La receta del pulpo de más de dos siglos que enamora en la feria de turismo de Bilbao
CARBALLO
Las elaboraciones del restaurante Muelle 43 de Mugardos son una de las principales atracciones de público en Expovacaciones, que termina hoy, de la mano de la Deputación da Coruña
13 may 2024 . Actualizado a las 08:36 h.Eso de que cada uno cuenta la feria según le va es cierto hasta en las de turismo, pero tanto relativismo secular ha de combatirse con la certeza que da la observación y el paso de las horas, y con ambas premisas tan simples no hay ninguna duda de que el estand de la Deputación da Coruña está siendo el más visitado en Expovacaciones, la feria de turismo que se celebra en el Bilbao Exhibition Center, que en realidad está en la orilla vecina, la bulliciosa de pasado industrial Baracaldo, hoy con 100.000 habitantes.
La colas son constantes, y hasta responsables de estands institucionales se han acercado a preguntar por la programación que genera esos reclamos, y la respuesta es simple: la apuesta por la gastronomía de calidad. Opciones que van rotando según las citas (Madrid Fusión, Barcelona, San Sebastián, Málaga, Granada...), y que en Bilbao protagonizan sobre todo los mariscos de la cofradía de Barallobre y la cocina de Muelle 43, de Mugardos, un restaurante que abrió hace 43 años, cuando su actual cocinera, Nair González Varela, tenía dos meses. «Nacín e medrei entre fogóns», describe como apunte biográfico. Sabe de lo que habla cuando trata sobre pescados y mariscos: «Son filla, neta e sobriña de mariscadoras, e só mercamos o marisco que se produce na confraría de Barallobre».
Además de la parte docente de explicar a los asistentes (siempre muchos) cómo se preparan (y lo hace en directo) los mariscos que va aportando el pósito en las diferentes presentaciones de cada jornada, también cocina el plato estrella, el pulpo a la mugardesa. Pimiento verde, rojo, cebolla... Y el pulpo, previamente preparado con mucho tacto, con suavidad. Es una receta sencilla y triunfadora. Y veterana, que une lo mejor de la huerta y del mar. «A receita é moi antiga, xa se ten constancia dela por escrito a principios do século XIX».
El producto de la huerta que acompaña también procede de los campos del entorno de la ría ferrolana. «A xente dinos que ten un sabor diferente, especial». A su lado, tres mujeres y un varón bilbaíno lo corroboran, tras haber probado otro plato preparado por Nair, la caldeirada de merluza, esta proveniente de Cedeira. Unos minutos antes, Jorge López, el patrón mayor de la cofradía de Barallobre, ha explicado las virtudes de las navajas antes de comprobarlo en los paladares.
El color diferente según el sustrato en el que se crían, la diferencia con los longueirones, sus cualidades nutritivas... Clases diarias de gastronomía ante decenas de personas para dar a conocer un destino turístico a través de sus productos.
No solo el marisco genera largas colas. Las patatas fritas de Bonilla son, una vez más, un punto de atracción sin igual. Cuenta Diego Ramos, el responsable del mostrador, que puede repartir unos 200 cucuruchos en unos 15 o 20 minutos. Y así, cada hora. «Llega un momento en el que hay que parar», bromea. No se puede agotar la mercancía en un día. «Y muchos nos preguntan dónde pueden comprarlas».
A Carmela Cano le pasa algo parecido con su queso Galmesán, de Arzúa, cada vez que abre las degustaciones. Un queso «100 % galego de maduración longa», un año y medio. De leche de vaca, muy vinculado al territorio, y que ha logrado ya varios premios importantes.
Nair y su marido, José Miguel Pérez; Jorge, Diego, Carmela y varios más acuden a esta cita gracias a la organización de la comisión de Turismo de la Deputación da Coruña, a través de su presidente, Xosé Regueira.