Aquí un puñado de sugerencias hosteleras para no perderse el plato estrella de la temporada, a las que los lectores pueden sumar su lista de favoritos
15 feb 2023 . Actualizado a las 10:12 h.Es tiempo de cocidos... y nuestro aparato digestivo lo sabe. Por un lado, porque es de lo más sensato dejar la famosa «operación bikini» para después de los carnavales o, aún mejor, una vez superado este primer trimestre del año. Porque el plato estrella de la temporada, al que también podríamos calificar de «súperplato», está prácticamente ominipresente en muchas mesas de restaurantes de A Mariña, siendo algunos especialistas en una elaboración que no es precisamente light ni en la que aún no se ha popularizado una opción vegana. Aquí algunas sugerencias para catar un buen cocido en A Mariña, a las que los lectores podrán sumar las suyas propias, muchas más, a lo largo y ancho de la comarca.
- Bar Asturias. En Ferreira do Valadouro, es una de las mecas mariñanas del cocido. «Estamos a tope, temos moitísimas reservas, máis de 500 personas cada fin de semana, venres, sábado e domingo», confirma Cristóbal Canoura desde este local hostelero que lleva más o menos la mitad de su trayectoria (15 años) ofreciendo el emblema gastronómico del Antroido. «Xa o ano pasado fora unha temporada moi boa e gustáralle á xente», dice recordando aún momentos de la pandemia. ¿Por qué gusta el cocido del Asturias? «Ao mellor é polo sistema de presentalo: as cabezas, o codillo, a soá, a costela e o lacón van enteiros. Non vai nada troceado». Cuesta 25 euros por persona, incluyendo vino de la casa (mencía cosechero), postre y café, además del cocido y la sopa de rigor. La calidad de la carne es fundamental y en O Valadouro tiene una excelente fuente de suministro: «Traemos a carne de Hermelino, e tamén doutro rapaz que traballa en Vilalba. A verdura, a maior parte, vén de Riotorto». Aunque pueda parecer extraño, Canoura confiesa cómo le gusta probar el cocido: «Frío».
- Xiraldo. Una de las paradas de esta particular ruta del cocido mariñano es el Xiraldo, en San Adriano (Lourenzá), desde donde Patricina Hermida señala: «Non sei se o noso cocido ten fama, pero si que xa temos algún fin de semana ocupado con cocidos. Facémolos por encarga». ¿Algún secreto en la elaboración? «Non temos», responde. Lacón, diente, cabeza, rabo, tutelo, garbanzos, _«cimóns se os hai» apunta_, costilla, a veces lengua, también forman parte de su receta. «A carne que utilizamos vén de O Mazo de Riotorto e tamén da carnicería Mercedes de Lourenzá». No nos podemos olvidar que incluye la sopa y de postre, «filloas ou mazapáns».
- Costa Verde. En Ribadeo podríamos citar, entre otros, a O Lar de Manolo o al Costa Verde. Ambos reabrirán justo este fin de semana. Desde el segundo, Rocío Martínez da más detalles sobre cómo preparan su cocido, con un buen comienzo pues «poñemos _dice_ de primeiro sopa de cocido e tamén caldo, pois hai xente que quere os dous». De segundo, todo un «desfile» cárnico con: cachola (entera si es para grupo o cortada si es para dos), costilla, rabo, morro, oreja, lacón cocido, chorizos, grelos que vienen de A Terra Chá, garbanzos, botelo de A Fonsagrada y androlla de Navia de Suarna: «É un cocido completo». A mayores, postres típicos de carnaval como orejas, arroz con leche o filloas, bodega gallega, café y chupito. Vale 30 euros por persona. «A comensais que están a tratamento con Sintrom doulles a opción de repolo na verdura», añade. Martínez señala esta y otras adaptaciones al gusto de la clientela, porque alguna vez se ha encontrado quien le pedía «cocido pero ao estilo madrileño, co morcillo cocido». En el Costa Verde, la tradición del cocido ya venía de sus padres: «Antes era máis lacón con grelos simplemente, pero foi cambiando».
- Marinero. El restaurante ribadense acaba de anunciar la organización de un cocido de Carnaval para el próximo día 18, de noche, con sopa de cocido, cocido gallego y postres típicos, para el que ya están abiertas las reservas. «Queremos rendir homenaje al carnaval y al plato por excelencia de estas fechas». Este será, además, el «primer cocido sin ningún tipo de restricción que organizamos tras la pandemia del covid». «No hay nada mejor para hacer frente a los gélidos días que estamos registrando en Ribadeo que tomarse un buen plato de cocido», señalan.
- Casa Damián. En Foz, comenzaron con el mes sus jornadas dedicadas al cocido, «con reserva», advierte Antonio Castro Fernández desde el local hostelero. «Coma casi todos os cocidos _apunta_ leva cachola, soá, costela, orella, morro, dente, botelo, chorizo, verdura (procuramos ter grelos ou nabizas pero pódese facer tamén con repolo), garbanzos... Acompañado de viño mencía». «Nesta época _asiente_ é o prato estrela, tanto haxa xornadas como non. O cocido xa é algo que se reclama en xaneiro. No verán non, pero si que algunha vez dentro de menús se ten ofrecido, pero non é o cocido completo, senón unha versión reducida». El precio en las jornadas de Casa Damián es de 30 euros por persona.
- A Taberna de Xerdiz. Desde Ourol, Cristina Bermúdez Martínez indica que «dende mediados de xaneiro ata marzo, sábados e domingos todo son cocidos. Incluso algún día por semana». ¿Cuál es la clave de su éxito? Responde: «O noso cocido, polo que din, é abundante. Suele sobrar. Que lle metemos? Toda a cachola, costela, soá, rabo, panceta, orella, lacón, chorizo, botelo, garbanzos, verdura e pataca. E sopa, máis postres de carnaval como filloas, orellas e rosquillas». Sin duda, hace falta disponer de tiempo para que todo se haga en su punto: «Cantas horas boto para facer un cocido? Uf! Depende dos que sexan a comer e da cantidade de carne, pero mínimo tres ou catro horas. Moita xente comenta que 'total é botar a cocer' e non é así, porque hai carne que coce antes que outra. Leva moito tempo e é moito lío de pota. Aquí a verdade, é que teño todo ocupado na cociña». Aunque las modas culinarias hayan cambiando con el paso de los años y hoy hay tendencias de todo tipo, Cristina Bermúdez lo tiene claro: «Light non pode ser o cocido. Un cocido ten que ser cocido».
- Mesón A Ría. Otra de las ventajas de un cocido es que puede saciar a un destacado número de personas. Por eso, no es de extrañar que las reservas, en algún establecimiento, sean de grupos y alguno numeroso. Es el caso del Mesón A Ría en Viveiro, que ya tiene fecha para colectivos de unos 60 comensales. «Por encarga, xa temos cuberto ata mediados do mes que vén, todas as fins de semana pilladas», apunta Luis Vizoso desde el local con hermosas vistas a la ría viveirense. El precio, 30 euros por persona. Su materia prima proviene de Embutidos Hermelino de O Valadouro y de Frutas Morriña de Vilalba.
- A Taberna do Valeco. Más jornadas se están desarrollando en la comarca en torno al cocido, como las del local hostelero de Mondoñedo, con un menú de 20 euros por persona y compuesto por «sopa de cocido, cachucha, soá, falda, orella, rabo, chourizo, botelo, grelos, cachelos, garbanzos, costela, lacón e sobremesa caseira. Café e adega aparte», indican. Reservas todos los fines de semana, en los meses de febrero y marzo.
Os Cacholeiros eligen Ourol para su XX Xantar do Cocido este sábado
Os Cacholeiros, que en 2022 conmemoraban sus 30 años de existencia, celebrarán este sábado su tradicional cita con el cocido. Será su XX Xantar do Cocido, en A Taberna de Xerdiz en Ourol. «Estrenamos novo rincón gastronómico nas abas do Xistral», apuntan en la convocatoria, que no será la única de este 2023, y a la que acudirán, como siempre, con su indumentaria «oficial», vistiendo polo blanco y chaqueta azul marino. Su presidente actual es Antonio Cao.
