Un buen cocido cuesta en la Costa da Morte entre 25 y 30 euros por cabeza

Después de unos años marcados por la pandemia, la fiesta del cocido ha regresado con fuerza a la Costa da Morte. Numerosos grupos ya han ido tomando asiento desde enero en los establecimientos que se han ganado a pulso la buena fama en la elaboración de este plato típico gallego tras llevar años y con distintas generaciones entregadas a la causa. Con todo, el gran mes es el presente, con la celebración del entroido, aunque las reservas continúan en marzo.

Así, en el Mesón A Taberna, de A Laracha, y Casa Sánchez, en Coristanco, ya tienen el comedor lleno por un tiempo, trasladan sus respectivos gerentes, José Manuel Boquete y José Manuel Sánchez. Despachan decenas de raciones cada día del fin de semana para gentes llegadas de distintos lugares.

En la gran mayoría de los restaurantes, para degustar este preparado hay que reservar previamente. La excepción, la marca Casa Valentín, en Cee, donde trabajan el cocido durante todo el año, cuenta Teresa Pombo. Aquí, el precio por comensal también va a contracorriente de los demás escenarios consultados: 16 euros el de mayor nivel. Por lo general, los valores se mueven entre los 25 y los 30 por cabeza. Son cantidades actualizadas en consonancia con el encarecimiento de las materias primas. Es el precio necesario, según explican muchos, teniendo en cuenta los productos de calidad que incluye. Es esta, además, una preparación muy abundante, en la que no falta detalle.

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Cada vez más, abundan las carnes curadas procedentes de Lalín, Lugo y Ourense, por su sabor ahumado, aunque las frescas de la zona también están muy presentes y dan mucho jugo a la verdura, junto al unto y el tocino, cuenta Ana Amado, de Casa Josefa, en Cabana, que presta especial atención a este paso. En unas y otras, según explican los expertos, el punto de sal es clave. Así es que algunos optan por realizar este proceso ellos mismos. Sucede, por ejemplo, en Casa Mosqueira, en Ponteceso, según comenta Eva Gundín. También es importante cuidar el tiempo de cocción para lograr la mejor textura y así garantizar el mayor deleite, apunta Marcos Seoane, desde el Río Sil carballés.

Lacón y cacholas

En este local trabajan de forma exclusiva el cerdo, y más concretamente, «porcas madres, que son máis grandes». «A carne do espiñazo é moi tenra», añade el gerente. «Dende o fociño ata o rabo», comentan desde A Taberna larachesa. Así, prácticamente cualquier cocido suele incluir oreja, panceta, costilla, botillos, chorizos y, sobre todo, lacón y cachola.

En Santa María de Brandoñas, en Zas, también apuestan por los cerdos grandes. «Aportan máis sabor. As cacheiras pesan entre 12 e 14 quilos», asegura la responsable, Estrella Pose. En Casa Pastoriza, David Abelenda resalta la costilla ibérica. A mayores, «para contentar a todo o mundo», la ternera, con especial atención al jarrete, matiza alguno, y el pollo o el gallo, «mellor da casa», suelen acompañar este plato. Hay quien ofrece hasta embutidos artesanos de entrante y tortillas y empanadas caseras. Son aquellos en los que el precio del cocido es mayor.

En cuanto a las verduras, no hay discusión: los grelos acaparan todas las miradas. Es su época, aunque desde los fogones ya avisan de que escasean por el tiempo y las pestes, motivo por el que llegan a alcanzar los 3 euros el kilo o el manojo (prácticamente es lo mismo). Le sigue el repollo y, en menor medida, las nabizas, los xenos e, incluso, en casos contados, las berzas. Tienen fama los de Anxeriz.

Las patatas también son de la zona. En numerosas cocinas usan las de Coristanco. Tampoco faltan los garbanzos y, en menor medida, hay quien incluye las habas.

Todos estos ingredientes, que se cocinan dando lugar a horas en total (los fogones empiezan temprano a funcionar), dejan un caldo que gran parte de los restaurantes sirven como sopa, añadiendo fideos, aunque también hay la versión original.

Miel

De postre, las filloas se llevan la palma, sobre todo, acompañadas de miel. En la mayoría de las cocinas las elaboran en la sartén, pero también hay casos en los que se usa la piedra. Pero ojo, que hay donde las sirven saladas para sustituir al pan. Nata, chocolate o crema pastelera son otros de los edulcorantes posibles. Por estas fechas de carnaval, a mayores, suelen ofrecer orellas. En algunos casos, incluso chulas y, en menor medida, rosquillas, así como otras creaciones.

Pero antes, a lo largo de toda la comida, en la mesa no puede faltar un buen vino tinto mencía, recomiendan los chefs, o «viño da casa» y un Ribera del Duero.

Félix Castiñeira, de A Pedra, en Cabana, hace encargos para llevar. Otros también, aunque de manera más puntual.

Huesos, paciencia, tradición y experiencia, proveedores de carne fijos, son otros de los consejos que ofrecen y en los que se basan los once restaurantes consultados para esta información y que incluyen a Pilar Pose, con el Bodegón carballés, y a Joaquín Pose, con O Fontán, en Ponteceso. «No cocido, case está todo inventado, pero non hai dúas persoas que o fagan igual». Ese es, quizás, su mejor secreto.

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