Iván Domínguez dirigirá mañana un showcooking en Laxe, localidad a la que está muy ligado
02 feb 2018 . Actualizado a las 05:00 h.El cocinero Iván Domínguez (A Coruña, 1979) acudirá mañana a Laxe para dirigir el showcooking Cocina e innovación. La actividad forma parte del programa ReLAXEse y en ella, además de «intentar estar cerca de la gente», hablará de la cocina que practican en el grupo Alborada, dándole un toque popular: «Una cocina que integre algas, productos marineros... una cocina sencilla en cualquier caso, para todo el mundo». En el Museo do Mar, a las 11.00.
-Habla, pues, de ese concepto acuñado, «cocina atlántica».
-Sin duda, estoy muy ligado a ella. Para mí es la base de lo que hacemos.
-¿Qué le viene a la mente cuando piensa en «cocina atlántica»?
-Es la gastronomía de mi tierra. Nuestro mar que baña a la costa, y que tanta riqueza nos da, todo lo que nos ha hecho vivir. Esos platos históricos que nos quedan en la memoria, ese recuerdo, ese paladar gastronómico... Esa cultura. El mar me encanta y estar seguido vinculado a él es maravilloso, de ahí que el discurso fluya. Es como hablar de lo cotidiano.
-¿Exige hoy la cocina un cambio permanente, una reinvención?
-Parece necesario u obligatorio, pero yo creo más bien que estamos en un momento en el que hay que analizar lo que está pasando, darse cuenta de lo que hemos avanzando y afianzar lo que tenemos. Estar pendiente del pasado para saltar hacia delante, sí, pero sin esa obligación de tener que estar siempre investigando, cambiando... La evolución ha de ser natural, día a día, porque quieras o no tu cabeza cambia, vas pensando de otra manera. Pero sin esa obsesión de tener que demostrar que avanzas.
-¿Cambia y evoluciona el gusto también? ¿Disfruta por ejemplo un plato de lentejas, una tortilla...?
-Cambia hacia eso mismo. Precisamente cuando más disfruto es con una buena tortilla; unos buenos huevos fritos con patatas y pimientos de Padrón; una caldeirada de raya; unas lentejas o unos callos de mi madre. Al final, lo que buscas cada día es ir más hacia esos sabores sencillos, pero sencillos con una grandísima cocina. ¡Yo soy cocinero de guisar, eh! Es la cocina que a mí me gusta: sencilla, involucrada con nuestra tierra, que valore el producto y que parta de que hay que cocinar. Un cocinero debe cocinar.
-¿Es un reto cada día?
-Siempre, pero en todos los trabajos lo es. Yo tengo la suerte de contar con grandes equipos que me respaldan y que hacen que todos los días esos retos sean mejores.
-¿Cuál es su vínculo con Laxe?
-Mi madre es coruñesa y mi padre de Tella, en Ponteceso. Desde pequeño, desde los 16 o así, veraneamos en Laxe. Llega un momento en que mi padre se prejubila y deciden irse a vivir allí. Así nació mi grandísima vinculación. Esta colaboración la valoro aún en mayor medida. Para ningún hostelero es fácil desplazarse un sábado, pero me mueve que es una localidad con la que me siento identificado. Mis hijos pasan tiempo allí, están mis padres, y es un pueblo al que llego y disfruto plenamente la tranquilidad que tiene, su gente. Un pueblo marinero.
-¿Cómo se están haciendo las cosas en la Costa da Morte? Ha labrado cocineros como Fernando Agrasar, como Adrián Felípez... ¿Tiene potencial la zona?
-Potencial lo tiene todo. Si la Costa da Morte no lo tiene, con su producto, su costa, su agua... Podríamos preguntarnos realmente cuál tiene potencial. Y ahí hay gente, como Caco o como Adri, y mucha más, que está haciéndolo muy bien, que está haciendo que esa zona se gane un sitio en la gastronomía gallega. El camino es largo, pero entre todos creo que vamos a sumar fuerzas para que a una comarca tan rica se le dé el valor que tiene.
-Usted mismo tiene larga trayectoria, es la imagen de Alborada, el director gastronómico del grupo.
-Palabra que odio, por cierto. Y la de chef, también. Yo soy un cocinero, es lo que sé hacer. Cuando realmente disfruto es cuando cojo la sartén y cocino. Ocurre que ahora mi trabajo es ese, con números, gestión de equipos y otros factores que me sacan ligeramente de la cocina, pero que al final alguien tiene que desarrollar. Es bonito ser esa imagen, pero yo no podría ser imagen de ningún equipo si no tuviese uno grandísimo detrás. Yo pongo la cara para lo bueno y lo malo, pero es un trabajo común.
-¿Cómo influye en el día a día el tener una estrella Michelín? ¿Es una losa, una responsabilidad...?
-Losa ninguna, es un premio que afianza lo que se ha hecho todo el año. Llega noviembre y tienes ese nerviosismo, pero si tienes la conciencia tranquila, el trabajo ha estado bien y encima ellos lo han visto así y, sobre todo, tus clientes lo han disfrutado, entonces lo que trae es sonrisas, alegría y felicidad de seguir estando ahí. No pensamos día a día en la estrella, sino en agradar, en que la gente disfrute, sin rigideces. Solo cocinar rico.
-Lo suyo con la cocina fue casi casualidad [entró en la Armada y en ella recaló], pero ha encontrado su lugar.
-Encontré una pasión y seguramente no fue porque yo la buscase, pero hoy estoy feliz y sobre todo agradecido a quienes me guiaron y tuvieron la paciencia de enseñarme.