En estos locales gallegos el pescado se sale de lo normal

Manolo Martínez en el restaurante El Express, situado en el corazón de Cambados.

Olvídate, aquello de que el mejor pescado se come en Madrid es una leyenda urbana como tantas otras. Si algo caracteriza a la cocina de litoral de Galicia es el hecho de disponer del más excelso producto y de una sabiduría culinaria a la hora de elaborarlo que se ha ido transmitiendo de generación en generación, siempre sobre la base del máximo respeto hacia tan exquisita y agradecida materia prima.

Infinitos son los rincones de nuestra geografía en los que la cocina marinera se manifiesta en su máxima expresión gracias a los pescados. Da igual que se presenten en una tradicional caldeirada que a la brasa, al horno o a la gallega, acompañados de una imbatible allada.

En Cambados, los pescados tienen además un extraordinario aliado: el albariño. Juntos conforman el maridaje perfecto. Lo sabe bien Manolo Martínez que, además de otros locales, regenta desde 2019 El Express, en el corazón de la villa cambadesa. Estando donde está, la carta de El Express no podía tener otros protagonistas que los pescados. De dos pescantinas de confianza, una de la plaza de Cambados y otra de la de Pontevedra, se nutre la despensa del local.

Priman, por supuesto, los pescados salvajes, ya sean rodaballos, sanmartiños, coruxos, lenguados, merluzas (por encima de los 5 kilos) o lo que cada día le ofrezca el mercado. Si bien la experiencia le ha enseñado a Manolo que también conviene tener siempre alguno de piscifactoría. En su caso, las lubinas. «La gente, sobre todo la de fuera, mira mucho el precio. Y tú no le puedes cobrar 70 euros por un coruxo salvaje para dos personas a alguien que nunca ha ido a una lonja ni sabe valorar exactamente lo que está comiendo. Prefieren comer una lubina de piscifactoría bien preparada por 15 euros», expone. Lo que nunca encontrará el visitante en El Express es pescado congelado. «Por ahí sí que no paso», indica su propietario.

En cuanto a elaboraciones, la mayor parte de los pescados se preparan en un horno Josper con carbón vegetal, lo cual les proporciona un toque ahumado muy característico y una textura y un punto de cocción perfectos. Claro que si el cliente así lo solicita, también se pueden preparar a la gallega.

Otro tanto ocurre con la guarnición. El Express siempre propone que sean verduras o patatas cocidas. Pero si el cliente lo pide, los pescados se pueden acompañar con arroz o incluso con patatas fritas.

Además de los pescados, El Express cuenta con una notable oferta de mariscos, bivalvos y arroces marineros. El local abre todos los días de 11 a 23 horas y durante ese tiempo la cocina está abierta. «Aquí vienes a comer un rodaballo a las cinco de la tarde y te lo preparamos».

IMPECABLE SELECCIÓN

Sabes que estás en un restaurante especializado en pescado cuando en su carta aparece una recomendación con el nombre de «pescado del día». El Mesón de Herves, un referente en A Coruña desde 1959, no solo lo ofrece, sino que lo hace con un compromiso único con el producto. Ubicado en las inmediaciones de la plaza de Lugo, este restaurante es conocido por su impecable selección de pescado y marisco fresco.

Patricia Vázquez, copropietaria del establecimiento junto a sus hermanos Pedro y Cristina, destaca que la clave de su éxito radica en la sencillez. «Todo el pescado es de aquí, dependemos siempre de lo que haya en la lonja o en la plaza», asegura. Para ellos, un buen pescado no necesita de mucha complicación en el cocinado.

«Lo hacemos muy sencillito porque una buena pieza no necesita mucho aderezo. Por ejemplo, un buen rape cocido ya está delicioso», afirma Patricia.

Así, el menú en el Mesón de Herves varía según lo que ofrezca el mar o, incluso, lo que le pidan los clientes más fieles. «El lenguado es un pescado que sale muchísimo, el rape también, la lubina... Pero, vamos, depende de lo que haya ese día». Aunque a veces la oferta puede ser limitada, siempre mantienen la calidad en sus platos. «La merluza ya la tenemos menos, aunque la de pincho está deliciosa», comenta Vázquez, quien advierte que «suele venir con mucho anisakis, entonces tienes que tirar bastante».

Otra opción es el bacalao, desalado, que permite más tipo de cocinado. Y luego está el marisco, otro de los grandes protagonistas en Herves y que sigue la misma filosofía: «El centollo lo tenemos mucho en Navidad, las cigalas, las almejas, los berberechos...». Estos días el producto estrella es la angula. Celebran sus jornadas hasta la próxima semana. «Es un producto exclusivo, quizá no sea para todo el mundo, pero al que le gusta no le importa un día. La hacemos al ajillo y viene del Miño».

AROMA A BRASAS

En la costa de Ferrol, Finca dos Mares ofrece la posibilidad de saborear pescados y mariscos con aroma a brasas en medio de un enclave que es todo un espectáculo para la vista: el campo de Marmadeiro y la playa de Santa Comba. El veterano hostelero y cocinero Fernando Ameneiros abrió este pequeño hotel-boutique con restaurante en la Semana Santa del 2023, y desde entonces el boca a boca ha sido su mejor aliado. Estos días arrasa con unas jornadas especiales dedicadas al cocido, pero sin duda el punto fuerte de Finca dos Mares son los pescados salvajes de la zona —merluza, rodaballo, palometa, sargo... y, sobre todo, lubina y rape—, preparados al calor de unas brasas de carbón de encina que también impregnan con su inconfudible aroma mariscos como berberechos, almejas, mejillones o cigalas.

«Nuestra cocina es de mercado, y nuestra seña de identidad, las brasas: el mar es buen amigo del ahumado, porque la cocción es más rápida, se pierden menos jugos y queda muy meloso», comenta este cocinero fiel a la calidad del producto por encima de elaboraciones rebuscadas. Eso sí, si el cliente lo prefiere, la carta siempre ofrece opciones para disfrutar de los manjares marinos sin pasar por la parrilla, como la caldeirada de raya o la merluza a la gallega con las que Fernando deleitó a sus clientes el pasado fin de semana. Y para ir abriendo boca, tampoco faltan propuestas diferentes, sencillas y deliciosas con sabor a mar. Por poner solo algunos ejemplos, el carpacho de gambón salvaje, el salpicón de rape o xarda con aceite de azahar y la ensaladilla de pulpo.

Aunque este reportaje está consagrado a los pescados, hay que apuntar que las brasas de Finca dos Mares también están siempre a punto para asar carnes de categoría. Y los postres llevan el sello de lo exquisito por clásicos y caseros: arroz con leche (el postre típico que nunca falta el Día de San Xiao, patrón de Ferrol), flanes, tarta de Santiago o una deliciosa tarta de queso.

VIGO COCINA «SEN VERGOÑA»

El restaurante vigués Niño Corvo tiene subtítulo: cociña sen vergoña. Se refiere su responsable, el chef Adrián Albino Lamas, a que no tiene miedo ni prejuicios. «Abrí muy joven y era bueno quitarse etiquetas», argumenta.

El cocinero estrenó su proyecto de hostelería con solo 24 años, tras haberse formado en destacadas cocinas de Galicia como Abastos 2.0, en Santiago de Compostela, el cátering de Nuria Cervera chefs, o la taberna Hokuto en A Coruña. Situó su primer local en pleno barrio marinero de O Berbés, poniendo por delante que lo suyo era ser el as del peixe, una estrella de los fogones dispuesta a dominar cualquier plato que tuviese sabor a mar. Lo hizo a pesar de que estaba en una zona muy apartada y, una vez conquistados a los comensales, se mudó a su ubicación actual, también en el Casco Vello pero mejor situado. Aunque no solo de pescado viven sus platos, la balanza se inclina hacia este producto en su interesante carta. Actualmente, la báscula está completamente escorada hacia ese segmento, ya que la semana pasada recibieron un atún rojo de 166 kilos, un impresionante ejemplar que tras haber sido despiezado, espera a los comensales a 60 grados bajo cero. El tesoro que tuvieron que subir a la mesa entre cinco personas, llegó a Vigo procedente del puerto de Barbate, en la provincia de Cádiz, tras haber sido pescado con caña en el Atlántico.

La pieza, hasta que se acabe, va a formar parte de muchas de las recetas que elaboran allí. El chef Albino contaba hace unos días en La Voz lo que estaba pensando hacer como si fuera Bubba, el rey de las gambas y mejor amigo de Forrest Gump, pero en versión atunera: «Taco de atún rojo, lasaña de atún, atún picante, parpatana a la brasa (una de las piezas más valoradas, situada en la parte posterior de la cabeza, donde se une con la ventresca), y seguramente, haremos algún rollito de gunkan», resumía. En ello están ahora, a tope.

PRODUCTO DE TEMPORADA

El muxián Álvaro Rodríguez cumple este año un cuarto de siglo al frente de su propio restaurante, aunque fue hace seis cuando dio un giro de timón hacia el concepto que hoy es A Lonxa d’Álvaro. Trabaja fundamentalmente con producto de temporada y de absoluta proximidad: «Somos moi afortunados, porque temos o supermercado enfronte da casa», bromea, poniendo nombres y apellidos a sus proveedores y resaltando que son para él garantía de calidad. «Sei que a robaliza que me trae Pedro é a mellor, e o mesmo có rodaballo do Pirata, por dicir dous exemplos. O protagonista xa o temos, o importante é non estragalo», añade el restaurador.

Las elaboraciones a la brasa predominan en su carta desde que hace seis años dio una reforma integral a su concepto de negocio. «Mercamos un forno-brasa que lle dá ao produto un toque moi artesanal. Non ten nada que ver cos eléctricos, pois dependes de variables como o vento ou as correntes de aire que haxa ese día na cociña. Iso dálle matices ao produto e á xente gústalle. De feito, estamos a punto de mercar o segundo», explica el empresario muxián.

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Aunque su oferta varía según la lonja de cada día (lo cual, dice, es una manera de poner en valor el producto), asegura que su plato estrella es la lubina, aunque están ganando popularidad preparaciones «á antiga usanza» a las que Álvaro da una vuelta de tuerca. «Pode parecer unha combinación rara, pero está gustando moito o polbo con chourizo, mar e terra. E tamén está volvendo o lumbrigante con ovos e patacas fritidas. Digamos que está habendo unha volta á cociña clásica», explica el restaurador. Los consumidores parecen tener nostalgia de los sabores de siempre, aunque aderezados con matices de la cocina contemporánea: «Cada vez estanse usando máis técnicas asiáticas, como as fermentacións de verduras e iso», concluye Álvaro.