Restauradores de Alborada y de Sudestada, uno de los primeros restaurantes asiáticos y de fusión en España, conocen el producto en Merza
18 sep 2014 . Actualizado a las 12:49 h.David Sueiro sigue afianzando su proyecto y empresa Galo Celta. Cuenta con apoyo y asesoramiento en la vertiente gastronómica del restaurador de Alborada en A Coruña, Iván Domínguez, quien ya le desarrolló la idea del caldo de gallina celta vieja, el de las abuelas, en botella con tecnología actual. Y está en el de «aportar algo novo, modificar lixeiramente» aspectos en la alimentación de las aves, en este caso buscando engrasar algo las partes más secas de la gallina pularda. En este época lo hacen alimentando con uva garnacha de Amandi, la misma que el restaurante Alborada sirve con el galo en A Coruña. La fase experimental está en marcha con cerca de doscientas unidades de gallina pularda celta (pollita con 5 meses, hasta empezar la puesta). Luego trabajarán con otro producto de época, la castaña.
Ayer fue jornada especial para Galo Celta. Iván Domínguez, y el gerente de Alborada, Anxo García, visitaron la explotación asentada en Merza acompañados de restauradores de Madrid. Dos son socios en el restaurante Sudestada, considerado actualmente como el número uno asiático en España y «moi interesados nos produtos de David». En Merza estuvieron los dos socios, Estanis Carenzo y Pablo Giudice. Conocieron la explotación y el proyecto en marcha. Luego acudieron a Camanzo, donde está activándose otra pata del proyecto de Sueiro, la granja escuela con área especial de huerta para alta restauración, en un proyecto de enseñanza y formación global de esta producción que -como destaca Domínguez- incluye un molino para hacer harina de trigo, centeno y maíz pero tiene gran interés en su conjunto.
«O que fai David é único»
Lo que hace Galo Celta con asesoramiento gastronómico, no lo hace nadie en Galicia. El referente hay que buscarlo en Francia «onde van moi por diante de nos», dice Domínguez, que también destaca la búsqueda del sacrificio artesanal para aprovechar y recuperar productos de siempre como patas, cuellos, sangre «porque os cociñeiros case nos quedamos nos zancos e nas peitugas». En Alborada, uno de los platos es de cuellos y la misma empresa entre sus establecimientos tiene en Madrid Alabaster, el único referente allí para el gallo.
Iván Domínguez no tiene duda: «O que está facendo David é único». Dice que tiene mercado: «Os cociñeiros buscamos calidade como a de David, pero agora o esforzo ten que facelo en ter o volume necesario. Non pode mostrar o produto e cando lle pidan colos ou outra cousa non ter».
Galiña vella, otro frente
Ayer los restauradores pudieron comer galiña vella celta ao sal (otra línea de Galo Celta). Fue comida tradicional preparada en Carmoega. Pronto será ofertada en restaurantes como una exquisitez.