Xavier Castro ensalza la riqueza gastronómica gallega en su nuevo libro, con referencias al cocido
DEZA
El nombre del escritor Xavier Castro Pérez, estudioso de la historia de la alimentación y la cocina gallega, suena a conocido en Lalín. Con su libro A mesa e manteis. Historia da alimentación en Galicia, cosechaba uno de los galardones en el Premio de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro del 2011. Ya era la tercera ocasión en que Castro recibía uno de esos reconocimientos, tras el 2002, por su obra Ayunos y yantares. Usos y costumbres en la historia de la alimentación, y en el 2003 por su obra sobre la historia cultural del vino en Galicia.
La nueva publicación del escritor de Cangas seguro que despierta el interés de los lectores lalinenses, ya que de nuevo el cocido tiene protagonismo en uno de sus capítulos. Hablamos de Ben mantidos. Historia cultural da gastronomía galega, con epílogo de Xesús Alonso Montero y editado por Galaxia. Un compendio de interés que recorre los más destacados protagonistas de la cocina en Galicia, desde el cocido al caldo, de las empanadas al pulpo.
En el libro no falta su análisis personal sobre las fiestas gastronómicas que jalonan Galicia, su papel en la sociedad no solo por el apartado alimenticio. Pero si nos centramos en el «cocidiño», como lo bautiza Xavier Castro, podemos embebernos con sus disertaciones, centrándose en primer lugar en su origen ancestral desde el uso del fuego, la primera siderurgia o las vasijas de barro del Neolítico que permitían preparar cocidos, con alguna salvedad por aquellos tiempos, como la ausencia de garbanzos o de gallinas, que llegaron con la invasión romana. Traza además las similitudes entre el cocido gallego y al conocida como olla podrida, para citar a diversos autores como José Esteban y su Breviario del cocido, además de La cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán. Tampoco faltan referencias de Álvaro Cunqueiro y sobre la propia evolución del plato o de la propia receta, donde no faltan matices de quienes cocinan.
Un apartado específico merece para el autor el «triunfo gastronómico do cocido», que Fausto Galdo consideraba como el mejor plato gallego. Incide Xavier Castro en que «na mesma Galicia, as distintas comarcas difiren nas súas peculiaridades, aínda que a fórmula máis recoñecida —a que poderíamos considerar como clásica— é a que se oficia en Lalín, onde se fai auténtica profesión de fe na ola». Remarca la exaltación del plato en la capital dezana, con su ya viralizado «De San Amaro a San Valentín, mes do cocido en Lalín».
Para Xavier Castro «o triunfo gastronómico do cocido é doado de explicar... enche verdaderamente o ollo, pois é ante todo estimulante e ledo para a vista. Coa súa opípara sedución abre o apetito, constituíndo a metáfora da abundancia e unha auténtica cornucopia no eido da gastronomía. Mais non é pedante, sofisticado nin pretencioso prato de gourmet. Posúe o don da bonhomía campechana».