Una experta en seguridad alimentaria tras el brote de salmonela: «Es más peligrosa una tortilla fuera de la nevera que una de Betanzos poco cuajada»
VIVIR A CORUÑA
Patricia Beiro sale en defensa del emblema gastronómico local, pero explica cómo se pueden extremar precauciones porque consumiendo huevos casi crudos «el riesgo cero no existe»
29 ene 2023 . Actualizado a las 21:01 h.Los más de 600 kilómetros que separan Betanzos de Madrid se esfumaron ayer de golpe tras conocerse que un restaurante de la capital había tenido que cerrar sus puertas por una brote masivo de salmonela. La intoxicación de más de 40 personas se produjo en Casa Dani, un clásico de las tortillas poco hechas que, al parecer, fueron las culpables del dramático contagio.
El emblema gastronómico betanceiro es un icono de la cocina gallega que atrae a turistas de todas partes del mundo. Sin cebolla y con el huevo bailongo prácticamente crudo, esta tortilla está ahora en el ojo del huracán. Patricia Beiro, nutricionista del Sergas y experta en seguridad alimentaria, separa el grano de la paja e invita a los que la disfruten a seguir consumiendo este plato; ahora, para no correr riesgos es importante que tanto en el bar como en casa se extremen las precauciones.
Se refiere esta especialista, en concreto, a una escena que se repite a lo largo y ancho de la comunidad (y de la geografía española): la estampa de ver una tortilla, con muchísima suerte protegida por una tapa de cristal, que se pasa las horas esperando a ser degustada por los clientes del restaurante o cafetería en cuestión. «Si dejamos la tortilla a temperatura ambiente, cada 15 minutos favorecemos que las bacterias de salmonela se dupliquen, evidentemente multiplicándose así los riesgos de intoxicación». Esto, comenta Beiro, es aplicable a esas tortillas que están poco cuajadas pero también a las que están más hechas. Indica que es una elaboración que debe conservarse siempre en la nevera, y que como mucho debemos consumirla en un plazo de 24 horas.
«Insisto en que el riesgo cero no existe tomando una tortilla de Betanzos, y una manera de extremar las precauciones es consumirla en el momento que se haga, que por otro lado es lo que dicta la normativa actualizada».
Efectivamente, en diciembre la legislación se actualizó y, ahora, ya es posible ofrecer tortilla con huevo prácticamente crudo en locales de hostelería. Para que sea así los establecimientos deben someter este alimento a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 grados durante dos segundos en el centro del producto o, en su defecto, a 63 grados durante veinte segundos en el centro del producto. En este caso el huevo debe servirse, eso sí, inmediatamente.
El cambio legislativo se debe, comenta la experta, a que «el panorama cultural y gastronómico» se impone en España, y ha sido necesaria su modificación. Aun con todo, recomienda que los grupos vulnerables como personas inmunodeprimidas, embarazadas, niños y la población envejecida, escojan las opciones con el huevo más cocinado.
