El propietario del mesón O Cabazo cumple 57 años en la profesión y a estas alturas no tiene dudas: «En cuanto aparezca alguien interesado, lo vendo»
20 feb 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Es uno de los últimos clásicos de la hostelería. Un veterano con las ideas claras. «Si la carta de un negocio es muy grande, desconfía. Es mejor tener cuatro cosas frescas y buenas», sentencia Guillermo Fraga Dubra, propietario del mesón O Cabazo de la calle Enrique Dequidt, un establecimiento que acaba de cumplir cuatro décadas. Si hace tiempo que no van, sepan que todo está igual que la última vez. Aquí nada cambia. «Nunca tuve ni patatas ni ensalada. Tampoco grifo de cerveza. La sirvo en lata. Nunca cambié la carta en 40 años y el negocio funciona. Pido el producto a las casas comerciales directamente. Un consejo, a los proveedores no les debas nunca. A los que hay que deber es a los bancos», sentencia. Tiene 74 años y casi no se imagina una vida sin el mesón. «Es cierto, pero en cuanto aparezca alguien interesado lo vendo. Llevo 57 años de profesión y no descanso un solo día. Si no vengo, me parece que no funciona. Al que lo coja le diría que no hiciese muchos cambios, porque es un gran negocio, pero que incorpore cerveza de barril y las ensaladas y patatas fritas que pide bastante gente. Si yo lo cierro, este bajo no vale nada», comenta mientras un camarero que lleva con él 30 años deja en la mesa jamón y queso del país.
Pollo, costilla y criollo
En la carta inamovible de O Cabazo hay productos estrella. «Lo que más piden son el pollo y la costilla a la brasa, el chorizo criollo y la cecina», apunta mientras al fondo se ve el fuego de la parrilla, que lleva tantos años encendida que ya parece la llama olímpica. Guillermo se crio en Montemaior, A Laracha, pero desde muy joven hizo de A Coruña su casa. Su carrera hostelera está unida a nombres legendarios de la ciudad. «Empecé en el Compostela, que estaba en la calle Real y despachaba cantidad de calamares. Tenía 17 años y nunca había trabajado en nada», recuerda. Después siguió de camarero en el Linar, que en aquel entonces regentaba Liñares. «Estaba detrás de la barra y también hacía de chico de los recados», rememora. De aquella etapa conserva una anécdota simpática que lo marcó para toda la vida: «Me mandaban a por churros a Bonilla y mientras César los preparaba me daba algunos de regalo. Tomé tantos que nunca volví a probarlos». Pasó una etapa en Zaragoza y en la Costa del Sol. «Me dijeron que tenía que ir a cursillos para aprender idiomas y decidí no hacerlos y volver a casa. En 1973 empecé en Los Porches y después Mosquera me vino a buscar para trabajar en el inicio de Chaston. Estuve muy bien y el jefe era extraordinario. No vendíamos copas, despachábamos botellas y las propinas eran muy generosas», recuerda. Los que fueron sus dos socios en los comienzos de O Cabazo, en 1981, «me comieron el tarro para montar una adega. Era el momento de A Maquía, O Carreteiro, Os Bocois, O Bebedeiro... Y dijeron que era una mina», relata. En 1988 se quedó solo al frente del negocio. «Ahora se despacha más cerveza y agua que antes, que casi todo el mundo pedía vino. Tengo una marca de rioja crianza que está rico y punto», comenta. Tiene 74 años y tres hijas, unas gemelas de 45 y otra de 36. «No quieren saber nada de hostelería, es muy esclavo».
Entre animales
Es un hombre de costumbres tan fijas como su carta. «Solo ceno en el mesón los viernes, sábados y vísperas de festivos. Soy de comer a las horas. Nunca bebí copas. No soy de alternar y cuando salgo a dar una vuelta pido agua o café con leche. No puedo tomar un vino sin comer algo. No cierro ningún día, solo una quincena en septiembre. No soporto ver a un camarero fumando a la puerta de un local. La terraza no es rentable. Necesito dormir hora y media de siesta, por eso no me gusta quedar con nadie por la tarde», son algunas de las frases que suelta durante la charla y que voy apuntando mientras mastico el jamón. Dice que, cuando se jubile, va a pasear y a estar con animales. «Si pudiera, tendría 40 perros y gatos y gallinas. Veo todos los documentales de naturaleza», asegura Guillermo, que cocina una tortilla con una patata, cebolla y dos huevos cuando llega de trabajar. Un clásico.