Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Ainhoa Se trata de un restaurante que va a lo suyo, no busca la luz de las candilejas y puede alardear, sin embargo, de una buenísima y más que leal clientela
09 feb 2006 . Actualizado a las 06:00 h.La decoración es sobria, a base de vigas nada prepotentes, cuadritos banales y biombos que no ocultan nada, paredes discretamente enteladas, sólidas sillas y mesas, blancos manteles y «así, pues». Dos plantas, dos comedores con un aforo importante pero no obstrusivo y reservas con antelación de dos o tres jornadas para los muy solicitados mediodías. Las noches son más tranquilas, me dice José Manuel Ansorena, líder de Ainhoa (calle Bárbara de Braganza 12, Madrid. Teléfono 91 308 27 26), aunque no tanto ni siempre, porque en ocasiones sale a las tres de la mañana, circunstancia que aprovecha para darse un garbeo por Mercamadrid y deleitarse con el hallazgo de algunas de las óptimas materias primas que en aquel mundo del consumo alimentario contempla. «Nosotros siempre hemos cuidado mucho el producto», afirma orgulloso, y ese «nosotros» incluye a sus hermanos Miguel y Rafael, navarros de Errazki, como él y pelotaris profesionales de éxito durante sus años jóvenes. Sus padres, María y Canuto, maestro él y ama de casa y buena guisandera ella, le inculcaron el amor por la buena mesa. Su pueblo determinó su carrera: el frontón era lo que había. Con Miguel abrió el Asador Frontón de Tirso de Molina y luego el de Pedro Muguruza, ambos en Madrid, naturalmente al retirarse del deporte: era, también, lo que había. Y Rafa abrió, también en Madrid, el Asador Ansorena. Miguel y José Manuel, ahora separados, dejaron atrás el frontón. Miguel abrió el Imanol, y a José Manuel le reencuentro aquí. Pero almorcemos, que ya va siendo hora. ¡Ah! En la mesa de enfrente come el ex ministro Arias Cañete. Detrás de mi nuca, en la contigua, el presidente de Iberdrola. La carta, tradicional como ella sola, tranquiliza a primera vista a los triperos, aunque también a los ictiófagos, los carnívoros e incluso los «verdurófilos», tantas veces chasqueados en las mesas de los restaurantes españoles: hay alcachofas salteadas muy potables, circunstancia cuasimilagrosa en este país y ciudad, privados por el «progreso» de sus sabores de antaño, así como menestra, judías verdes con tomate, habitas salteadas con jamón o revuelto de pisto, que por cierto estaba muy rico. En el capítulo de aperitivos me encantó la morcilla de caserío, que les mandan desde Las Arenas (Vizcaya), y en el de entrantes destacan las alubias de Tolosa, o las sopas de pescado y cocido, existiendo asimismo un plato de cuchara distinto cada día de la semana, acaso en homenaje a María y Canuto. El de carnes comienza con unos callos sabrosos aunque con un toque de pimentón más subido que en los madrileños, posiblemente el matiz norteño, y desemboca en el chuletón de buey, que cuesta 37,80 euros kilo y es una de las grandes estrellas de la casa. Se lo sirven José Antonio Pérez y Urbano, importadores de vacuno mayor de Betanzos. Los pescados se adquieren en la próxima y famosa pescadería de la calle Fernando VI, y se ofrecen hasta catorce clases y especialidades. Los postres y vinos, muy clásicos (cuajada, arroz con leche, entre otros) apuntan inequívocamente al Norte.