El concepto de Culler de Pau y el talento de Olleros dejan huella en San Francisco

Culler de Pau se enfrentaba este mes a una interesante misión: la de sorprender en San Francisco a un reducido número de comensales con los sabores de su cocina. Todo un reto que Javier Olleros y su equipo aceptaron gustosamente tras recibir la visita en Reboredo de los responsables de Ritual, una empresa americana que organiza en la ciudad experiencias «foodies» con los más reconocidos chefs del planeta. 

Fue así como la esencia de O Grove viajó, de su mano, a la ciudad californiana. Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, junto con parte de su equipo, se plantaron en San Francisco con una docena de maletas cargadas de productos que soportan bien un viaje de tantas horas, pues los sabores forjados en Reboredo tenían que estar en aquella mesa. Había que mover un menú bastante grande, en total unos once platos, «queríamos seguir sendo Culler coa distancia», explica Javi, «por iso levamos pratos xa matizados, que puidesen viaxar ben, como caldos, salsas, fondos ou polbo da ría». La carta para esta ocasión contenía seis elaboraciones con vegetales, «así que trasladamos tamén a remolacha encurtida», señala. Pero el resto de los productos hubo que adquirirlos allí mismo. Una aventura para el chef, una de esas que tanto le gustan. Olleros recorrió días antes del evento los mercados de la ciudad californiana en busca de pescado y otros productos frescos. Buscó productores ecológicos, con granjas propias, que tuviesen puntos de venta en la ciudad. Quería tener recursos y si algo fallaba, poder solucionarlo con rapidez. «Para ser unha cidade de 800.000 habitantes non tiñan moitos postos destinados a produto ecolóxico, aínda que a tendencia parece que está tomando forza», cuenta. Olleros creó la misma dinámica que en Culler de Pau, establecer una relación con los productores que les iban a servir allí. El cometido no era fácil, porque su restaurante se nutre de esas particularidades: busca que el producto tenga sabor y frescura, «que haxa unha persoa detrás sensible, non é obrigatorio, pero precisamos un pouco de todo isto para poder dar un menú con garantías», destaca. 

Las tres cenas que ofrecieron en San Francisco tuvieron lugar en un galería de arte, con una cocina integrada en el salón. La empresa recreó un comedor decorado con mucho verde, transmitiendo la esencia de Culler. «Foi un reto bonito, había que pensar en cómo deslocalizar un concepto tan local, que é o máis complicado», y eso fue posible porque les rodeaba gente muy profesional, que les facilitó la experiencia. 

Olleros consiguió una vez más con su discurso emocionar a los comensales, a pesar de que sus palabras tuviesen que ser traducidas por un intérprete. Vendió O Grove como solo él sabe hacerlo, hablando con el corazón en la mano y alabando el producto. «O que temos aquí non o hai en ningunha parte do mundo», cuenta. Con la humildad que le caracteriza, el cocinero hizo que a aquellos americanos la península meca les pareciese interesante. Les explicó que es un pueblo pequeño, con encanto y mucho que contar. «Eu notaba que lle brillaban os ollos», recuerda. Al fin y al cabo lo importante de todo esto es que O Grove les suene, «iso dálle un carácter máxico». Y es que no hay que olvidar que las treinta y dos personas que disfrutaron de tan especiales cenas, actúan en realidad como prescriptores. Son gente que va a hablar de la experiencia, escribe reseñas o recomienda determinados lugares. Son personas, según señala Olleros, sensibles con la gastronomía, con alto poder adquisitivo y muy viajadas, pero que buscan sitios que desprendan autenticidad. «Por iso cando falaba da paisaxe, da ría ou do ecosistema parecían emocionados».

El foco estaba claro: había que dar a conocer Culler de Pau, Galicia y O Grove. Los comensales sabían que era una propuesta que viajaba desde muy lejos, y eso alimentaba su curiosidad, «isto é o que amplifica a promoción, que no fondo era ao que íamos», asegura. Javi fue, una vez más, el mejor embajador de su tierra.

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