De Burela o de Celeiro, cada vez hay más cartas donde se distingue su procedencia
07 dic 2015 . Actualizado a las 05:00 h.A Mariña es la capital de la merluza europea fresca. A los puertos de Burela y Celeiro llegan de lunes a viernes toneladas de Merluccius Merluccius capturadas en caladeros europeos del entorno de Irlanda, Inglaterra, Francia y Escocia. La alta gama de ese pescado blanco es la merluza del pincho, capturada una a una, con anzuelos. Por su calidad, textura y versatilidad en la cocina, es la preferida para reputados chefs. No todos los restaurantes de A Mariña aprovechan el prestigio de ese producto del mar distinguiéndolo en sus cartas. Una tendencia que está cambiando en los últimos tiempos.
Apreciada en todos los lugares de España a los que llega desde las lonjas de Celeiro y Burela, la merluza del pincho gana valor en la hostelería mariñana. Un vistazo a las cartas de conocidos restaurantes lo confirma. Por ejemplo, en Nito, de Viveiro, la merluza del pincho de Celeiro es una de sus estrellas gastronómicas desde hace muchos años. Otros establecimientos donde se realza que su merluza es de Celeiro son los viveirenses Las Sirenas, Aquitania, Louzao, Boa Vista, Imperial y O Asador, así como los ribadenses Parador de Turismo o San Miguel. Entre los restaurantes que destacan que su merluza del pincho es de Burela, los burelenses Nordés, Sargo, Mis en Plas, Parrillada Abrente o A Lonxa, y el ribadense La Villa.
Sin pretender que sea exhaustiva, esa relación de locales mariñanos revela la intención de dejar claro a sus clientes que ofrecen la mejor merluza del mercado. La merluza está en las cartas de prácticamente todos los restaurantes de A Mariña, con preparaciones para todos los gustos y, probablemente, de la misma procedencia que quienes han optado por darle valor a un producto en el que la comarca despunta.
La pesca lo echaba de menos
La merluza es uno de los pescados preferidos por los consumidores españoles. Quizá porque la hay todo el año, con una oferta regular, los precios han caído y ahora sale de lonja un 20 % más barata que en el año 2001. Con el trato diferencial que cada vez le dan más restaurantes mariñanos, satisfacen algo que en el sector pesquero echaban de menos. Aunque nunca de modo oficial ni público, quienes viven de la pesca en la comarca lamentan que aquí aún no se le saque todo el partido posibl a un pescado blanco que goza de reconocido prestigio entre cocineros de renombre, gallegos y de otras comunidades españolas.
Cómo diferenciarla
Textura, sabor y aspecto son la mejor carta de presentación de la merluza del pincho de A Mariña en los restaurantes. Tres detalles que aprecian los entendidos y, si lo comparan con otros tipos de merluzas, también los menos expertos. Si se decanta por saborear Merluccius Merluccius en su casa, en las pescaderías deben tener etiquetas donde se indica la procedencia y el tipo de aparejos con los que se pesca.
Poco o nada tiene que ver la merluza del pincho de A Mariña con la que llega a los mercados desde otros puntos del planeta. Merluccius Merluccius solo hay una y, la más mimada desde que se pesca hasta la mesa, es la del pincho. Ecológica y sostenible social y económicamente, en preparaciones como a la plancha o a la gallega destaca frente a merluzas capturadas con otros artes diferentes al palangre de fondo (el pincho) en caladeros de Boston, el Pacífico, Nueva Zelanda, Argentina o el sur de África.
«Oro blanco»
Una delicia para el paladar, la merluza fresca del pincho. Hay que probarla para saberlo. Que no se lo cuenten, en A Mariña la hay todo el año. Bautizarla como el «oro blanco» de la pesca comarcal significa reconocer cuánto aporta a la economía y a la sociedad mariñanas. Ahora que cada vez más restaurantes le dan valor distinguiéndola en sus cartas, ya sabe, déjese seducir por la merluza fresca del pincho, de Celeiro o de Burela.
Todo el año fresca, con precios que suelen ser más asequibles que si está congelada
Armadores de Burela y Puerto de Celeiro comercializan siete de cada diez merluzas frescas que llegan a Galicia. En A Mariña tienen su base 44 de los 57 pincheiros de bandera española. De la Merluccius Merluccius salen siete de cada diez euros que mueve el sector pesquero en la comarca. Y en lo que va de siglo ha dejado más de 750 millones de euros en Burela y Celeiro. Todos esos datos refuerzan en A Mariña los valores culinarios y nutricionales de esa alta gama de la pesca.
En A Mariña la hay todo el año. Depende de las épocas y del tamaño de las piezas, pero en las pescaderías es posible comprarla entre 6 y 8 euros el kilo. Más asequible fresca incluso que la merluza congelada, que puede oscilar entre 5 y 12 euros el kilo, promedios también indicativos.
Armadores de Burela y Puerto de Celeiro acreditan su merluza del pincho con distintivos de calidad. La celeirense ha recibido recientemente un premio mundial, el Reto de los Proveedores por el Clima de Carrefour.