
El restaurante A Lareira, dirigido por el cocinero Juan Bautista, cambia de gerencia tras más de 25 años siendo uno de los estandartes de la comida tradicional en Baio
09 ene 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Pocos hay en Baio que no hayan probado alguna vez la famosa paella de A Lareira, los siempre agradecidos callos o su delicioso entrecot con champiñones. Juan Bautista Mato, natural de Canduas (Cabana), dirigió como nadie el restaurante durante 26 años, hasta el mismo momento de su jubilación.
¿Lo echará de menos? «Un pouco si», dice el cocinero, aunque ya había ganas de iniciar una nueva etapa y dejar atrás la presión y la responsabilidad que conlleva dirigir un restaurante. «Ademais de controlar as cociñas -¡que xa é abondo!- hai que estar atento a todo o que supón levar un negocio e, sobre todo, meterlle moitas horas de esforzo», explica Mato. Sobre las vacaciones poco tiene que decir, más que en su oficio son raras, escasas y que llegan a cuentagotas. «Cando estiven traballando no estranxeiro si que sempre tiven o meu descanso reglamentario, aquí en España... vacacións si, pero a cachiños».
Estudió en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago, aunque por aquel entonces se denominaba Escola Sindical de Hostelería y Turismo. «Eu fun da terceira promoción da escola. Despois vivín toda a miña vida a isto»: 35 años en España, 7 en Alemania y año y medio en Suiza. «A ver se duramos algún tempiño para recuperar algo do que levamos cotizado, ¡que non é pouco», bromea el cabanés.
Tradicional es quizá el adjetivo que a uno se le viene a la mente al hablar de A Lareira, que siempre tiró de los platos de toda la vida para confeccionar su carta. Aún así, la innovación siempre ha jugado un papel importante en las creaciones de Bautista: poco a poco, asomando la nariz sin ser demasiado visible. «Áquí gústanos moito o prato grande, polo que sempre intenten introducir cousas novidosas pero sen renunciar á cantidade», apunta Bautista, en alusión a la conocida predilección de los gallegos por las comidas copiosas, y añade: «Eu non son partidario do prato pequeniño».
Sus platos estrella
Cuando aterrizaron profesionalmente en la Costa da Morte, hace treinta años, cualquier cosa podría considerarse una novedad para unos comensales que, por poner un ejemplo, no conocían las virtudes del champiñón natural. «Daquela comezamos a traballar moito con este produto e o certo é que tivo moitísima aceptación. Vendíanse toneladas, como quen di, de gambas con champiñóns, un dos nosos pratos máis apreciados».
Además, siempre tuvo buena mano para las empanadas (la imagen superior, tomada en 2016, cuando celebraron 25 años, lo dice todo), y también para la paella, tanto de carne como de pescado. «Viña moita xente expresamente para probala. Dicíannos: ‘Mira que vemos pratos apetitosos desfilar por diante nosa, Juan, pero é que non podemos deixar de pedir a paella’. Ultimamente era o que máis triunfaba».
Su gran repertorio de creaciones, trabajadas durante más de tres decenios, pueden encontrarse en un completo recetario publicado hace apenas cinco años: La cocina de Juan Bautista, donde hay espacio para sopas, caldos, platos principales, entrantes, salsas y deliciosos postres, todos ellos basados en la tradición gastronómica gallega, aunque con toques de cosecha propia. Muchos de los conocimientos que refleja los transmitió, además, en las centenares de horas que pasó impartiendo obradoiros municipales de cocina en Zas, Baio o Fornelos, entre otros puntos.
Bautista se retira para dejar paso a Pablo Paz Rey, de San Cremenzo (Zas), que ya tomó las riendas del restaurante la semana pasada. Ahora será tiempo de descanso y disfrute. ¿Seguirá cocinando en casa? «De vez en cando, só cando hai moitos convidados. Realmente na casa cociña a miña muller, que tamén ten moi boa man para iso», concluye.