Francisco Lorenzo, el chef de O Grove que encontró la forma de ser olímpico

El gesto de satisfacción de un comensal al rematar una comida; el restaurante siempre lleno; una estrella Michelín... Son muchas las formas en las que un cocinero puede sentir que su trabajo es reconocido y apreciado. Pero, para quienes quieren poner a prueba su técnica y el sabor de sus platos, existen circuitos de competición de alta cocina. Pruebas internacionales como la que el 28 de enero arranca en la India, que por su proyección internacional se puede considerar como unas olimpiadas culinarias en toda regla. En ese escenario, colorido y lleno de olores, situado casi en la otra punta del mundo, andará un grovense metido en faena. Porque Francisco Lorenzo, pues de él se trata, se ha convertido en el seleccionador nacional de Bulgaria.

¿De Bulgaria? «¿Por qué no», contesta. «Dice la canción que hay un gallego en la luna. En este caso, también hay un gallego en los Balcanes». Fran lleva en un año y medio instalado en Bulgaria, donde trabaja como maestro en una de las escuelas de cocina más importantes de Europa del Este, la Academia HRC. A través del centro llegó a convertirse en un Míster culinario, el hombre que se ha encargado de preparar al equipo que «por primera vez en la historia de Bulgaria participa en un certamen para futuras promesas de la cocina internacional».

¿Pero qué es eso?

Las olimpiadas culinarias arrancarán en Delhi el día 28, hasta concluir el 2 de febrero en Kolkata. Será difícil llegar hasta allí, explica Francisco Lorenzo, porque a la bisoña selección búlgara le ha tocado verse las caras, nada más empezar, con «los países en los que se encuentran las escuelas y universidades de cocina más prestigiosas de artes culinarias: Le Cordón Blue, Ritz... Esto es, Suiza, Francia, Estados Unidos y, por encima, la anfitriona, que es la India. Va a ser muy difícil, pero también mucho más bonito».

El equipo búlgaro saldrá dispuesto a dar lo mejor de sí. Su seleccionador asegura que la formación lleva varios meses entrenando duro. La técnica en la cocina se les presupone a los integrantes de esta embajada culinaria. «Lo que tienes que enseñar es a manejar la presión. Trabajar la motivación, la técnica y el manejo del tiempo bajo presión son esenciales en este tipo de competiciones, donde el objetivo principal es cocinar con precisión y pasar de fase».

Curioso mundo el de las olimpiadas de cocina, una suerte de Master Chef internacional y en el que los aspirantes al título no tienen nada de amateurs. Fran Lorenzo está disfrutando la experiencia que le ha brindado su paso por Sofía. Hasta aquí llegó tras un peregrinaje largo, un viaje que arrancó en O Grove hace veinte años. Primero, Fran viajó por España. Luego saltó fronteras y comenzó un periplo que «me ha cambiado como persona totalmente».

Un trotamundos con estrella

Ha recorrido medio planeta -se autodefine como trotamundos, aunque haya hecho paradas en varios restaurantes con estrellas Michelín- «aprendiendo de todas las culturas para aplicar luego esos conocimientos a mi cocina». Ese viaje perenne, con paradas largas en lugares como China, supone «un aprendizaje diario que te dignifica como persona, te hace tolerante y te enseña a respetar las raíces y los orígenes de toda la gente con la que te cruzas. A veces, de los lugares más castigados aprendes cosas increíbles».

Si hay un sitio que a Francisco Lorenzo le ha cambiado la vida es China. Allí se transformó como persona, dice. Descubrió similitudes entre esa cultura tan lejana y exótica y la tradición gallega. Y disfrutó descubriendo una cocina que «nada tiene que ver con los restaurantes a los que estamos acostumbrados a ir a comer rollitos de primavera». Para entender la cocina china, asegura, le harían falta tres o cuatro vidas... A falta de ellas, Fran decidió abandonar el país en el que tan cómodo se sentía para seguir explorando mundos y culturas. Lo esperaban Europa y América. Y tras participar en varios proyectos, se encontró teniendo que elegir entre dos ofertas de trabajo: una en San Francisco; la otra en Bulgaria. Ganó la segunda. Así se siente un poco más cerca de casa. Porque un buen grovense nunca olvida su tierra. Él regresa a su península siempre que puede, «con menos frecuencia de la deseada». Cuando vuelve, se zambulle en el obrador familiar, el de la Pastelería Quico. Un negocio con cinco generaciones de cultura gastronómica detrás, que «respeta la tradición y nuestros principios» y cosecha así clientes para toda la vida. En aquel horno, en el que su madre le enseñó a preparar el mejor hojaldre del mundo, descubrió que la cocina, sin raíces, «no es nada». «La comida del pueblo, de las madres y abuelas, es la que debe prevalecer porque forma parte de nuestra cultura».

Siempre O Grove

En sus platos, dice, «de O Grove hay mucho. Sabores y olores de infancia que implementas en creaciones de una manera sofisticada». «La parte dulce, ya solo por tradición familiar, la implemento en muchos platos y la tengo siempre presente». Pero es que, además, «O Grove es sinónimo de mar», y él se ha empeñado en adaptar la comida marinera a otros medios y países. La acogida de sus propuestas «siempre ha sido espectacular, por eso es un orgullo poner las raíces por delante y ofrecerlas sin ningún tipo de complejo».

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