Con las manos, sin mantel y con mucha diversión, pero sin renunciar a la calidad. Así es parte la nueva gastronomía que triunfa en A Coruña
27 may 2017 . Actualizado a las 09:02 h.Unos la llaman cocina canalla. Otros prefieran dejarla en informal. Se desarrolla en pequeños bares, pero también en hoteles. Y está muy de moda. La gente come cosa rica y sin rigideces. Se lo pasa muy bien y paga menos. «Queremos hacer un Zara de la gastronomía», resume Pablo Pizarro, responsable del Bocanegra (Riego de Agua) y presidente de Coruña Cociña. «Si pones un mantel y una buena cubertería eso repercute en el precio -añade-. Si no lo tengo, puedo servir la misma comida más barata».
Algunos lo han llevado al extremo. Es el caso del Arallo, en la plaza de María Pita, uno de los locales que mejor funcionan actualmente. El cocinero Iván Domínguez, jefe de cocina en el Alborada, optó por un local sin mesas, sin camareros y sin cubiertos de metal: «La comida va de la cocina a la barra. Nuestra cocina se basa en el concepto de la contaminación, que nos permite servir un producto de un restaurante de estrella Michelin con este concepto de cocina canalla, rápida y de comer de pie». Así surge otro factor clave: en buen rollo. «Pones a varias parejas a comer en la misma barra que no se conocen de nada y es algo divertido y una nueva experiencia».
Eso resulta fundamental. «Cuando vas a comer fuera vas a pasarlo bien y que tenga ese toque informal, con los camareros vestidos de calle, lo propicia», explica Antonio Ferreiro de la Gastro Taberna Bombas 5 en Troncoso. Trabajan «producto gallego dándole una vuelta». Ferreiro se curtió en el Tickets de Ferrán Adriá y acaba de abrir en la ciudad con notable éxito.
Esta variedad de cocina tiene varios precios y escenarios. Así, por ejemplo, se puede desarrollar en un sitio como La Barbería, en la calle Orzán, con un menú degustación de 19,50 euros que incluye seis tapas y postre. El local es pequeño. Las mesas están muy juntas. «Si quitásemos una mesa para tener más espacio habría que subir el precio», razona Salvador Lago, su cocinero. Arrancó el proyecto hace tres años «queriendo romper con el típico tortilla-raxo-calamares, y haciendo una cocina más elaborada en formato de tapas». Funcionó. Las carencias del local acabaron por otorgarle encanto y sus distendidas cenas con disyóquey se tienen que reservar con mucha antelación.
La tendencia llega también a un espacio tan lustrosos como el hotel Hesperia Finisterre. Allí se desarrolló el Laboratorio Canalla, donde diferentes cocineros apostaban por ese tipo cocina en vivo, interactuando con el cliente y buscando el buen ambiente. «Ya es el segundo año y ha ido muy bien», señala Rafael Benito, director del hotel. ¿Y por qué ocurre esto aquí? «Inditex marca la tendencia, porque importa esas cosas. Además hay una generación de cocineros con conocimiento y ganas de innovar que permiten que cosas así se desarrollen», concluye.