Ideó un horno para cocer con más productividad masa de alta hidratación; explica su modelo
03 oct 2023 . Actualizado a las 12:54 h.Dice David Fernández Cordero, de la pastelería artesana Obradoiro, en Barreiros, que siempre le ha gustado «argallar, inventar e arranxar». Y, como se diría en una expresión muy mariñana, «discurrir» no se le da nada mal, porque a pesar de que se inició no hace mucho en el mundo de la panadería, acaba de patentar un horno de pan con un novedoso sistema cíclico de horneado de pan.
Este nuevo modelo fue la respuesta a un problema. Debido a la crisis, el panadero que servía a la empresa barreirense dejó de hacerlo. «Daquela comezamos a facer pan de masa nai», señala Fernández, que se encontró con que esta nueva vía de negocio planteaba desafíos. «Quixen facer pan de alta hidratación, característico galego, que sube do 80 %, con arredor de 800 gramos de auga por cada quilo de fariña, e tiven que revestir os fornos de pedra refractaria», expone.
El siguiente paso fue sopesar cómo aumentar la producción. «Co nivel impositivo, a inflación e o custo do persoal, calquera industria, por pequena que sexa, necesita hoxe producir cantidade para ser rentable», argumenta Fernández. Su idea fue fundir las características de un horno de bóveda circular de piedra, adecuados para la panadería artesana gallega, con las de los hornos de túnel típicos de la industria pastelera, en los que entra producto para su horneado por un lado y sale listo para consumir por otro, en producción continua.
A partir de esos dos conceptos, Fernández ha diseñado un «forno refractario de túnel de vagonetas. A novidade é que en lugar dunha cinta transformadora metálica ou de teflón, ten plataformas de pedra que se van movendo ciclicamente», señala. Así, subraya, este sistema de horneado permite producir pan de alta hidratación en mayor cantidad, y se simplifica el proceso manual que tiene que ejecutar el operario.
La masa de pan con alta hidratación entra en una bóveda de construcción refractaria y se deposita en plataformas móviles, vagonetas o soleras, que mediante rodamientos se desplazan por el interior del horno sobre raíles. A la salida del horno, la vagoneta descargaría el pan hacia recipientes para, mediante un mecanismo de balanceo descendente, volver a entrar en la cámara de cocción en sentido contrario. Con esta reentrada por la parte inferior de la maquinaria, durante el tiempo de retorno se irá precalentando la superficie donde será dispuesta la masa. Al llegar la vagoneta a la zona de entrada, ascenderá mediante el mismo mecanismo, en sentido inverso, repitiéndose una y otra vez el proceso.
Tiene un año de exclusiva mundial y busca empresas para fabricar el modelo
La patente fue registrada en agosto por la Oficina Española de Patentes y Marcas, que entiende que este modelo cumple con los requisitos para obtener el derecho de exclusiva.
Para conseguir la titularidad del modelo, «houbo que ter dous informes favorables de enxeñería da Oficina Española de Patentes y Marcas. Cumprimos cos requisitos de utilidade e novidade», manifiesta el panadero. Fernández tiene prioridad internacional durante al menos un año, que podría ampliar de renovar la licencia. En cuanto al territorio español, la duración del modelo de utilidad será de diez años desde la presentación de la solicitud, formulada en marzo.
Fernández, que expuso la idea al Gobierno a partir de un boceto en tres dimensiones, está elaborando un prototipo. Sobre la fabricación del modelo, «estamos iniciando contactos cos fabricantes» a través de una firma especializada en patentes, concluye.