El maestro de las piedras filloeiras de A Estrada

Hacer una filloa tiene mucha ciencia. Parece sencillo, pero hay muchos factores que marcan la diferencia entre una filloa de principiante y una auténtica. El sistema de cocción, por supuesto, es fundamental. Hasta el cocinero más torpe sabe que no tienen nada que ver una filloa da pedra y una de sartén. De las primeras lo sabe casi todo el estradense Félix Figueiras Rivadulla, que no es chef de comida, sino de piedras. Ahora que el frío aprieta, los cocidos toman la mesa y el Entroido ya se ve venir, Félix pone a punto su maceta y su cincel para fabricar piedras de filloas con garantía de experto.

«Non vale calquera pedra. Ten que ser un granito que nin sexa demasiado duro nin demasiado brando. Os canteiros chamámoslle grao de millo. Se é moi brando, tende a quedar pegada a filloa e, se é moi duro, tende a fender co calor», explica. Félix es de esas personas que se emociona con su trabajo. «A pedra xa se coñece polo cante. Nós dámoslle uns toques co cincel e polo son xa sabemos se é boa ou mala», asegura. «Casi fala ela soa. Ela mesma che di se vale ou non vale polo bonita que é. Unha pedra sábea poñer un rapaz de cinco anos, pero se non lle sabes dar a vida, sempre queda triste. A pedra ten que rir», cuenta con su alma de poeta.

Cuando se pone más técnico explica que en A Estrada hay buen granito para este tipo de encargos. «Do monte de Trasmonte, por exemplo, saía moita pedra para facer filloas. Teño andado en moitas aldeas e teño ido a moitos montes en busca de boas pedras. A pedra é como a madeira. Ten vetas e nudos. Ás veces, polas vetas, dunha peza de dous metros cadrados non das quitado máis ca unha pedra de filloas», comenta.

Pero en su taller de la aldea de San Vicente, en la parroquia de Ribeira, Félix tiene reservas para seguir tallando filloeiros un tiempo. «Teño arreglado moitas casas e teño comprado a pedra de edificios e casas que se desfixeron. Cando vía que unha pedra valía para facer filloas, seleccionábaa. Téñoas todas apartadas», confiesa.

Con la materia prima bien escogida está la mitad del trabajo hecho, pero aún falta mucho arte para rematar la receta con éxito. La losa hay que dejarla con unos seis centímetros de espesor para que no tarde demasiado en calentarse. «Máis gorda tarda en quecer e moi delgada pode fender», advierte el cantero. «Tamén hai que rebaixala para facerlle os bordes e bombeala no medio, para que cando levante as orellas nas esquinas no medio xa estea feita e se lle poida dar a volta», cuenta el especialista.

En cuanto a formatos, hay gustos para todos, pero lo que más vende ahora Félix son piedras redondas de entre 40 y 45 centímetros de diámetro. «Antes queríanas de 60 centímetros porque se facían as filloas con lume de leña. Pero a leña fai moito fume e a xente non quere estar chorando, así que agora case todos levan pedras máis pequenas para meterlle debaixo o fornillo de gas. Algúns montan a pedra sobre un aro de ferro ou cobre con patas e métenlle o fornillo debaixo, pero tamén hai quen as monta sobre ladrillos e algún pona tipo mesa, en alto, para non ter que agacharse a facer as filloas», comenta. «Pero non hai nada escrito. Unha vez pedíronme unha pedra dun metro sen rebaixar. Dixeron que o que lles gusta é botar a filloa e ir comendo todos dela según se vai facendo. Vai tender a fender pero...», dice el canteiro.

Un truco para que dure

Según Félix, si una piedra es buena y se cuida puede durar más de 50 años. Para mimarla también tiene su propia receta. «A última cullerada do amoado hai que deixarlla. Apagas a pedra e déixala enfriar co amoado enriba. Se a pedra non ten nada e a tes quente e entra unha corrente de aire, pode fender», advierte.

Con el tiempo, la piedra también se gasta. «Canto máis vella, máis se nota. Se comendo a filloa atopas un gran é sinal de que se vai desgastando», constata.

Si hay que comprar otra, el precio de una estándar puede oscilar entre los 80 y los 100 euros, según se adquiera directamente a un canteiro o en una tienda.

Trabajó en la restauración de la catedral de Santiago y levantó edificios por toda Asturias

Félix se inició en la cantería a los 14 años. Había que buscarse la vida, así que se fue a aprender el oficio con Campos Sangiao, un estradense de A Somoza que le enseñó todos sus secretos y le dio un consejo. «Sempre nos dicía aos aprendices que foramos empezando con outra cousa que iso acabábase. Tiña razón, aínda que agora está volvendo outra vez», cuenta.

Con 21 años se marchó a buscarse la vida como canteiro por Asturias. «Recorrín todo, de Avilés a Santander. Non había quen soubera facer o traballo e traballei na cantería das casas moitos anos. Volvín por enfermidade hai 17 anos. Agora estou prexubilado. Traballo polas tardes, case como afección, e fago prácticamente todo á man para non chupar polvo. Fago cruceiros, hórreos, pedras das filloas...», cuenta.

Su mayor orgullo es haber trabajado en el 2014 en la restauración de la catedral de Santiago de Compostela, donde se emocionó con la belleza de las marcas de canteiros y cumplió el sueño de todo profesional del gremio.

«Hai quen engraxa a pedra, pero non se debe facer con touciño salgado porque se estraga»

Félix es experto en piedras, no en cocina Pero tiene algunas advertencias para quienes quieran iniciarse en el arte de las filloas de piedra. «Nunha prancha botas auga con ovo e faise sen problema. Na pedra non é o mesmo. Hai que atinar ben nas medidas. A maioría da xente teno apuntado na cabeza e xa lle sae só con poñerse», explica. «O amoado leva fariña de trigo ou de millo, ovos, auga e sal. Antes de botalo pode untarse a pedra con aceite ou touciño, pero que sexa sen salar, porque o sal estraga a pedra. Hai quen prepara carne na pedra das filloas, pero é un erro. A pedra non quere allo nin adobo porque senón despois as filloas vanche saber a iso», advierte el canteiro.

Según comenta, alguna gente enciende la piedra el día anterior y la pone a calentar al mínimo cubierta de aceite para que lo chupe. «Así ao día seguinte dalle a filloa no momento», dice.

«Facer unha filloa da pedra pode levar entre catro e seis minutos», calcula Félix. La espera bien vale la pena.

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