Anímate a hacerlo. Si nunca te has enfrentado a tu propia laconada, aquí te damos las claves para que no tengas excusa. Te chuparás los dedos
25 feb 2022 . Actualizado a las 15:28 h.Es momento de asumir que el cocido en casa de tus padres tiene un sabor y un olor especial. No te empeñes. Nunca te saldrá exactamente igual que el que hacen ellos. Pero eso no quita para que puedas hacer tu propio cocido, a tu manera, y que sea también un cocido perfecto. Para ello, deberás tener en cuenta una serie de trucos que harán que te chupes los dedos. Hoy toca remangarse y ponerse manos a la obra. Nos ayudarán tres cocineros que saben un rato del arte de hacer cocidos.
Lo primero que tienes que tener en cuenta es que para hacer una buena laconada deberás convertirte en un director de orquesta. Tienes que estar metiendo y sacando productos de la olla todo el rato para que cada cosa tenga su punto de cocción exacto y te quede una melodía lo más armoniosa posible. Pero como todo buen músico, los preparativos son tan o más importantes que el momento de la función, así que vamos a empezar por un momento clave del cocido: el desalado.
El cocinero Álex Iglesias, del mítico restaurante Cabanas, en Lalín, recomienda hacer un cocido básico si no vamos a ser muchos. «Si somos pocos, con una oreja y un morro será suficiente. Y luego un poco de costilla y el hueso del espinazo. Si no tienes mucha experiencia, la idea es probar con productos que sean más fáciles de elaborar. Luego está el rabo, la pezuña y la lengua. Pero si le echas todo lo que tiene que tener, te saldrá un cocido para unas diez o 15 personas», explica Álex, que aconseja hacer una selección primero de los productos con los que vayamos a hacer este plato. Luego, además del cerdo, debe llevar también falda de ternera y dos zancos de pollo «para darle más sabor al agua». Y ahora vamos a la parte del desalado: «La carne de cerdo tiene que ir toda salada. Tanto el espinazo, como la costilla, el lacón, las orejas o la cachucha. Lo bueno de comprar la oreja y el morro suelto, y luego el lacón ya cortado, es que se desala todo igual. Así, en día y medio y cambiando tres veces el agua cada día ya estaría de sobra desalado. En cambio, un lacón entero, tarda unos cinco días». También hay que tener la precaución de poner los garbanzos la noche anterior a remojo.
¿Grelo o repollo?
Otra parte importantísima que Álex quiere destacar es la calidad de los productos. En ese sentido recomienda no escatimar. Tanto en la carne como en la patata y la verdura. ¿Y qué es mejor? ¿Grelo o repollo?: «Eso ya es cuestión de gustos. Yo soy mucho de grelo, pero normalmente utilizamos el repollo , el que es más blanquito, porque es más dulce y contrasta muy bien con el sabor de las carnes del cerdo».
Y ahora que tenemos claro qué vamos a usar, empieza la función. «Se pone una olla con agua y cuando esté hirviendo se añaden los garbanzos. Luego, en otra olla y con el agua fría, añadimos todo lo que son las carnes de cerdo, ternera y pollo. ¿Por qué desde el agua fría? Porque así echan todas las suciedades e impurezas de la carne y esa espuma se va quitando para que quede un caldo muy rico y limpio», explica. Necesitarás otra olla: «Se le pone la mitad de agua limpia y la otra mitad, agua del caldo de las carnes. Y le añadimos, los chorizos. Y una vez que los chorizos estén hechos y enteros, se quitan y ahí es donde mete a cocer el repollo o el grelo, para que tenga la grasa de los chorizos y de la carne. Si no los quitas, los chorizos se romperán al remover la verdura dentro de la olla», apunta.
LOS TIEMPOS
En cuanto al tiempo de cocción, dice que el repollo si va más entero, necesitará entre 40 o 50 minutos, mientras que si está más cortado con 20 minutos es suficiente. Los chorizos necesitan 15 o 20 minutos y las patatas «hay que ponerlas 40 minutos antes de que lleguen los comensales para que estén recién cocidas» y debes utilizar para ello «un poco del agua de los garbanzos y de la carne». Y otro truco: «Cuando ya está casi todo hecho, voy repartiendo los chorizos al final por todo. Echo en los garbanzos y en las patatas. «En cuanto a las carnes y a la verdura, puedes apagar el fuego y dejarlo todo dentro y así se sigue concentrando el sabor». Lo único que tienes que saber es que cuando el pollo está listo flota, así que eso será lo primero que saques. «Y luego justo antes de servirlo, se echa en el agua para que vuelva a coger temperatura. Las carnes necesitarán entre hora y media y dos horas. Todo depende de la fuerza que tenga el fuego», dice Álex Iglesias.
LA NOCHE ANTERIOR
Otro que sabe un rato de cocidos es Antonio Amenedo. El pazo de Santa Cruz de Mondoi (Oza-Cesuras) se llena todos los fines de semana de invierno en busca de una buena cacheira. Para él, lo más importante es desalar la carne. «La cachola necesita dos días y cambiarle el agua. Las costillas, con 24 horas llega. El lacón, dependiendo del tamaño, le harán falta dos días o dos días y medio, cambiándole el agua», confiesa este chef que recomienda adquirir lacones que ya vienen preparados al punto de sal, si no tenemos mucha experiencia desalando.
Y nos da otro truco para evitar el madrugón de las grandes piezas del cerdo: «Yo recomiendo la noche anterior, y cuando esté todo desalado, meter en una olla cuando empiece a hervir el agua el lacón, la cachola y el botelo y lo dejas cocer un cuarto de hora. Luego apagas el fuego. El calor residual que tiene la pota va a hacer que cuando vayas a ponerte a hacer el cocido al día siguiente, a estas carnes ya les quede poco tiempo de cocción y en una horita u horita y media va a estar cocido y así no te tienes que levantarte a las siete de la mañana porque una cachola si es grande o un lacón necesita dos horas y media o tres de cocción».
También recomienda escaldar los grelos por la noche. Pero «una vez escaldados del día anterior, ese agua se tira y hay que cocerlos con un poco del agua de las carnes». En 15 o 20 minutos están listos y Amenedo también recomienda cocerlos con unos chorizos.
Aquí cada maestrillo tiene su librillo y quien nos desvela ahora su receta es la cocinera Beatriz Sotelo. La que dirige el local de eventos Illas Gabeiras y que es también docente en el centro de Formación Profesional Paseo das Pontes de A Coruña explica que esta vez no va a hablar como profesional, sino como cocinera de casa: «Para hacer un buen cocido necesitas tiempo y paciencia». De ahí que siempre recomiende hacerlo a fuego lento. Al igual que el resto, considera que una parte muy importante es el proceso de desalado, aunque reconoce que a ella le gusta que la carne conserve un punto de sal: «A la carne le doy un día de desalado si son piezas pequeñas. Es decir, una oreja, una costilla, un morro... Y cada doce horas, hay que cambiar el agua. Si la pieza ya es más grande, como una cachucha, pues ya necesitas dos días».
Para ella, lo ideal es poner las carnes a cocer a las ocho de la mañana: «Meto cerdo, ternera y pollo. Me gusta el pollo de casa. Si tengo medio pollo de mamá, va medio. Y me gustan las patas». De ternera, recomienda meter jarrete o aguja. Del cerdo no falta el morro y la oreja. Luego también pone un poco de unto, tocino, panceta, costilla, espinazo y pezuña. «Yo meto toda la carne junta con los chorizos en agua fría. El chorizo es lo primero que se hace y cuando está cocinado lo retiro. Y luego por orden de dureza vas quitando las carnes en función de cuando estén. Lo primero que se cuece es el pollo. Luego la oreja si es fina y la costilla. Y lo vas dejando fuera del agua. Una vez que está toda la carne cocida, metes en ese agua la patata, el garbanzo y el grelo o el repollo», explica Sotelo.
Todo por separado
Y nos da un consejo. Siempre ir cociendo las cosas por separado: «Si lo haces así, tendrás todo en su punto de cocción. Por ejemplo, echo primero la patata. La cuezo y la quito para que no se rompa. Luego, echo los garbanzos. Depende del tipo, pero necesitarás una hora más o menos. Y luego la verdura, que se cuece en diez minutos más o menos y es lo que dejas para el final», aclara. También dice que si el cocido lo hace en su casa de Cambre, le pone grelo. En cambio, si va a la de su madre en Marín, allí va con repollo.
¿Y la sopa? «La hago con el agua donde he cocido las carnes y las verduras. Hay gente que no usa el agua de la patata porque siempre suelta almidón y te queda algo más turbia. También puedes hacer la sopa solo con el agua de la carne y de los chorizos, antes de echarle la patata y la verdura», explica. Y la música celestial ya está sobre la mesa. Además, Sotelo nos desvela una receta de aprovechamiento que está buenísima. Es de su suegra y confiesa que, a veces, incluso hace el cocido, solo por tomarse al día siguiente este plato: «Es lo que se llama caldo de melón. Pero es con calabaza. Yo no lo conocía y está buenísimo. Se hace con el agua de las carnes y se le pone guisante seco, haba y calabaza. Está impresionante», reconoce. Pues habrá que probarlo. Por el momento, vamos con el cocido. ¡Buen provecho!