Masa crujiente y relleno abundante, los trucos del taller de empanada de Pablo Pizarro en A Coruña

Álex López-Benito / Senén Rouco

Es uno de los productos estrella de la gastronomía gallega y Pablo Pizarro ha conseguido exportarlo con una receta codiciada en todos los rincones el país. El reconocido cocinero compartió este con treinta suscriptores de La Voz los secretos del éxito de su Empanada Viajera en una nueva edición de Cociña Capital, cita patrocinada por Cash Record, y celebrada en las instalaciones del CIFP Paseo das Pontes de A Coruña

«He optado por la de bonito porque es una de las más recurrentes cuando tenemos una comida en grupo», apuntó Pizarro, que señaló que el objetivo del taller era que los presentes pudieran aplicar lo expuesto en su casa. «Hacemos envíos a toda España, tanto a particulares como a negocios, con unas 1.700 al mes. Todas llevan cebolla que compramos, pelamos y cocinamos nosotros. No usamos nada enlatado», explicó el cocinero, que subrayó que usan productos locales. «Utilizamos cebolla chata del país, e ingredientes frescos».

El cocinero realizó paso a paso la elaboración de dos empanadas. «Luego, como en la tele, horneamos dos antes para que las podáis probar», indicó antes de explicar el proceso. «No seguimos las proporciones tradicionalmente marcadas. Siempre hago la broma de que aunque haya adelgazado 27 kilos, nos gusta que lleven relleno. En una empanada que pesa, 1,300 kilos, el 50 % es lo de dentro», comentó. Por ello, su masa debe ser «crujiente, para que resista».

Para ello usa 700 gramos de harina floja y 300 de fuerza. «Podéis usar cualquier marca, pero mi consejo es que la compréis en panaderías», dijo. Sobre el motivo de utilizar más cantidad de la floja, expuso que «si fuese menos crujiente, si utilizaríamos toda fuerte, pero en este caso complicaría el trabajo de amasar» y señaló que «no hace falta tamizarla». En su masa, solo tres ingredientes: «La harina, la leche y el aceite de girasol. La leche utilizamos también una gallega, no solo por hacer patria. Creemos que si trabajamos productos de cercanía podemos crear una rueda que nos beneficie a todos», indicó Pablo Pizarro. Por proporciones, su tan deseada empanada lleva 400 centilitros de leche para un kilo de harina «y la misma cantidad de aceite de girasol». Además, el cocinero añade 20 gramos de pimentón. «Por eso nuestra masa tiene un tono más rojizo». En cuanto al tiempo, una hora con el horno a 180 grados. Y para pintarla, «solo usamos la yema de huevo». En cuanto a la sal, 15 gramos por kilo de harina. «Varía en función de qué sea la empanada, si es de atún es diferente que si es de xouba o de zorza», aclaró.

Sobre el relleno, «nuestro factor diferenciador», dijo Pizarro, que destacó que busca que sus empanadas «sean jugosas». Para ello, la cebolla juega un papel fundamental. «Las tenemos cuatro horas, pero que nadie se asuste. Nosotros ponemos 50 kilos, pero en casa os llega con pocharlas una hora». ¿Y el pimiento? «Asado al horno y usamos 90 gramos». Luego, el bonito. «350 gramos». En su caso, sobe la mesa extiende la cebolla, luego el pescado y por ultimo, el pimiento. Tras hornear, a la boca: «Deliciosa». No hubo sorpresa en el veredicto de los presentes.

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