La Salsa de Churrasco es la pócima secreta que libera a los vilagarcianos de cortapisas y prejuicios
01 dic 2019 . Actualizado a las 05:00 h.¿Dónde estabas el día de la operación Nécora? Esa jornada es de las que marcan época. Un español mayor de 55 años siempre recordará dónde estaba el día del 23 F, cuando el coronel Tejero intentó dar un golpe de Estado. Un vilagarciano mayor de 40 años siempre recordará dónde estaba el día de la Operación Nécora, cuando el juez Garzón llegó a Vilagarcía y comenzó en serio la persecución del narcotráfico.
Ese día, me despertó un ruido nuevo: los motores de las hélices de un helicóptero aterrizando en la explanada del puerto. Donde hoy hay un parque, un párking y una zona de ocio y esparcimiento, se posó el aparato que traía a Baltasar Garzón. Aquella mañana, yo tenía que ir a Santiago y al volver, ya a la hora de comer, pasé por la puerta de un churrasco y me llamó la atención que en la puerta hubiera varios coches de policía. A lo largo de la tarde, supe la razón de aquel despliegue: en el churrasco estaba comiendo el juez Garzón.
La respuesta a la única pregunta que no le han hecho al magistrado: «¿Señor Garzón, dónde estuvo usted el día D de la Operación Nécora?», es rotunda, original y vilagarciana: «En un churrasco». Si la operación se hubiera desarrollado en Avilés, Garzón recordaría una sidrería; si hubiera tenido lugar en Sevilla, asociaría la Nécora con una venta y si el helicóptero hubiera aterrizado en Donostia, sus recuerdos lo llevarían a un asador. Pero en aquellos años y en Vilagarcía, Garzón escogió la casa de comidas más enxebre y singular del lugar al que lo había traído su trabajo: un churrasco.
Hoy, en O Salnés, triunfan los furanchos y en Vilagarcía, destacan las taperías, pero la forma más intensa de comer y la que te permite conectar con las esencias del lugar y conocer el espíritu popular de las gentes de la ría sigue siendo el churrasco. Aquí conoció Garzón el chimichurri vilagarciano y aquí probó esa salsa que hoy triunfa en toda Galicia y en Madrid, que elabora Juanjo García Jerpe en un obrador de A Torre de manera artesanal y que contiene las esencias del «homo vilagarcianus»: picante sin pasarse, estimulante sin exagerar, suave sin empalagar, intenso hasta un punto y sabroso sin disimular. Un vilagarciano va por la vida sin imponerse, sin coartarte, animándote a mostrarte tal cual eres, facilitando que seas tú, realzándote. O sea, puro chimichurri, pura salsa de churrasco, algo así como la poción mágica de Astérix, pero en vez de elaborarla en un gran caldero en una aldea gala, se consigue en un obrador de A Torre.
Solo en los churrascos de Vilagarcía he visto y he sentido cómo se perdían todas las cortapisas y todos los prejuicios y controles que procura la buena educación. Sin necesidad de beber ni drogarse, en un churrasco camino de Rubiáns o camino de Carril, he sentido de qué manera, bocado a bocado, plato a plato, me iba liberando de protocolos y acababa desmadrándome y regresando a una Edad Media gastronómica en la que comía sin medida ni control.
En el churrasco, aprendí que la mejor carne para disfrutar es la de cerdo y que la mejor manera de ser feliz es comiendo con la mano. Gloriosas cenas de celebración con los amigos, los compañeros de trabajo o los correligionarios en las que llegaban a la mesa bandejas de huesos de cerdo bien carnosos; bandejas de patatas en abundancia, bien fritas y nunca congeladas; bandejas de ensalada básica de toda la vida con tomate, cebolla y lechuga; cestos de pan con mucha miga y comenzaba una ceremonia que iba in crescendo: empezabas cogiendo las piezas con delicadeza, como no queriendo mancharte, y acababas comiendo a dos carrillos, devorando cada brizna de carne pegada al hueso, cogiendo las patatas fritas con las manos y disfrutando de un banquete desaforado, casi brutal en el que los comensales acabábamos con el hocico lleno de grasa y unos surcos de chimichurri cayendo por las comisuras de los labios camino de la barbilla.
No está bien, es verdad, no sigue las reglas básicas de urbanidad, lo sé, incluso puedo llegar a avergonzarme recordando épicas catarsis con los huesos de un cerdo rociados con salsa de color naranja como ídolos paganos de una ceremonia pantagruélica, pero nada más liberador que un buen churrasco en A Ría o en Rubiáns, nada más sano y barato para espantar las penas y las preocupaciones, nada más sencillo como exorcismo capaz de expulsar los demonios interiores de la angustia morriñenta.
Al acabar el rito del churrasco, siempre hay que dirigirse al baño para practicar unas abluciones salvíficas que, limpiando grasa y salsa de boca y manos, nos reconcilien con la buena educación y el saber estar, nos devuelvan al comedimiento, al autocontrol y a la elegancia, virtudes todas ellas tan aburridas como necesarias. Pero por mucho jabón desengrasante que apliquemos, siempre quedará en nuestros dedos un aroma a salsa de churrasco, a carne asada y patata frita, un perfume esencial en el que se resume la Vilagarcía canalla y liberada, la autenticidad del alma doble de una ciudad que sabe tomar con elegancia british un té con pastas a las cinco y desbocarse en un churrasco con chimichurri a las diez.