Carmucha García, de la Festa dos Freixós de Ribadeo, da las claves para hacer las mejores filloas

El segundo apellido de Carmucha García es Pulpeiro, pero como cocinera no le pedimos la receta del pulpo á feira, sino la de la filloa. Es una de las colaboradoras de la Festa dos Freixós, cita clásica del Entroido ribadense en la que primero durante muchos años echó mano desde casa pero en los últimos ya entre fogones, en vivo y en directo, con sus compañeros, actualmente Narciso, Mondoñedo, Mirta, Marta y Begoña, los tres primeros los más veteranos, según apunta. Componen el team filloeiro, ahora en cada uno de los fines de semana de este mes de marzo, tocando el segundo de la Festa dos Freixós precisamente este sábado 10 y domingo 11, de 10.00 a 15.00 horas, en la carpa del parque. El anterior, señala, «fixemos moitísimas. Preparáronse uns 70 litros de amoado, que deron para moitas, para unhas 700. Tamén facemos rosquillas, pero orellas non porque non dá tempo e non hai xente suficiente. A pasada fin de semana éramos cinco persoas, traballando sen parar e cunha cola tremenda de xente que había, sobre todo o domingo». Se venden en la Festa dos Freixós a 1 euro la unidad, a 5 euros la media docena y a 9 la docena, con lo que a su vez el público contribuye a ayudar en los gastos del carnaval de la comisión organizadora. Al tiempo que deleitan el paladar con uno de los postres típicos de estas fechas, y más exquisitos.

«Na miña non uso nada especial, só que a clave está en que cando empezo quento ben a filloeira»

Carmucha García tiene su receta particular, de la que aporta detalles de ingredientes y elaboración amablemente: «Na miña non uso nada especial, só que a clave está en que cando empezo quento ben a filloeira e só unha vez lle dou aceite cun sopo [un tenedor cubierto con un trozo de tea] ou untado en papel de cociña. Non lle volvo a dar aceite. Habendo unha boa sartén non fai falla. Antigamente eran de ferro e quizás necesitaban aceite más veces, pero coas de hoxe non é necesario. Tampouco uso touciño».

Deja reposar el amoado de un día para otro

La preparación del amoado es otra parte fundamental. Para obtener tres litros de una masa base que debiera resultar «consistente», utiliza dos litros de agua y uno de leche, una docena de huevos, un poco de sal y un chorrito de anís. «Dende que o teño mesturado, empezo a botar fariña e vou removendo cunha culler de pau. Bátese todo. Vaise corrixindo con algo de máis fariña, se o amoado queda moi líquido. Eu fágoo á noite para usar ao día seguinte, deixando unhas 12 horas de repouso. Despois paso o líquido por un coador moi grande a outro recipiente, para que non haxa grumos, e engado un pau de canela e corteza de limón», explica sobre el primer paso. Esta es la fórmula para filloas dulces, porque en el caso de las que se sirven con rellenos salados, sustituye la leche por caldo de leche, matiza Carmucha García.

«Son case 60 anos facendo filloas»

En su casa dice que pone al mismo tiempo tres filloeiras en los fogones de la cocina, para que la producción no decaiga en ningún momento. «Se a sartén está ben quente, a filloa levanta enseguida, despega», indica, siendo así más fácil manejarla y darle la vuelta, aunque siempre hay que tener precaución de no quemar las yemas de los dedos. «Cando termino, lavo ben a filloeira con esponxa por dentro e seco e recólloa ata o ano que vén», agrega. Un buen mantenimiento, así como tener uno o varias exclusivamente para hacer filloas garantizan éxito doméstico.

Aunque subraya Carmucha García que «sempre se aprende algo» cuando le toca faena en la Festa dos Freixós, recuerda que empezó sobre los 10 años a hacerlas: «Son case 60 anos facendo filloas». «Gústame facelas _añade_ ainda que como postre non me gusta moito ningún porque son máis de salgado. Ás miñas filloas _añade aportando su toque final a la preparación_ voulles engadindo según as fago, un pouco de canela e azucre por enriba. Así, cando se van collendo para comer, teñen como un jugo que non é grasa, é unha especie de caramelo suave».

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