Delicatessen ibéricas en el Salón

Las luces del decimonoveno Salón Internacional del Club de Gourmets ya se apagan, se apagaron ayer y quisiera, ante todo, dedicarle una breve mirada retrospectiva. Es curioso: en las primeras ediciones estaba proscrita la entrada de niños y adolescentes, por aquello del alcohol, y en ésta, miríadas de alumnos de primaria correteaban el martes tras Elena Espinosa, ministra del ramo, no para emborracharse, desde luego, sino para husmear, probar, oler y, en fin, familiarizarse con el arte coquinario. Y es que la gastronomía ha saltado de los fogones a las teles, y ahora recibe un trato tan deferente como las historias de cama. Lástima que los fogones públicos, en cambio, declinen. Otra circunstancia destacable en esta edición es el énfasis puesto en la agricultura ecológica: esto es intrínsecamente bueno, sápidamente prometedor y, naturalmente, saludable. Ojalá deje su huella cualquier día de éstos en las fruterías y verdulerías del país, donde se registra una nefasta globalización. Pero no nos dejemos dominar por la desesperanza, pasemos página y fijemos nuestra atención en el bendito cerdo ibérico, uno de los mejores amigos del hombre, y, ¡faltaría más!, de la mujer: resulta que uno de los almuerzos que más me han llamado la atención en la feria fue el organizado ayer por Covap (Cooperativa Andaluza del Valle de los Pedroches, que agrupa 14.000 ganaderos del mismo, así como de los valles de Alcudia en Ciudad Real y la Serena en Badajoz). Dicho almuerzo se celebró en el nuevo restaurante La Pesquera, perteneciente a la cadena marbellí del mismo nombre y situado en el hoy llamado Paseo de la Gastronomía de la Casa de Campo: a pesar de las múltiples voces plañideras que nos reclamaban desde distintos sectores del Salón, muchos de mis colegas eligieron, igual que yo, esta opción. El protagonista del almuerzo era el guarro ibérico, según hemos quedado, y la buena nueva, que un grupo de cocineros, por cierto muy heterogéneo, se han unido en el grupo Rincón de los Pedroches, para dar a conocer al público madrileño las glorias del animalito. Ellos representan a los restaurantes Aldaba, Coque, De la Riva, Doña Paca de Abajo, El Cenador de Salvador, El Chiscón, Guipúzcoa, Guisando, Juan Bravo, 25, La Broche, La Española, La Pesquera, El Palacio de la Misión, Pedro Larumbe, Sacha, San Mamés y Viridiana. Las jornadas gastronómicas se celebrarán a lo largo de seis meses, vacaciones de verano excluidas, se probarán las piezas más exquisitas del gorrino, incluidos manjares tan recónditos como la sorpresa, la pluma y el secreto, y un cortador de jamón pasará rotatoriamente por los restaurantes, obsequiado a su cliente (más información: Pedro Romero, 915 774 554). Nosotros, los cobayas, tomamos de entrada carpaccio de presa ibérica con virutas de queso de cabra de Los Pedroches y caldo corto de sorpresa ibérica, de primero, secreto macerado en Pedro Ximénez, de segundo, una deliciosa pluma a la brasa con sal Maldón, patatas rotas y tocineta, y de postre, tocinillos de cielo. ¿Qué cuentan? Toñi Vicente, Toñi Vicente "Estoy como loca con mi nieta y mi perro" Está ilusionada con un proyecto en Bembibre para celebraciones masivas con 40.000 metros cuadrados de finca alrededor y dice atravesar una temporada de serenidad personal. El restaurante es un sancta sanctorum de modernidades. Al otro lado de los generosos visillos queda al mundo exterior, coches, ruidos, esas ordinarieces. Dentro, nos sumergimos en el olimpo de sosiegos creado por Toñi. Enseguida aparecen platillos de minucias gastronómicas, luego, platos con presentaciones pictóricas que deberían colgar en el Thyssen. Al final, el pichón de Navaz, el postre de posos de café, crema de chocolate y helado de kefir, así como las inefables tejas, pueden conducir al cliente "que sabe", a un éxtasis místico. Y la entrevista empieza esta vez por un monólogo de autocomplacencia. ...Sí, Joaquín, todo eso de ser feliz en la cocina y compartirlo con los clientes está muy bien, y mi proyecto de Bembibre me ilusiona, pero nada me chifla tanto, en este momento, como mi primera nietecita, que tiene tres meses, ya me habla, y hasta creo que está aprendiendo a hacer empanadillas. Sin olvidarme desde luego de mi perro Prim, un terranova jovencito que ya pesa 53 kilos y salva náufragos por su cuenta. Le estoy buscando novia... Para, para, Toñi, por favor. ¿Y de novios tuyos? (Ríe con ganas), Ya nada, Joaquín, tengo mas de cincuenta años; con mi niña y mi perro me arreglo... Toñi, siempre pienso y digo que tú eres la "Agustina de Tomiño", como aquella otra de Aragón. Te criaste a los pechos culinarios de tu madre, doña Antonia, guisandera excepcional de obispos y abades, a la sazón ya jefa de cocina en vuestro restaurante familiar Delmiro, y desde tan tradicional formación diste un salto de tigre para convertirte en pionera de la nueva cocina gallega. ¿Cómo fue? Bueno, hubo una fase intermedia, estudié en la Escuela de Hostelería de Vigo, obtuve una beca para hacer un "stage" con el mítico Michel Guérard, que por cierto me pareció un poco soso, y el 1 de abril de 1982 abrí al público el restaurante Síbaris, en Vigo. Mi cocina sorprendió, tanto que el 22 de septiembre del mismo año, a petición de la Moncloa, preparé la cena oficial para la señora Thatcher. En el 89 me concedieron la estrella Michelin, la primera recibida por Galicia, en el 91 preparé la cena de don Manuel Fraga con el entonces presidente de Portugal don Mario Soares, el 92 abrí este restaurante compostelano que lleva mi nombre (Toñi Vicente, Rosalía de Castro, 24, Santiago de Compostela, tno. 981 594 100), en 1993 me otorgaron la estrella Michelin para el nuevo restaurante, primera para Santiago de Compostela, en el 97, la medalla de Plata de Galicia y el Premio Nacional de Gastronomía... Y ahora, paz. Cucharadas Xantares Literarios 2005 El 29 de marzo pasado marcó el comienzo de esta serie de reuniones gastroculturales, que continuará desarrollándose ininterrumpidamente, a lo largo de siete semanas, hasta el 12 de mayo. Convocan el Pen Club de Galicia, presidido por don Luis González Tosar, y el grupo de restauradores Xantares, patrocina la Consellería de Cultura, Comunicación Social e Turismo de la Xunta de Galicia. La primera jornada se consagró a Álvaro Cunqueiro, la segunda rendirá homenaje a Rosalía de Castro y Camilo José Cela, la tercera, a mi inolvidable amigo Jorge Víctor Sueiro, la cuarta a José María Castroviejo y Antonio Odriozola, la quinta a Ramón Otero Pedrayo y Joaquín Lorenzo Fernández, la sexta a Julio Camba y la séptima a dona Emilia Pardo Bazán y Manuel María Puga y Parga, Picadillo. En la Mesa Redonda de esta jornada de clausura intervendrá, junto a don Juan Ramón Díaz, gerente del grupo Ideal Gallego, don Bieito Rubido, director de La Voz de Galicia. En la apertura, que tuvo como marco el bucólico restaurante Roberto, de San Xulián de Sales - Vedra, me cupo el honor de contarme entre los oradores, desarrollando el tema La Gastronomía. Inspiración de los Epicúreos. Me precedió Cesar Cunqueiro. Más información: 981 540 144.

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