¿Qué cocinan los chefs portugueses por Navidad?

Para quienes consideren que Galicia y el norte de Portugal son la extensión de una misma cosa, la gastronomía no hará sino darles la razón. El pulpo y el bacalao se disputan el protagonismo en las lonjas, en los restaurantes típicos y también en la cena de Nochebuena, donde son la opción más tradicional. Pero en este país que se vanagloria de ofrecer 365 formas de preparar el bacalao, inventarse la 366.ª parece ya una cuestión de orgullo para algunos de sus cocineros más destacados. Uno de ellos es Rui Paula, chef de referencia de la cocina lusa, con dos estrellas Michelin y diferentes proyectos de restauración. En el mercado Time Out de Oporto, junto a la estación de São Bento, acerca su creatividad al gran público y este invierno, junto a otros de los cocineros portugueses más relevantes, reinventa algunas de las recetas clásicas de estas fechas.

ROUPA VELHA

Rui Paula repiensa la roupa velha, plato miñoto típico de la comida de Navidad, donde se reutiliza el bacalao, repollo, patatas y huevos sobrantes de la Nochebuena; todos ellos, cocidos y desmenuzados, resultan en un plato tan bien definido por su nombre. En esta ocasión, en vez de la presentación habitual, Paula ofrece un lomo de bacalao entero sobre una base de tacos de patata y repollo salteados en aceite de oliva; por encima, repollo frito, adornado con yema de huevo rallada y todo bajo una espuma de bacalao que transforma por completo la textura del plato. Con los ingredientes más evidentes, el chef de Casa de Chá ratifica la sorpresa: una nueva preparación de bacalao.

Otra versión de la roupa velha, o farrapo velho, es la que proponen en el espacio vegetariano Fava Tonka, donde Marcos Dacosta explica, con naturalidad, que «simplemente hacemos el mismo plato, pero sin bacalao». Como quien ofrece pizza sin masa. Sorprendentemente, funciona, con las patatas, zanahorias y col cubiertas por una emulsión de huevo y cominos, con un fuerte sabor a encurtido. «Es el vinagre que en muchas zonas del norte utilizan como conservante», dice Dacosta. Su sabor, calidez y consistencia lo hacen uno de los platos más invernales del mercado.

Pero si se trata de ir a los orígenes, Inês Diniz está detrás de uno de los iconos de la dieta portuense, el restaurante Casa Inês, que reabrió en Time Out después de sucumbir a la pandemia. Diniz es la autora de los icónicos filetes de pulpo rebozados con arroz, aunque para la cita navideña recurre a una receta que le viene del restaurante familiar, Casa Aleixo, «fundada por gallegos», apunta. «Se mete al horno el pulpo crudo con patatas y bañado en aceite de oliva, y se asa durante dos horas con ajo, pimentón dulce, cebollas y laurel», explica la cocinera.

Antes de pasar al postre, aparece la lusobrasileña Rafa Louzada, chef del restaurante Gruta (con distinción Bib Gourmand), para ofrecer sus dadinhos de bacalhau e tapioca, una original fusión de los ingredientes bandera de sus dos países de origen. Rebozados y con un toque de alioli, parecen la interpretación carioca de los clásicos bolinhos de bacalhau portuenses. El sabor es fresco, esponjoso, sorprendente y, dicho sea de paso, nada invernal. Sin embargo, para la Navidad, Louzada abre la veda de los dulces con el tronco de Natal. «Queríamos hacer algo totalmente diferente de lo que podemos hacer todo el año, es típico de Portugal y también de esta época». Bajo la misma apariencia, su equipo elaboró dos tipos: uno de orejones, almendras y naranja, y el otro de nueces, dulce de leche y ciruela. Ambos de bizcocho y recubiertos de chocolate.

A su lado, ya está preparado otro de los nombres destacados de la cocina portuguesa, Vasco Coelho, estrella Michelin y jefe del grupo Euskalduna. «Esto es una rabanada, lo más parecido a una torrija española, que es uno de mis postres favoritos, y también de mis clientes», cuenta este portugués, con experiencia en el País Vasco, sobre uno de sus postres más elogiados. «Como allí, yo también prefiero hacerlo muy líquido».

El proceso es largo: primero, hidrata el pan seco durante tres horas, con leche, nata, huevo y azúcar; congela en cubos el resultado y, antes de freírlo en mantequilla (todavía congelado) lo vuelve a rebozar en azúcar, lo que lo dejará muy tostado por fuera, pero muy líquido por dentro. «Al final, es un postre frío y no resulta nada empalagoso», comenta tras los fogones. «A mí me encantaba servirlo con helado de queso azul, pero todo el mundo me decía que era un sabor demasiado agresivo», así que ahora ofrece o helado de queso de Serra da Estrela o de canela. En su restaurante Seixo, en el valle del Douro, todavía lo sirve con helado de vino de Oporto.

MERCADO DE NAVIDAD

Coelho, Paula o Louzada son algunos de los ejemplos de cómo la alta cocina contemporánea portuguesa no deja de regenerarse, pero con la vista puesta en los productos y recetas típicos de Portugal. En Time Out también se acercan al gran público, con propuestas más asequibles y ágiles que en sus restaurantes. Este mercado gastronómico, diseñado por el arquitecto Eduardo Souto de Moura (premio Pritzker en 2011) y abierto este verano, reutiliza los antiguos almacenes abandonados de la estación ferroviaria de São Bento y recupera uno de los espacios más céntricos y olvidados de Oporto. Souto de Moura resolvió añadir una torre con vista panorámica, que imita las estructuras de los depósitos de agua y en cuya parte superior se encuentra Prova, un restaurante y vinoteca que en estas fechas también ofrece su propia receta de vino caliente.

Sin necesidad de subir, el mulled wine se puede probar en el mercadillo de Navidad que estos días ocupa la plaza descubierta frente al mercado. Durante todo diciembre y hasta el día de Reyes, las casetas ofrecen productos de artesanía portuguesa y otras marcas de ropa o cosmética locales. En la época navideña, el mercado también presenta un calendario de descuentos para promover las recetas de Navidad de cada puesto gastronómico.