¿QUÉ CUENTAN?|Manuel Tabares, chef de Villa de Foz «He vivido dos inmigraciones: la segunda fue peor que la primera»
ESPAÑA
Villa de Foz (Gonzalo de Córdoba, 10. Madrid. Tno. 915 938 871) es como una gran casa de comida, caracterizada por la sencillez de su decoración y la reconfortante suculencia de sus elaboraciones. Es muy céntrico, pero pasa un poco desapercibido salvo para su fiel clientela. Y nos ofrece unas croquetas de jamón paradigmáticas, huevos rotos, verdura fresca del día, dos arroces caldosos con muchos fans , potentes carnes de Lugo y, por ejemplo, una lubina a la sal de aúpa. - Manolo, contigo no hay que romperse la cabeza para averiguar de dónde procede tu vocación hostelera o en qué escuela de cocina estudiaste, ¿no? - Pues no, mis padres tenían una casa de comidas en Villanueva de Lorenzana, una aldea situada entre Mondoñedo y Foz, de modo que me puse a trabajar con la mayor naturalidad: ni siquiera se me ocurrió preguntarme si tenía vocación. Luego, a los 17 años emigré a Zurich y continué currando, supongo que sin formularme tampoco demasiadas preguntas. Al principio fui camarero, lo más socorrido y enseguida maitre. Pero la cocina empezó a llamarme cada vez más la atención. En casa sólo hacíamos caldo, lacón y callos. En Suiza no sólo me familiaricé con la comida de corte germánico, sino también con la italiana, muy solicitada por aquellos pagos. Aprendí mucho, aunque al establecerme haya preferido la cocina española basada en la bondad de las materias primas, la sencillez de las elaboraciones y el cuidado exquisito para no estropear esas merluzas o esas lubinas maravillosas. - ¿Quién te ha dejado más huella en ti como gurú o maestro? Principado¿ En definitiva, no nos podemos quejar. - (Ríe) ¡Mi mujer por supuesto! - ¿Te ayuda ella en el restaurante? -No, pero es la que me ha dicho siempre ¡tira y aguanta! -O sea, ayuda moral más bien¿ ¿Y no caíste nunca en el desaliento? -Sí, ya lo creo, porque yo tuve que vivir dos emigraciones, y la segunda, (Zurich-Madrid), fue mucho peor. Yo me había vuelto muy «suizo» y hasta soñaba en alemán. Y de pronto, ¡zas!, esta ciudad tan grande y alborotada. Aun así abrí en el 85 un Rincón de Mondoñedo en Cardenal Cisneros y en el 88 este Villa de Foz, con problemas económicos al principio, pero muy bien luego. Tenemos una buena y fiel clientela, con algunos personajes bien conocidos, como Esperanza Aguirre o Solbes, y salgo un poco, e investigo por ahí en otras cocinas para no enmohecerme. ¿Morriña? Sí, sueño con tomarme unas vacaciones en la ría de Ribadeo, pero nunca tengo tiempo para estas cosas.