La mejor empanada de Galicia se hace en Ortigueira: «De congrio en salsa marinera»

A Lourdes Pasalodos Pita no se le había pasado por la cabeza, pero su hijo, Javier Salgado, al frente de la exitosa tapería La Tula, en Bouzas (Vigo), le habló del concurso de empanadas Galicia Fórum Gastronómico y la animó a participar. Envió la ficha técnica de su empanada y fue seleccionada entre las diez finalistas que competían por los premios. Y tras una cata a ciegas, la empanada de congrio con salsa marinera cocinada con mimo por Lourdes y su empleada, Mary Carmen Novo, conquistó al jurado y se hizo con el título de la mejor de toda Galicia. Esta ortigueiresa que pasó media vida en A Coruña regresó a su pueblo natal en 2016, Aparcó su trabajo en el sector inmobiliario y decidió montar la empanadería Cantón, en un bajo propiedad de su madre, porque le faltaban unos años para completar la cotización.

«Estamos encantadas», comentaban el martes, en el camino de vuelta a casa. Habían madrugado para encender los fogones y el horno, y elaborar la empanada del certamen. Lourdes aprendió de su madre, «que las hacía muy bien», y sus amigos y familiares devoraban las empanadas de masa gramada que elaboraba, y que ahora se degustan en toda España. Desde el obrador de Ortigueira atienden encargos de Elche, Logroño, Madrid, Barcelona, Málaga, Cádiz, Sevilla, el País Vasco... «Seguimos mandando mucho fuera, el que nos pide una vez suele repetir, ya tenemos clientes fijos, eso que el transporte a veces no funciona lo bien que nos gustaría», señala.

En invierno abren de jueves a domingo y en verano, toda la semana. Hacer cola a las puertas de la empanadería, en el centro de Ortigueira, ya se ha convertido en uno de los rituales del Festival do Mundo Celta, con cientos de folkies ansiosos por degustar las porciones de pizza, el gran competidor de la empanada durante esas jornadas interminables. A diario, en este pequeño despacho (con el obrador en la parte de atrás) ofrecen empanadas de atún, atún con berberechos y bacalao con pasas, «las tres de siempre». Los turistas se decantan por el relleno de berberechos y zamburiñas o la de pulpo á feira. Pero hay opciones de mexunxe para todos los paladares, desde atún o bacalao con algas a mejillones (solos o con chorizo) o berberechos, pollo con setas y queso; beicon, dátiles y queso; pisto; escalivada; carne; zorza; jibia en salsa (está empezando la temporada) o solo algas.

«Una cebolla rica es la base»

Lourdes no desvela la fórmula que le enseñó su madre, pero apunta algo: «La cebolla la pochamos nosotros, no la compramos preparada, le echamos el pimiento y el pimentón... una cebolla rica es la base». El bacalao lo pasan por la sartén «para que quede firme», guisan la jibia y el pulpo lo preparan á feira, mientras que el congrio del certamen lo sumergieron en una salsa marinera, «una especie de pil pil, denso...». Todos los rellenos acaban de hacerse en el horno, entre dos capas de una masa fina que una vez lista queda crujiente. Así durante 30 o 45 minutos, en función de los ingredientes.

La promotora de la empanadería Cantón defiende este producto como «un plato cómodo que te resuelve una comida, un primero... sin necesidad de cocinar». «Cuando empecé no pensaba llegar hasta aquí, pero confiaba mucho en el producto, y gracias a Dios nos fue yendo bien», comenta. Si existían las pizzerías, por qué no una empanadería, pensó entonces, y ya ha transcurrido casi una década desde que puso en marcha esta aventura culinaria y empresarial que acaba de ser reconocida en el Fórum Gastronómico.

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