Afirman que el proceso de elaboración actual afecta negativamente al sabor
21 sep 2013 . Actualizado a las 07:00 h.El queso gallego ya no sabe como antes. Es lo que concluyen los profesores de la Universidad de Vigo Juan Antonio Centeno y Francisco Javier Carballo y los miembros del Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) Patricia Rodríguez y José Ignacio Garabal en su monografía Os queixos galegos: perfís sensoriais dos queixos artesanais tradicionais e dos queixos industriais actuais. Los investigadores han observado que las cuatro variedades de queso con Denominación de Origen Protegida de Galicia -Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa y Cebreiro- han sufrido transformaciones que, según apuntan, afectan de forma negativa a su sabor.
Para recuperar la tradición de estos productos, los expertos proponen dos medidas concretas. Por una parte, fabricar los quesos con leche cruda y sin tratamiento térmico y, por otra, utilizar cultivos específicos de microorganismos autóctonos «previamente illados de queixos tradicionais e seleccionados mediante ensaios de laboratorio e como resultado de elaboracións experimentais en planta piloto».
Según los investigadores, la diferencia en el sabor está en el tipo de leche utilizado y en el proceso de elaboración del producto. Tradicionalmente, las vacas con las que se hacían los quesos recibían una alimentación «máis extensiva, con menor aporte de concentrados», exponen los expertos. Además, las estrictas condiciones higiénicas en las que ahora se lleva a cabo el proceso de ordeñado hacen que la leche destinada a la elaboración de queso tenga muchos menos microbios que hace dos o tres decenios, lo cual afecta de forma negativa al sabor del producto. El profesor Juan Antonio Centeno explica también que el proceso de pasteurización «destrúe os poucos microorganismos beneficiosos para a calidade sensorial do queixo que poida conter o leite e inactiva a enzima lipoproteín lipasa, que degrada as graxas orixinando diferentes sustancias aromáticas».
En Galicia se elaboran aproximadamente cinco millones y medio de kilos de queso al año. En total, esta producción tiene un valor económico de 15 millones de euros.