Miguel Vázquez, cociñeiro de Atípico:«No exército lesioneime e puxéronme na cociña, aí prendéuseme a chispa»
A CORUÑA
O chef participará este martes nos obradoiros de Cociña Capital
19 oct 2024 . Actualizado a las 05:00 h.A súa profesión de cociñeiro non foi a súa primeira vocación. Miguel Vázquez (Melide, 1990) tiña pensado facer unha carreira militar, pero a vida lle tiña preparado outro plan. O cociñeiro de Atípico achegará este martes a súa cociña a un grupo de trinta subscritores de La Voz nunha nova edición dos obradoiros de Cociña Capital, patrocinados por Marqués de Vizhoja, e que se celebrarán no CIFP Paseo dos Pontes.
—Que ten pensado cociñar no taller do martes?
—Vou facer un prato característico de Atípico, que mostra a nosa cociña, que é transgresora. É un dos que foron máis pedidos este verán. É un follado con crema doce de queixo San Simón e rematámolo con lombo de sardiña dándolle cun soprete.
—E algún prato mais?
—Si, unha versión dos mexillóns tigre que facemos nós e un de sobremesa. A min gústame xogar cos tubérculos e as verduras dándolles un toque doce e vouno mesturar con coliflor. Sempre digo que hai que ter a mente aberta e deixarse levar polo que propoñemos. Os tres pratos son sinxelos para que a xente os poida facer na casa.
—A que sabe Atípico?
—Mesturamos sabores doces con salgados, creando combinacións diferentes e que sorprendan. Traballamos sempre con produtos galegos e da Coruña, xa que intentamos sempre utilizar alimentos de quilómetro cero. Tamén usamos algún de fóra, pero o noso principal mercado é o galego. A nosa cociña é cociña galega evolucionada, contemporánea, máis transgresora e divertida. Sempre digo que hai que ter a mente aberta e deixarse levar polo que propoñemos nos pratos.
—Cal é o obxectivo?
—Queremos que a xente marche contenta e sorprendida, que se divirta durante a comida.
—O restaurante comezou cun menú degustación, pero logo engadiu unha carta. Permítelle ser máis creativo?
—Si, foi por petición popular. Non todo o mundo se sinte cómodo cun menú pechado. Dende o ano pasado decidimos engadir unha pequena carta que cambiamos cada mes e medio. Na Coruña hai moita competencia, moitos restaurantes, e hai que estar renovándose constantemente.
—Acaban de presentar o novo menú, como foi a súa creación?
—Traballando, coma sempre, con produtos de tempada. Cambiar constantemente é un desafío, pero a miña cabeza non para. Sempre estou creando e cada mes saen novas ideas. Ademais, en Galicia temos unha gran despensa polo que temos moitas opcións para crear.
—En que se inspira para cambiar continuamente?
—Ademais de pola miña traxectoria e experiencia dos sitios onde traballei, tamén leo moito e vou probando. Ao final hai que probar e facer combinacións até atopar o equilibrio.
—Cales son os pratos que máis lles demandan?
—Os mexillóns rabiosos que vou facer o martes son uns dos máis populares. Logo, tamén temos un polbo galego que preparamos cunha crema de cebola francesa e terminamos, en vez de co tradicional pemento, cun caramelo que mestura doce e salgado. É un dos pratos que están na nosa carta dende o comezo, igual que os mexillóns. Temos catro ou cinco que son os clásicos que sempre nos piden, como a nosa ensaladilla, que é lixeiramente picada cun aliño con chiles e remata con xarda afumada e curada.
—De onde lle ven a súa paixón pola cociña?
—Realmente descubrín o meu amor pola cociña no exército. Estiven dous anos en Artillería e campaña, pero aos 18 anos lesioneime as costas. Entón, puxéronme na cociña porque non podía facer os exercicios militares. Facíamos cousas simples, xa que había que cociñar todos os días para 600 persoas e o menú sempre era igual, sopa de algo e, de segundo, patacas, pero aí prendéuseme a chispa.
—E comezou neste mundo?
—Si, decidín deixar o exército e estudei Hostalaría no instituto de Foz. Pasei de lanzar foguetes a lanzar pratos.
«Dende os 7 ou 8 anos miña nai deixábame instrucións para facer a comida»
Antes de abrir o seu restaurante fai agora dous anos, Miguel Vázquez traballou en cociñas con reputados chefs.
—Cal foi o seu primeiro prato?
—Pois lentellas. En realidade non era meu prato, senón que miña nai deixábame instrucións do que tiña que facer. Dicíame: “Pon isto ao lume tanto tempo”. Iso dende os 7 ou 8 anos.
—Ten algún referente?
—Non, a verdade, pero nestes 14 anos de traxectoria pasei por moitos sitios. Estiven en Cambre na Estación, con Bea Sotelo e Juan Crujeiras, ao comezo de todo, cando obtiveron a primeira estrela Michelin. Iso marcoume para dar o cambio cara a excelencia, cara a cociña gastronómica. Logo estiven no País Vasco, en Akelarre, que ten tres estrelas e aí tamén aprendín moitísimo.
—Axudoulle no mundo da cociña o aprendido nese tempo?
—Si, a disciplina e a presión do exército veume perfecta na cociña.
—É complicado conciliar cos horarios da restauración?
—Agora está cambiando un pouco a cousa, estanse adiantando algo os horarios, pero aínda queda moito. Nos pechamos ás 22.30 horas a cociña, e ás 00.15 estamos fóra.
—Que consello lle daría a alguén que estea comezando?
—Que non comece [risas]. É unha profesión moi bonita, pero tamén sacrificada. Diríalle que o teña claro e, si o ten, que se meta neste mundo, que ademais agora estamos fatal de persoal.
—A última novidade de Atípico?
—De luns a venres temos menú por 18,50 euros con aperitivo, entrante, primeiro, doce e bebida.