Perfecto Navaza: «Hay que dejar levedar el roscón donde no haya corrientes de aire»

Perfecto Navaza León, al frente de la confitería Navaza, que antes de él regentó su padre y antes su abuelo, mantiene las recetas de la confitería más antigua de Lalín. Estos días los roscones de Reyes llenan el obrador. Para hacer un buen roscón, explica, «nosotros empezamos a hacer lo que es una esponja, que es como una masa madre, hecha con levadura, harina y leche y dejamos que crezca».

Destaca el uso de «una harina de fuerza, para que no se venga abajo y rompa». A esta lista se añade: azúcar, sal, huevos y « aunque el roscón tradicional lleva manteca de cerdo, nosotros lo sustituimos por mantequilla, crea una sabor un poquito más fino. Yo sigo la tradición de mi padre que era de mantequilla».

A esta mezcla se suman «las esencias: agua de azahar , anís y ralladura de limón para darle ese toquecito fresquito». A la hora de la ejecución, explica, «para que levede es importante la temperatura del ambiente y que no haya corrientes de aire porque eso lo asusta y dejan de crecer. Que tenga una temperatura constante. Si se va a hacer en casa en una cocina hay que cerrar las puertas, que esté a 20-22 graditos, calentito y ahí las masas pueden crecer cómodamente y a la hora de levedar el roscón siempre, o está metido en un horno a muy bajita temperatura, sobre 20, 22 grados o sino fuera, siempre tapadito para que no cree una corteza y se rompa. Hay que taparlo con un pañito fino o un plástico que le deje crecer pero que lo cubra. Es como un bebecito», sostiene.

Aunque la elaboración es laboriosa y exige «tener paciencia y no acelerar», cree que es «uno de los postres más divertidos que hacer con niños porque lo ves como va creciendo y de una pelotita pasa a ser el doble ¡y es fantástica la química!». Los errores más comunes a la hora de elaborarlo son: «el control de la temperatura del ambiente donde se hace porque abres y cierras puertas y eso hace que la bacteria deje de crecer y el uso de una harina que no sea la adecuada porque se necesita una con fuerza que resista al crecimiento».

Para el que se pregunte cuándo se sabe si el roscón ya creció lo suficiente, Perfecto Navaza, que ya vio unos cuántos, afirma que «se ve la masa que creció y está tensa, no está blanducha». En la Confitería Navaza, explica, «le damos tres levedados. Una vez que hacemos la masa la dividimos en trozos grandes y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante tres, cuatro horitas; luego la subimos a nevera 24 horas y dejamos que el proceso de fermentación sea mucho más lento y crezca mucho más despacio. Después de las 24 horas de nevera formamos los roscones y lo metemos dos horas para el levedado final y luego se pinta, se decora y al horno».

Es, dice, «prácticamente un brioche. Si sabes hacer un dónuts, tiene que salirte un roscón». Sus sobrinas, que están en el extranjero, le piden siempre la receta y «me van mandando las fotos y le van saliendo. No hace falta que el primero te quede espectacular, pero si tienes cuidado en que no le entre frío y corrientes, al tercero ya eres una experta rosconera, fijo», asegura.

En cuando a la decoración, cuenta, que «tenemos muchos clientes que odian la fruta escarchada y nos los piden sin ella. Yo de jovencito también pero ahora aprecio ese mordisco del roscón con un trozo de fruta confitada». La mayoría prefiere azúcar por arriba y almendra fileteada o solamente almendra fileteada. En cuestión de relleno, apunta, «la reina es la nata, luego la crema y mucho menos la trufa». En Navaza rellenan siempre «con nata de vaca».

No faltan tampoco las sorpresas. Muñequitos, señala Perfecto, hay de todo tipo, desde los de la serie de dibujos animados de moda en cada momento pasando por una variedad infinita. En Navaza se inclinan «por las figuras clásicas de los Reyes Magos». El fuerte de las ventas sigue siendo los días 5 y 6 pero, reconoce que cada vez se prolonga más la temporada. En su caso, en la confitería lalinense y en la sucursal con la que ya cuentan en Vigo, empezaron a hacerlos tras Fin de Año y hay este año hubo quien ya lo pidió en Navidad.

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