Aitor Prieto, chef de El de Alberto: «La cocina es tradición, la magia del cocinero está en llevarla más allá»

De Aitor Prieto ( A Coruña, 1995) puede afirmarse que nació entre fogones. Descendiente directo de los responsables de O Bebedeiro, uno de los restaurantes que revolucionó en su momento la hostelería coruñesa, da continuidad a la saga desde la cocina de El de Alberto. Mañana será el encargado de ofrecer un nuevo taller del ciclo Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores, con la colaboración de Marqués de Vizhoja, en el CIFP Paseo das Pontes.

—¿Tiene ya pensado lo que mostrará a los asistentes al taller?

—Presentaré algún plato que estemos haciendo en el restaurante que no sea muy complicado. Que tenga algo de técnica, porque lo que hacemos en El de Alberto siempre tiene técnica, pero que no necesite de materiales muy complejos para hacerlo en casa. Haremos dos o tres platos y explicaremos un poco lo que hacemos en el restaurante.

—¿Se puede trasladar lo que se hace en su restaurante a una cocina doméstica?

—Hay cosas inviables. Elaboramos salsas que en casa serían muy complejas de hacer, aunque solo sea por conseguir una serie de productos que usamos que no se encuentran en cualquier sitio. No veo a nadie en la cocina de casa enfriando una salsa para desengrasar, o usando emulsionantes o espesantes. En casa se cocina de otra manera. Lo que no quita que podamos hablar y enseñar algo al respecto.

—O sea, que eso de seguir la receta al pie de la letra, que sale seguro, no es del todo cierto.

—Es que las recetas hay que saber interpretarlas. Tu puedes coger una receta de algo tan sencillo como un salmorejo, pero si el tomate es de ahora, de invierno, estará sequísimo, y si es de julio estará jugosísimo. Y, obviamente, no es lo mismo.

—Si no hay recetas maestras, ¿dónde está la magia de la cocina?

—Al final de lo que depende es de la mano de cada cocinero. Puedes ir a cien bares en A Coruña y en ninguno te comerás una ensaladilla igual. Y mira que es solo patata, mayonesa, zanahoria y huevo cocido, y luego lo que te apetezca: atún, langostinos o bogavante. Está claro que cuanto mejor sea el producto, mejor saldrá cualquier plato, pero ahí está la mano del cocinero.

—Menciona el producto, otro pilar de nuestra cocina.

—El producto en nuestro caso, y creo que en la mayoría de los restaurantes, es un 70%. O casi te diría un 80%. Y el resto, la mano del cocinero. Pero es que si a ti te dan una alcachofa que está llena de pelos y que está fuera de temporada, ya la puedes cocer, freír, confitar o hacerle lo que te dé la gana, que eso no va a estar bueno. Pero con un producto bueno, lo que distingue a un restaurante es eso que queda, el saber hacer del cocinero. Alguien que sepa tratar y darle sabor a un producto bueno.

—Ahora parece que hay una vuelta a la tradición en la cocina.

—Es que toda la cocina parte de la tradición. Porque sin hacer un caldo bueno, no hay plato. Por mucho que Dabiz Muñoz haga una paella con chocolate o lo que quiera, si no hace primero un fondo bueno, ahí no hay paella que valga. Y eso es tradición pura, no hay más secreto. La gracia y la magia del cocinero es ser capaz de coger eso y llevar el plato más allá.

—¿Y a usted qué le tira más, lo de siempre o la innovación?

—Cada uno que haga la cocina que le apetezca, mientras la haga bien. Porque solo hay dos cocinas, la buena y la mala. El resto es cuestión de gustos. O del momento. Que un día te puede apetecer ir a casa de tu abuela a tomar unos callos y al siguiente ir a Culler de Pau. Y no es ni mejor ni peor, es solo distinto. Eso no quita que a veces ves que eso de la vuelta a los orígenes pueda encubrir una falta de técnica. O de personal cualificado, porque es obvio que se tarda mucho menos en enseñar a preparar un chuletón que un plato que lleva siete elaboraciones. Pero bueno, es cierto que yo también apuesto cada vez más por la sencillez, aunque eso no signifique que no esté pensado el plato. Lo importante es que esté rico.

«Más de la mitad del éxito de un restaurante depende de la atención en sala»

El caso de El de Alberto es digno de estudio. Nacido en Monte Alto, en una calle donde la hostelería brilla por su ausencia, se convirtió en tiempo récord en un referente indispensable de la gastronomía coruñesa hasta su desembarco en Comandante Fontanes: «Todo es fruto del trabajo de mi padre, que estuvo más de 25 años como camarero en O Bebedeiro y terminó conociéndole toda la ciudad. Por eso cuando abrió el restaurante, en una calle en la que no hay hostelería, pues se llenó desde el primer momento. Pero eso fue porque mi padre estuvo cuidando de la gente desde 25 años antes. Ya tenía una trayectoria, y es muy diferente que montar un negocio de la nada», asegura Aitor Prieto.

—¿Cómo ha sido la evolución del restaurante en todos estos años?

—Cambió mucho. Al principio era algo más clásico, aunque siempre con un toque distinto. Se fue modernizando, ha evolucionado mucho con los años. Es que ha pasado mucho tiempo. Imagínate, cuando abrió El de Alberto yo tendría unos 16 años.

—Siempre ha destacado, además de por la cocina, por la impecable atención en sala.

—Más de la mitad del éxito de un restaurante depende de la sala. ¡Y te lo digo yo que estoy en cocina! El problema es que cada vez es más complicado encontrar personal al que le guste realmente lo que hace, como le pasa a mi padre, que siempre ha adorado su trabajo.

—Usted se formó en grandes templos de la cocina como Culler de Pau, Zuberoa...

—Y en Andalucía estuve también en un par de sitios importantes. Agradezco mucho a todas las casas por las que pasé todo lo que aprendí. Sin eso, no estaría hoy aquí, ni de broma. Es algo fundamental.

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