Chuletones de rubia, enormes costillares y piezas con meses de maduración, entre las opciones
05 feb 2024 . Actualizado a las 20:18 h.La gastronomía gallega no se entendería sin el mar y las auténticas joyas que proporciona. Desde almejas al pulpo pasando por los preciados percebes, cualquiera que visite la comunidad no desechará la oportunidad de darse un festín con lo mejor del Atlántico. Sin embargo, la riqueza de Galicia va mucho más allá de su costa. La ganadería es uno de los sectores mejor valorados debido a la extrema calidad de los productos procedentes del campo local. Aunque en cualquier restaurante de Barbanza es posible disfrutar de una buena carne, hay algunos que han ido un paso más allá hasta convertirse en auténticos paraísos para que los más carnívoros puedan darse un merecido homenaje.
Para disfrutar de un costillar de ternera XXL Os Fornos de Exipto, en Boiro, es la opción idónea. El propietario del restaurante, Juan Romero, explica que ofrece piezas que van desde los 8 a los 10 kilos y que son preparadas con mimo extremo para el deleite de los sentidos: «A carne pasa 15 días dentro dunha cámara para que estea suculenta. Son pezas de costelar enteiro. O que as queira probar ten que encargalas cuns días de antelación». En cuanto al método de preparación, Romero apuesta por tres o cuatro horas en la parrilla y la sal necesaria para que la carne la absorba. Su toque maestro hace el resto.
También en Ribeira tienen su particular templo cárnico. El Asador O Matadero es un local especializado en la preparación de todo tipo de piezas a la brasa. Aunque las opciones son múltiples, incluyendo además platos combinados y productos del mar, su propietario, Nacho Gago, destaca que su plato estrella son chuletones de todo tipo de reses gallegas y de importación: «Apostamos por rubia de calidade prémium. Son vacas de máis de 10 anos que se criaron por agricultores particulares. Tamén traballamos boi e vaca vella. En canto á importación temos pezas procedentes de Escocia e de Finlandia. Ademais de degustar a carne, tamén ofertamos un comedor con impresionantes vistas».
Producto local
Con casi medio siglo a sus espaldas, la Parrillada California de Mazaricos es uno de esos lugares de visita obligada para los amantes del buen churrasco, del chuletón o del resto de despieces vacunos que solo precisan del calor de las brasas para convertirse en un bocado exquisito.
«O único segredo disto é ter a carne da mellor calidade. Claro que inflúe o carbón e o punto e cocción pero o 80 % do éxito depende da materia prima», explica Moncho Lado García que señala que la chacina que preparan procede de Mazaricos, de granjas que siguen criando sus animales al estilo tradicional con forrajes propios y dedicación.
«Este chuleteiro procede dunha gandaría de Agar —una aldea situada a tres kilómetros de su negocio— que ten vacas de pura raza rubia galega. Coñecemos a criadora dende fai anos e sabemos que esta carne nunca nos vai fallar e que o seu sabor vai ser moi apreciado», dice. A pesar de contar con un comedor relativamente pequeño, rara es la jornada en la que las parrillas de la California no dan medio centenar de raciones de churrasco. Para evitar esperas, lo ideal es reservar con antelación.
En A Batea do Castelo, en A Pobra do Caramiñal, el ajetreo es similar aunque sus dependencias son más amplias. Sus distintos cortes de carne, ya sea chuletón, entrecot o solomillo, atraen a numerosos visitantes que llenan hasta la bandera el local regentado por Lito Rial cuando llega la hora de comer. Para el hostelero no hay más claves para triunfar que la sinergia entre un buen ojo a la hora de escoger la carne y una mano experimentada cuando llega la hora de prepararla.
«A carne ten fases moi importantes. O primeiro é escoller o matadoiro, nos imos ao de Bandeira. Despois está o tema da maduración, que pode ir dende os 10 días da vaca vella ata os 120 do boi. A grella e o carbón tamén son fundamentais, cada un dálle un toque distinto que marca as diferenzas. A min gústame traballar ca carne un pouco por debaixo do punto. Sélala e deixar que o calor lle chegue ao núcleo é suficiente», explica Rial.
Uno de los últimos en sumarse a los galácticos de las carnes en el área de Barbanza es O Asador do Hórreo de Sergio Creo, que a finales del año pasado abrió este local en Porto do Son a escasos metros de su otro establecimiento, O Hórreo.
Reses de más 12 años, razas de todos los colores, extranjeras y nacionales... Las opciones son infinitas en el nuevo restaurante sonense: «Cada variedade de vaca ten a súa particularidade. Unhas déixanlle un gusto suave cando as metes na boca. Outras quédanche no padal e despois dan un pequeno golpe de sabor cara ao final. Temos chuletón, picaña, presa e croca, todo de razas certificadas».