El cocido alimenta la Costa da Morte como meca gastronómica: «Botan as potas por fóra»
CARBALLO
Hay establecimientos que llevan dos meses haciéndolo y otros que incluso lo ofrecen todo el año
29 ene 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Tendrá cada vecino de la Costa da Morte su propio templo particular de cocido, pero consultados algunos de los que se han ganado a pulso estar en el «top ten», no hay duda: este plato no es que reine ya solo en entroido, sino que hace tiempo que viene alimentando esta comarca como meca gastronómica. Podría decirse que de invierno, pero incluso más allá. «Levo xa dous meses facendo cocido», apunta Ana María Amado desde Casa Josefa (A Mata, Cabana). Las primeras reservas le llegaron en noviembre, todavía en otoño y antes de Navidad, y tiene ya completos los fines de semana de febrero y casi los de marzo. Tanto así que a quien le llama trata de darle alternativas, nombres de otros locales. En el suyo suele coger a unas 60 personas, 70 tirando a lo alto, pero además Ana se ocupa de preparar este plato para asociaciones que se lo encargan: el sábado, 170 personas en Borneiro; para Fornelos, 100, en Xaviña otras tantas...
Todo es casero, también las filloas que tanta fama tienen en su local («gústame facelas no día») o las orellas. A las puertas del carnaval, por su escasez y carestía, hay quien habla de la crisis del grelo, pero Ana se surte de una finca que la nutre toda la campaña sin problema: «Teño nabizas boísimas. De repolo só fago se o encargan», reseña. Todo ha subido, pero ella trata de estirar todo lo que puede y de momento mantiene su módico precio: 25 euros sin sopa y 27 con sopa. Es parte de su éxito, calidad, casero y bajo coste: «A miña xente é xente que repite».
«Botan as potas por fóra»
«A xente sae, quere comer. Botan as potas por fóra», ríe con una metáfora José Manuel Boquete, de A Taberna de Montemaior (A Laracha). «Xaneiro, febreiro e marzo están as fins de semana case a tope, e entroido xa nada», indica. Abren viernes, sábado y domingo: «Pode quedar algún día solto para algunha mesa, pero case practicamente todo vendido». De Ponteceso, Santiago, Santa Comba, Trazo, A Coruña, Arteixo, Ordes... de todos esos puntos y más llegan a este negocio abierto en el 1960 por su padre y en el que él se curte desde que tenía 14 años. Han llegado a pagar el manojo de grelos semanas atrás a seis euros, y esperan que haya suficiente para la campaña: «Agora mesmo temos, grazas a xente que case traballa para nós». Por 32 euros se puede comer en A Taberna un buen cocido, 37 si es más completo todavía. Además de la sopa, incluye todo lo que pueda pensar —«todo o que colla na pota»—, orejas, filloas y también algo distintivo: «Chicharróns e queixo fresco». Por inflación y falta de personal, la hostelería anda en un brete, pero «aquí somos peleóns», apunta Boquete: «Isto non é só un negocio, é unha forma de vida. Levamos unhas cantas batallas libradas». En breve iniciarán temporada de comuniones y de bodas.
Todo el año, cada día menos los sábados, que cierran, hacen cocido en Casa Valentín (A Pereiriña, Cee). Lo incluyen de hecho en el menú del día, que cuesta 11 euros por semana —salen unas 40 o 50 raciones diarias— y 14 los domingos —más raciones todavía—. «Nesta época todo o mundo pregunta por el, pero sae todo o ano, incluso máis en verán, porque é cando máis xente hai que por aquí», indica Alba Amigo. Han plantado ellos mismos nabizas, pero han corrido este año la misma suerte que otros productores, por lo que se han refugiado en «repolo e xenos».
Desde Casa Mosqueira, en Ponteceso, donde incluso se encargan ellos mismos de la salazón de la carne, aseguran que se acaba de llegar a lo más fuerte del año en cocidos: «Vai moito co tempo», apunta Eva Gundín. Lo hacen por encarga, lo incluyen los jueves en el menú del día y los fines de semana reinan. La fama de este local atrae gente desde A Coruña o desde Cee, en la parte sur de la comarca. Lo mantienen a 30 euros: «Axustamos todo o que podemos, gáñase menos ca o ano pasado. As cousas subiron para todos».
Fama, desde luego, la tiene también Casa Pastoriza, en Cuns, Coristanco, municipio en el que ha cerrado otro referente de este plato, Casa Sánchez. De A Coruña, Santiago o Vigo tienen en Pastoriza clientes habituales, pero incluso gente de Mallorca o Madrid que repite por esta época del año: «A xente queda dun para o outro». Por allí pasó desde Amancio Ortega a Rajoy. A 37 euros y con hasta cuatro postres la opción más económica, los fines de semana de febrero están cubiertos, pero puede probar por semana, salvo los lunes: es jornada de descanso.
En Carballo el Río Sil, que reabre hoy tras vacaciones, el Dubra o el Pedra Furada; en Tella (Ponteceso), O Fontán; una parada en Casa Maroñas o en Brandoñas, Zas... Todas son opciones recomendables, también, para caldear el espíritu con gastronomía.