Las conservas selectas elaboradas en Arousa se han convertido en un placer para los gourmets
14 mar 2022 . Actualizado a las 20:13 h.La ensaladilla de mi madre es la mejor. Las ensaladillas de todas las madres son las mejores. Esta afirmación y esta creencia marcan nuestros gustos gastronómicos de manera enfermiza, llevándonos a pedir ensaladilla en cuanto nos la ofrecen en un menú del día. En realidad, no la pedimos por gusto, sino por memoria: buscamos encontrar la ensaladilla materna, pero nunca la encontramos porque cada madre tiene su truco y en los restaurantes desconocen ese secreto. La de la mía, por ejemplo, es el bonito en conserva que ella prepara cada verano.
No sé dónde ha aprendido mi madre a hacer conservas de bonito si nació en un pueblo fronterizo con Portugal situado a 200 kilómetros del mar en línea recta. Pero lo cierto es que las borda y nos ha marcado con una querencia muy acentuada hacia los productos en conserva. Mi padre no sabe hacerlas, pero también está marcado por ellas desde que en la Guerra Civil sació su hambre con latas de carne.
Sucedió en Borines, un pueblo asturiano perteneciente al concejo de Piloña donde mi abuela era maestra. El ejército republicano había ocupado la aldea y había instalado el puesto de mando en la escuela de mi abuela. Además, en la huerta, habían excavado y habilitado un almacén para las provisiones. Cuando llegaron las tropas de Franco por el monte Sueve, el valle del Tarna y lo que hoy es el parque natural de Redes, los soldados del ejército de la República tuvieron que huir a toda pastilla. Con las prisas, no se pudieron llevar las provisiones y mi padre y sus hermanos se pegaron unos banquetes inolvidables a base de latas de conserva de ternera y de pescado.
De las historias que me cuentan mis padres de cuando eran novios, la que más me emociona gira alrededor de la lata de sardinas que se compraban cuando tenían cuatro pesetas y lo celebraban opíparamente comiendo sardinillas en lata. Y fíjense lo que son las cosas: 70 años después, un tipo tan famoso y tan rico como el exfutbolista David Beckham también disfruta de muy buenos momentos comiéndose una lata de sardinillas en aceite de oliva. Tanto que sube las fotos de su capricho a su Instagram, seguido por 71 millones de personas, y resulta que esas sardinas en conserva son de Rianxo, las preparan en Vilagarcía de Arousa, en la conservera Los Peperetes, y se las han servido en un restaurante de alto nivel de la estación de esquí de Courchevel.
En el Instituto Armando Cotarelo Valledor de Vilagarcía, los alumnos se removían inquietos en sus asientos por culpa de dos sirenas. La primera anunciaba la apertura de la lonja de Vilaxoán, a la que acababan de llegar los barcos cargados de sardinas y otros pescados. La segunda era la de la fábrica de conservas Pita, que anunciaba el final de la jornada matinal y la hora de ir a comer. Mis alumnos, tras escuchar las dos sirenas, sabían que de un momento a otro sonaría el timbre, acabarían las clases, se marcharían a casa y ya era imposible explicar nada.
Arousa es una comarca marcada por las conserveras y las vidas de todos nosotros, tanto en Galicia como en el resto de España, están marcadas por las latas de conserva, que asociamos con los buenos momentos y con los bocadillos más sabrosos, esos que no son capaces de superar ni los sándwiches sofisticados ni los bocatas modernos que llevan de todo. En la última novela de Javier Cercas, El castillo de Barbazul, Melchor, el protagonista, se zampa unos bocadillos de atún en conserva que lo reconfortan mucho. Y las conservas, en fin, mantienen una vigencia gastronómica con la que no pueden las modas: a lo largo de los años, hemos ido descubriendo las pizzas, el sushi y el foie, pero acabamos volviendo a la lata de sardinas como refugio seguro, pura memoria gastronómica.
La revolución de las conservas gallegas le debe mucho a los hijos segundones de las familias catalanas, que, en la primera mitad del siglo XIX, emigraron para buscar oportunidades y se dedicaron a la lana en Extremadura (Busquet, Calaff) o a la minería en Asturias (Masaveu). Así llegaron a las Rías Baixas los Puig (Francesc Puig fue el patriarca) o los Massó (Salvador Massó fue el primero), que se establecieron en el barrio vigués del Arenal. Los Massó, Curvera, Molíns, Sensat, Alfageme, Portanet o Barreras lideraron el cambio industrial relacionado con el mar en Galicia. Además, como la sardina empezaba a escasear en el Mediterráneo, las fábricas gallegas se convirtieron en la referencia conservera de este pescado que tanto le ha gusta a Beckham.
Pero las conservas que complacen al exfutbolista son las elaboradas por una hornada de conserveros arousanos que, a partir de los años 90 del siglo pasado, apostaron por la exquisitez y la exclusividad. Así nacieron en Carril, frente a Cortegada, de la mano y la perspicacia de Jesús Lorenzo y María Antonia Paz, las conservas selectas de Los Peperetes. Después, aparecieron otras marcas de alta calidad. Todas ellas se pueden comprar en Los Pepes, la boutique gourmet vilagarciana fundada por José Abalo en 1950, que haría las delicias de Beckham, de mis padres y de cualquier enamorado de las buenas conservas de Arousa.