Lacón con grelos en versión helado, y rico: todo es posible en Madrid Fusión

Crema de chorizo de Santa Comba y helado de grelos de Monfero y Ordes como un primer plato salado, con agua de cocido en la elaboración y algo de pimentón. Un primer plato salado que sabe, y mucho, a lacón con grelos, pero en versión helada. ¿Es posible? Lo es, y vistas las caras de los comensales, de excelente remate. Fue una de las dos propuestas de la heladería compostelana Xearte Brigitte, a cargo de Bríxida Hermida, «una de las veinte mejores heladeras de España», en palabras del chef Jorge Gago, también de Santiago y de la Rúa de San Pedro (A Maceta), que acababa de preparar un usuzukuri de vieira de Ferrol (pero trabajan generalmente la de Cambados) y una xarda con queso Arzúa-Ulloa y brioche, con cilantro y flor, que despejó el camino de la delicia (además de dar una amplia clase magistral sobre la calidad, la sencillez y hasta sobre por qué unos pimientos de Padrón pican y otros no) a Brígida.

Ella es una ingeniera agrónoma que se dedicaba a temas lácteos y casi por casualidad pasó a los helados, con notable éxito. Innova, experimenta, arriesga. «Un helado no es solo un postre», dijo. Ese lacón con grelos versión helada dio paso a una filloa-helado de mil de mil flores, con nueces caramelizadas que también explosionaron en los paladares de los atentos visitantes.

Todo esto y mucho (muchísimo, la agenda es ininterrumpida desde las 10.00 hasta las 19.00) pudo verse en el estand que la Deputación da Coruña (área de Turismo de la Vicepresidencia, a cargo de Xosé Regueira) tiene en Madrid Fusión, el gran templo de las tendencias gastronómicas, dos plantas del pabellón 14 totalmente abarrotadas en las que están todos los que tienen algo que decir en la gastronomía española, bajo la dirección de José Carlos Capel.

Un estand-isla siempre con público, con nueve productores permanentes de lo más variado: de legumbres a conservas, de empanadas a vinos, de licores a quesos, de café a las patatas de Bonilla, de los vermús a los productos de la tierra. Una selección cuidada de lo mucho que ofrece la provincia, en una feria que, como su nombre indica, es un foco de negocios, de contactos, de abrir mercados. Y con una cocina que no para, que ayer se abrió con unos snacks chispeantes de calabaza, y siguió con los muy exitosos panetones (hay ganado varios premios relevantes) de la panadería San Isidro Bakery, de Bergondo, desde 1906 yendo a más, en Madrid con los hermanos Fran y Lucía No (dos de los cuatro el negocio).

Los fogones de la Costa da Morte los representó Xurxo Agrasar, con un curioso trampantojo de frutas a lo espaguetis carbonara como postre, además de áspic de fiúncho. La cata de vinos fue de José Crusat (Adega Entre os Ríos, Barbanza e Iria), Adrián Pérez, de Sinxelo de Ferrol, como Sergio Baamonde, el biólogo de las Algas Mar de Ardora, mostraron cuánto de bueno se puede hacer con las algas, en este caso con una focaccia y chutney.

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