Pese a que el consumo de lácteos ha caído un 40 % en treinta años, la gama de productos no para de crecer
26 jul 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Cada gallego consume al año alrededor de 86 litros de leche líquida -la media española es de solo 72- y otros 35 kilos más en forma de derivados como el yogur, el queso y la nata. Las cifras constatan una caída progresiva en la demanda de lácteos, que supera el 40 % en los últimos treinta años. Y la previsión es que siga cayendo a corto y medio plazo. Las causas son múltiples, y van desde el descenso de la natalidad -los niños solían ser los mayores consumidores- a los cambios de hábitos de consumo, pasando por las campañas de demonización de la leche, que, en pocos años, pasó de estar considerada un superalimento a ser denostada por parte de la población, en ocasiones apoyándose en falsedades.
Paradójicamente, la oferta de lácteos en el mercado sigue aumentando a buen ritmo y a día de hoy ya es posible encontrar más de una decena de variedades distintas de leche y una amplísima gama de derivados.
Cruda
Un producto controvertido. La aprobación por parte de la Generalitat de Cataluña de una normativa que permite la venta directa de leche de vaca por parte del productor ha levantado una polvareda estos días sobre la conveniencia o no de beber leche cruda. Mientras sus defensores argumentan los beneficios de un producto que conserva todo su sabor y propiedades nutricionales, sus detractores avisan de los posibles riesgos sanitarios de consumir un alimento del que no se puede garantizar su total salubridad.
Este tipo de leche se vende tal y como sale de la ubre de la vaca -solo se refrigera por debajo de cuatro grados para facilitar su conservación-, por lo que es conveniente hervirla en casa antes de proceder a su consumo.
En cualquier caso, la comercialización de leche cruda está admitida por la Unión Europea y son las comunidades autónomas las que tienen competencias para autorizarla o no en su territorio. Al parecer, el propio Ministerio de Sanidad está elaborando una normativa de ámbito estatal en la que se establecerán los requisitos para comercializar la leche cruda atendiendo a los últimos dictámenes científicos.
Fresca
Más cerca de la cruda, pero libre de patógenos. Aunque se confunde en muchos casos con la anterior, las diferencias son sustanciales. La leche fresca se somete a un proceso de pasteurización -se calienta a entre 70 y 90 grados durante un máximo de 15 segundos-, lo que permite conseguir un producto libre de patógenos pero que, sin embargo, conserva mejor todos sus nutrientes y características organolépticas.
En su contra juega tanto el sistema de conservación -debe estar refrigerada incluso en los puntos de venta- como su período de duración, que oscila entre los 21 y los 25 días. A pesar de esto, es una de las variedades que más crece en ventas.
Entera, desnatada o semi
Sigue siendo la reina. A pesar de los estudios que vinculan directamente el tratamiento UHT a la aparición de distintas intolerancias a la lactosa o incluso a la pérdida de nutrientes, este tipo de leche sigue siendo mayoritaria en el mercado. Su elevado período de duración -de tres a cinco meses- y sus distintas variantes en función del nivel de grasa ayudan a que sea la preferida por el 90 % de los consumidores. La entera contiene un 3,5 % de grasa, la desnatada el 0,1 % y la semidesnatada (la favorita para casi la mitad de los hogares), alrededor del 1,5 %.
Sin lactosa
Una opción en alza. Surgida a raíz del incremento del número de intolerantes a la lactosa durante los últimos años -distintos estudios sitúan ya la cifra en el 15 % de la población-, es otra de las variedades que gana más adeptos. Al contrario de lo que pudiese pensarse, a este tipo de leche no se le quita la lactosa, sino que se le añade una enzima llamada lactasa, que tiene la propiedad de descomponer los azucares de la leche. Estos elementos, por separado, son de más fácil digestión por parte del organismo.
A2
Procedente de la selección genética. Todavía no está presente en España, pero esta nueva variedad goza de gran aceptación en países como Estados Unidos, Inglaterra, Australia o China. Este tipo de leche procede únicamente de animales que cuentan con el gen A2A2 y que, por tanto, producen leche cuya proteína mayoritaria es la betacaseína A2, que destaca por su digestibilidad, que la hace apta para la gran mayoría de la población. Por ello, y por su precio de venta (que ronda los dos euros el litro), son muchos los ganaderos que ya apuestan por este tipo de animales para sus explotaciones.
Enriquecidas
Una gama amplia, pero de efectividad dudosa. Con calcio, soja, omega 3, vitaminas A y D o incluso con ácido fólico y oleico. Existe una gran variedad de leches enriquecidas que publicitan propiedades diversas, como el cuidado de los huesos, la reducción del colesterol o la prevención de problemas cardíacos. Salvo en casos puntuales en los que se produce directamente mediante la modificación de la alimentación de las vacas, estas leches suelen obtenerse añadiendo distintos compuestos al producto original. Distintos estudios cuestionan el alcance de su efectividad.