La era de la reserva en Galicia: «Recorrimos diez bares para poder tomar dos vinos»

¿Están los espontáneos en peligro de extinción? ¿Ha pasado la improvisación a la historia en una sociedad que programa con varios días el vermú, con un mínimo de una semana la comida en un restaurante o que con año y medio de antelación ya ha comprado la entrada para el concierto del momento? ¿Es posible que en pleno Black Friday sepamos ya los días y la localización exacta de nuestras próximas vacaciones de verano? Y lo que resulta más inquietante, ¿estamos seguros de que, llegado el momento, vamos a coger con las mismas ganas y en las mismas circunstancias nuestra apretada y planificada vida social?

Que a la agenda laboral le hemos sumado la del ocio es ya una realidad. También que la cultura de la reserva se ha instalado en las ciudades gallegas. Basta con poner un pie en la calle para comprobarlo. «Comer fuera de un día para otro es imposible». «No he conseguido sitio para el fin de semana». «Todas las mesas para el vermú están reservadas». «Después de llamar a quince locales, encontré sitio en uno para comer, pero en el turno de 13.30 a 14.45». Las citas podrían ser infinitas. Se suceden en cada conversación con la misma frecuencia que el frenesí de gente entrando y saliendo de los establecimientos de hostelería. «Hace unos días, en el centro de Pontevedra, debimos de recorrer diez bares para poder tomar dos vinos», dice el propio presidente del Clúster de Turismo de Galicia, Cesáreo Pardal. Para él, como para cualquier profesional del sector, ese abarrote es indudablemente una buena noticia.

Héctor Cañete, vicepresidente de los hosteleros gallegos: «Aquí aún no se reservan trozos de barra, pero sí las mesas para tomar el vermú»

CADA VEZ SE SALE MÁS

«La pandemia ha trastocado todo el sector, porque la gente se ha dado cuenta de que hay que disfrutar y vivir experiencias. Eso es lo que está haciendo que salga cada vez más gente y que, por lo tanto, sea necesario reservar con antelación, porque si no, no te comes un colín», dice Pardal, que señala la importancia que tiene para los negocios la anticipación a la hora de rentabilizar, pero que, no obstante, reconoce que tanta planificación tiene un problema: «Es cierto que rompe la magia. Antes ibas a Santiago, por ejemplo, y podías entrar en cualquier establecimiento a tomar un vino, y ahora no. Y lo mismo pasa en otras zonas. Eso hace que a veces el turista se vaya a otros sitios, pero no se nota nunca el descenso, porque está estudiado que cada año hay un incremento de entre un dos y un cinco por ciento del número de turistas».

Quique Vázquez, copropietario de O Terreo: «Tenemos una mesa reservada para el 3 de enero del 2026»

Toda la hostelería gallega percibe esta eclosión y, más que una tendencia a la programación por parte de la clientela, se habla ya de una nueva manera de funcionar. «La oferta gastronómica en Galicia es la mejor del mundo, pero dentro de la comunidad, ahora mismo la de A Coruña es muy potente. Santiago siempre fue el rey, pero hoy A Coruña está en el top. Y eso pasa, entre otras cosas, porque es la única ciudad que tiene dos escuelas de hostelería de las que salen profesionales muy formados. Hay que sacar pecho por ello», indica Héctor Cañete, vicepresidente de la Asociación de Hostelería de Galicia y presidente de la provincial coruñesa.

Cesáreo Pardal, presidente del Clúster de Turismo de Galicia: «Esta es ya la nueva normalidad, el problema es que rompe la magia»

O Terreo, uno de los restaurantes con más lista de espera de Galicia, se sitúa precisamente allí. Le pedimos a su copropietario, Quique Vázquez, que compruebe cuál es la reserva más lejana que tienen registrada. «Tenemos una mesa reservada para el 3 de enero del 2026», confirma. A mayores, tienen otras cuatro para diciembre del 2025. Sin embargo, desde su web solo deja reservar a cuatro meses vista —enero está completo y tan solo quedan mesas libres en escasos días sueltos de los próximos meses de febrero, marzo y abril—. «Bloqueamos algunas mesas para que se puedan reservar por teléfono o presencialmente, pensando tanto en clientes habituales como en personas que no se manejan en internet, porque por mucho que esté todo digitalizado, el trato humano es vital», señala Quique Vázquez. Es posible que esa filosofía tenga algo que ver con el hecho de que capitanee uno de los restaurantes más solicitados de Galicia.

El vicepresidente de los hosteleros gallegos se declara un ferviente defensor de la planificación, aunque asegura que no es oro todo lo que reluce: «No sabes la alegría que me da bajar por el centro y que no haya donde meterse porque están todos los locales llenos. En Galicia de momento no se reservan trozos de barra como en otros sitios, pero sí que se reservan ya las mesas para tomar el vermú. Y es verdad que están funcionando muy bien tanto el vermú como la comida, pero en detrimento de la cena. No es que los hosteleros se estén forrando, porque muchísima gente no está abriendo para cenar, sobre todo de lunes a jueves».

José Antonio Liñares, presidente de los hosteleros de Santiago: «Ahora mismo ya hay una enorme planificación para venir a Santiago en el 2026»

José Antonio Liñares, presidente de los hosteleros de Santiago, asegura que en algunos locales de moda, como La Tita, no reservan mesas para las cañas, pero sí dan número a los clientes que aguardan por una. No obstante, confirma que la afluencia en A Coruña es un caso aparte. «Es cierto que allí hay una saturación, y en muchos locales es imposible tomar algo», dice el hostelero, que asegura que «hay una enorme planificación para venir a Santiago en el 2026 y, a estas alturas, muchas reservas para los meses de mayo, junio, septiembre y octubre del 2025».

TURNOS PARA COMER

La pandemia trajo consigo otro nuevo formato de comida: la cronometrada. Los turnos llegaron para implantarse en muchos restaurantes en los que el cliente se ve obligado a comer en el tiempo predeterminado para ello, que suele ser un máximo de hora y media, para levantarse de la mesa y dar paso a los siguientes comensales. «Hay un cúmulo de factores. Ha subido el nivel de vida, el producto, el personal... todo. Para que sea rentable, también hay que optimizar el uso de las mesas. Esto ya no es una tendencia, sino una forma de consumir y de ofrecer los servicios que ha llegado, y no va a haber marcha atrás. Es algo que va a más y que tiene que ir a más», señala Cañete, que apunta que los turnos permiten que el negocio se planifique para dar un servicio óptimo: «Si sé cuánta gente voy a tener, haré la compra adecuada y pondré el número de camareros que sea necesario».

Desde el punto de vista del empresario, todo son ventajas. Pero la psicóloga Irma Correa, que desde +Humanos Psicólogos de A Coruña presta consulta sobre gestión del tiempo, advierte que para el consumidor no: «Tomarse un vermú mirando el reloj es horroroso, y el sistema de turnos es terrible. Ya hay gente que está volviendo a tomar el aperitivo en casa, sobre todo a partir de una edad, para evitar todo ese estrés, ruido, gritos de gente... Además, los turnos excluyen a una parte de la población, porque requieren de clientes ágiles».

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Es una incoherencia que pretendamos desconectar el fin de semana, indica, «y que luego lo hagamos peor, porque nos estresamos casi más durante el propio plan o pensando en todo lo que vamos a querer hacer para poder reservarlo». La planificación requiere de una toma de decisiones constante que, apunta Correa, nos ha llevado a crear una agenda de fin de semana, incluso vacacional. «Además, al programar con tanto tiempo, luego los planes se caen, porque en la vida pasan cosas», insiste.

El sentido del ocio es el disfrute, ¿pero se disfruta más de un plan cuando es programado o improvisado? «Una cita planificada puedo llegar a disfrutarla, pero muchas veces se pierde la esencia del encuentro», responde la terapeuta, que apunta que perdernos por el bosque o quedarnos en casa tranquilamente tendría que estar agendado. «Hay una histeria colectiva que nos ha llevado a creer que pasar una tarde en casa sin hacer nada es perder el tiempo», zanja.