El chef Miguel García Silvarredonda descifra las incógnitas del arroz en Cociña Capital
A CORUÑA
El docente del CIFP Paseo das Pontes puso el foco en las variedades durante el taller que impartió en el CIFP Paseo das Pontes
29 feb 2024 . Actualizado a las 16:44 h.El tipo de grano, el recipiente en el que se cocina y el fuego. Esas son las claves para hacer un buen arroz que Miguel García Silvarredonda, cocinero y profesor técnico de productos culinarios en el CIFP Paseo das Pontes, compartió este martes en una nueva edición de Cociña Capital, celebrada en exclusiva para 30 suscriptores de La Voz en las instalaciones del centro formativo. «O arroz non é unha ciencia exacta, depende do tipo de prato que queiramos facer», explicó el experto.
Porque Silvarredonda indicó que nada tienen que ver los que triunfan en el Mediterráneo, «máis secos» que los que habitualmente se comen en Galicia. «Ningún é mellor que o outro e ambos poden ter un gran nivel, é unha cuestión cultural», dejó claro el experto, que se especializó en la materia en Levante. «Con 19 anos traballei en Formentera e a miña primeira comanda foi unha paella para 30 persoas, na miña cabeza non entendía esa petición porque en Galicia facíase arroz para dúas», señala. Así, el cocinero aprendió «o máis importante, que non é só o arroz, que tamén, senón o caldo, o fogón e o recipiente no que se cociña».
Para empezar el taller, el experto enseñó a los asistentes siete tipologías del producto. «Son sete variedades dos dous tipos, longo e corto». Tras mostrar los arroces, Silvarredonda pasó a otro aspecto clave. «Se queremos un arroz seco, no que o gran quede solto e poda facerse socarrat, o mellor é unha paellera. Logo, en Galicia, tamén usamos os recipientes de barro, pero hai que ter coidado porque ao conservar o calor, o arroz pode pasarse. O tipo de lume tamén inflúe á hora de cociñalos. Hai que dominar estes factores e ter o control perfecto entre eles porque se non hai moitas posibilidades de que o arroz saia mal», expresó.
El tipo de grano
Por eso, Miguel García Silvarredonda insistió en que una vez dominemos esos tres puntos y, atendiendo al gusto personal, ya es posible tener una técnica para cada plato con una fórmula concreta de tiempo y porciones. «Cando me preguntan que gran de arroz utilizo, eu contesto que depende da ración. Temos tres tipos de arroz: baía, senia e bomba. Cando vos falan das marcas o que hai que saber é a procedencia do arroz porque dependendo de onde se extrae e do tratamento, cambian».
Además del tipo de arroz que se use, hay otros factores que influyen. «O arroz é unha esponxa, polo que os parámetros de cocción teñen que estar ben marcados en función do gran que usemos. Non é o meso o longo que o curto, tamén afecta onde estea gardado polo grao de humidade», expresó Silvarredonda.
Para ilustrar las diferentes variedades, el cocinero elaboró en directo tres recetas: «Un seco con socarrat, típico de Valencia, con sofrito de tomate que se pode acompañar con pico de gallo ou mostaza. Outro caldoso, mar e montaña, con caldo de pescado, chourizo, trompeta da morte e, logo, botámoslle dous ovos batidos e finalizamos en forno para que faga costra. Por último, un meloso con sepia negra e gambas». Para los tres utilizó grano corto, pero sí varió el recipiente. «Para o seco uso a paelleira, pero tamén valería unha tarteira, o importante é controlar o lume». Ante la insistencia de los asistentes, el cocinero compartió un truco: «o bomba La Fallera son 16 ou 18 minutos, 5 ou 6 alto, o resto do tempo baixo lume e, logo, que repouse».