El cocinero cambadés lleva el concepto de kilómetro cero a su máxima expresión y presenta una degustación a base de productos de la finca y la depuradora familiar. Uno de los postres está elaborado exclusivamente con seis preparaciones de uva albariña
25 ene 2019 . Actualizado a las 05:00 h.Sin salir de casa. El nuevo menú que ha elaborado Yayo Daporta está elaborado única y exclusivamente con productos que salen de la finca y de la depuradora de mariscos que trabaja su familia. El chef cambadés da así un paso más en esa tendencia del kilómetro cero, que consiste en consumir productos que se producen a nuestro alrededor para evitar la contaminación que supone el transporte, y presenta una degustación en la que el marisco y las algas son las grandes protagonistas. Hasta los vinos, albariño y espadeiro, salen de esa finca familiar llamada A Capitana. La propuesta llegará hoy mismo a su restaurante e incluye tres aperitivos, cinco entrantes, un plato principal y dos postres.
«Llevamos mucho tiempo ya trabajando con productos de casa y creemos que tenemos lo suficiente para ofrecer un menú completo», explica. Empieza este con un crujiente de algas, emulsión de erizos y códium. «En esta época, las cuerdas de las bateas están completamente cubiertas de algas», sostiene. Y de ahí, de las plataformas que trabajan su padre y su hermano, salen los tres primeros entrantes. Porque el segundo es una ostra acebichada con emulsión de algas y, el tercero, mejillones escabechados con tallarines de mar. «Nuestra intención es llevar la cocina de kilómetro cero un paso más allá», añade.
El marisco y las algas están también muy presentes en los tres primeros platos. Navaja al natural y canelón de tartar de navaja es la primera propuesta, que va seguida de un consomé de pescados y mariscos y de su particular versión de la empanada de maíz y berberechos. Y atención aquí porque hasta la harina con la que se elabora el plato más tradicional de Galicia, sale del maíz que se cultiva en A Capitana. Al igual que los huevos de casa que se emplean en la elaboración de la tortilla de camarones. Todavía hay otro plato más, antes de llegar al principal. Son los callos marinos con carneirolo al pil pil. «No le llamamos carneiro porque puede dar lugar a confusión y este menú no lleva nada de carne», relata el cocinero. La vieira es, para finalizar, la protagonista de la última de las preparaciones. Va asada, con caldo dashi de mariscos y tallarines de wakame.
Para maridar todos estos platos, Daporta ha elegido los vinos de A Capitana, en cuya elaboración participa ahora activamente la jefa del sala del restaurante, su hermana Esther Daporta. «Ella es la que decide cuándo se embotella, cuánto tiempo pasan en botella o, por ejemplo, que el espadeiro lo elaboráramos en exclusiva con uva de esa variedad», añade Daporta. Su oferta enológica incluye un albariño tradicional, un cuvee que pasa dos años en una cuba de inox y seis meses y botella, y un espadeiro.
Y llegamos al postre, «que fue lo que más nos costó». Las frutas de A Capitana son las protagonistas, empezando por la uva albariña. Uno de los dulces está elaborado, en exclusiva, con estas uvas, que están preparadas de seis maneras diferentes. El otro es a base de naranjas y limones de la finca, en helado, en gelatina, en crema y confitados.