La clave está en los ingredientes de la masa, su proceso de fermentación y una corta cocción en horno de leña
10 may 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Sicilia in Boca, Terra Mía, La Saporita o Napolit. La moda de la pizza napolitana sigue presente en A Coruña, con cada vez más locales en liza. El último en llegar fue Grosso Napoletano, que abrió su primer local en la ciudad herculina el pasado verano. Bruno González, director general de la compañía, hace balance y explica a La Voz que todavía hay espacio en el nicho de la pizzería artesanal: «Obviamente, miramos a la competencia; sabemos que lo hacen muy bien, pero confiamos mucho en nuestra propuesta y creemos que hay espacio para todos».
Este nicho de mercado es el mismo que se abrió con las hamburguesas gourmet, primero, y con las smash o aplastadas, después. Y no es otra cosa que salir de la esfera del fast food para ofrecer un producto más artesanal y de calidad. «El negocio busca recuperar la autenticidad de lo original; había un espacio importante y grande en el campo de desindustrializar la pizza y volver a los orígenes, a la pureza», explica el responsable.
Así, en sus establecimientos se continúa el arte de los pizzeros de Nápoles (pizzaioli), una práctica culinaria que consiste en preparar la masa de la pizza en cuatro etapas para luego hornearía a fuego de leña, dándole vueltas, un sistema que forma parte del listado de la Unesco de elementos que se deben conservar por su importante valor cultural.
Cómo hacer una auténtica pizza napolitana en casa
Grosso Napoletano explica el paso a paso para hacer una auténtica pizza napolitana y una serie de consejos por si se quiere intentar en casa.
La masa. La elaboran a partir de una harina de fuerza, especial 00, que viene de Italia y que registrará una fermentación de 48 horas. Una buena receta que se puede seguir en casa es mezclar 500 gramos de harina con 3,5 gramos de levadura fresca. Luego, se añaden 374 mililitros de agua en varias tandas y se amasa intensamente durante unos minutos. Una vez que se termine el agua, se agregan 12 gramos de aceite de oliva y se continúa amasando. Si la masa está muy pegajosa, se puede añadir un poco más de harina. Después de unos minutos, se deja reposar en un bol pintado con aceite y se cubre con papel de plástico adherente durante unos 50 minutos. Pasado ese tiempo, la masa se divide en tres bolas bien formadas y se deja reposar un mínimo 12 horas.
El arte de los pizzaioli. Una vez obtenida la masa, comienza la verdadera magia. Con manos expertas, los pizzaioli dan forma a la masa, creando una base delgada y elástica que servirá como lienzo para los sabores frescos y vibrantes que están por venir. En casa lo recomendable es empezar con las puntas de los dedos e ir redondeando la masa, con la parte central muy fina y los bordes más gruesos. Al tacto, debe ser muy elástica y casi translúcida en la zona central. Aquí sería el momento, si se quiere, de lanzar la masa al aire y hacer los movimientos propios de los pizzaioli.
Los ingredientes. Esta es la parte más creativa. La apuesta de Grosso Napoletano es utilizar ingredientes importados de Italia. Un ejemplo es la salsa de tomate, elaborada con ejemplares de San Marzano. Para los principiantes, un consejo es que es masa tan elástica y fina no admite una gran cantidad de ingredientes; se corre el riesgo de que la se rompa si se llena de ellos.
Mozzarella. Este ingrediente va separado del resto porque es la estrella de cualquier pizza napolitana. La recomendación es utilizar mozzarella de búfala fresca, cortada al momento y distribuida en generosas porciones sobre la masa.
El horneado. La pizza se introduce en el horno de leña, que alcanza temperaturas que superan los 400 grados centígrados. Así, la pizza solo está durante poco más de un minuto. Si se hace en casa, hay que observar cómo se va creando una base y unos bordes inflados y muy tostados.
El último toque. Una vez lista, la pizza se retira del horno y se sirve con un toque final de aceite de oliva virgen extra y hojas de albahaca fresca, lo que añade frescura y aroma.