Marcos González, vigués elegido como el mejor barista de España: «En la cafetera italiana hay que echar el agua ya caliente»

Dice Marcos González (Vigo, 1988) que él no se considera «experto en nada», pero algo sabrá para llegar a ser el mejor barista de España. En febrero se hacía con el título y a finales de este año participará en el campeonato mundial. Es de esas personas que ha conseguido convertir su mayor afición en su profesión y su sueño es acercar esa pasión a todo el mundo, haciendo más accesible el universo del buen café.

—Es la segunda vez que te eligen como mejor barista. ¿Cómo llevas lo de repetir título?

—Es la tercera, en realidad. En el 2018 gané el campeonato de España del Fórum del Café. En el 2019 y este año ya pasé a competir en el campeonato de la SCA (Specialty Coffee Association), porque mi objetivo es participar en un mundial.

—¿Cuántos cafés se toma al día el mejor barista de España?

—Pues no los cuento. Comienzo el día con medio litro de café a primera hora, lo comparto con mi mujer y me encanta; a media mañana me suelo tomar el segundo; después de comer, otro y a media tarde suele caer otro más.

—¿Es posible encontrar un buen café en el supermercado?

—Yo no compro café en el supermercado, reconozco que no sé realmente las calidades que hay. Soy defensor de las tiendas de cercanía especializadas. Pero mi ilusión es que el café de especialidad sea más cercano y algún día lo haya en el súper. Lloraré cuando eso pase.

—¿Cómo defines el concepto de barista?

—Ese es un término que está muy de moda, pero en realidad somos embajadores: del origen, del tostador,... embajadores de lo bueno. Yo no he inventado nada, simplemente he ordenado cosas y ha salido bien. Sabemos un poco de todo, pero no somos especialistas en nada. Pero para mí mi trabajo es como un hobby, tengo mucha suerte de dedicarme a algo que me apasiona.

—¿Qué tipo de cafetera recomiendas tener en casa?

—Yo sí soy partidario de tener una automática. Es lo más sencillo, porque son máquinas que ya vienen parametrizadas. Además, siempre es mejor tener el café en grano y prepararlo recién molido, y esas cafeteras ya facilitan mucho ese trabajo.

—¿Y si tenemos una italiana de toda la vida? ¿Cómo podemos tratar el café en casa para sacarle el máximo partido?

Lo mejor es tener una receta. Es como en la cocina, aunque no seas buen cocinero, si sigues una buena receta te puede salir un buen plato. La de la italiana es sencilla, porque no tenemos que pesar nada. Empezando por el agua, hay que llenar hasta la válvula que tiene la cafetera y añadirla ya caliente, porque buscamos que el café suba cuanto antes. Si llenamos de agua hasta la válvula, también tenemos que llenar el cacillo de café, y no presionarlo cuando lo echamos. La molienda no debe ser muy fina, para evitar que el agua esté mucho tiempo calentando el café y lo queme. Por último, mantenemos la tapa abierta y cuando veamos que el café va a salir, hay que cerrarla.

—¿Una buena receta puede salvar un mal café?

—No. Estas recetas solo funcionan cuando tenemos un buen café de especialidad. Si no, no tenemos nada que hacer. Volviendo a la comparación con la cocina, si no usas buenos ingredientes, aunque tengas la mejor receta, no te va a salir el mejor plato.

—¿Qué opinas de las cápsulas de café?

—Yo diría que son para un perfil sensorial diferente, ni mejor ni peor. No podemos encontrar los mismos sabores en un café que te puedan vender en una tienda de especialidad que en una cápsula que tiene un año de caducidad.

—¿No es correcto que tenga un año de caducidad?

—El café no se estropea, pero pierde cualidades. Para casa, yo recomiendo no comprar más café del que se vaya a consumir en un mes.