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Cada día se trabaja menos con ella, pero los profesionales siguen apostando por la vaca «do país»
01 jul 2012 . Actualizado a las 07:00 h.tratantes LUIS FONTÁN CASTRO Y LUIS FONTÁN LAGO
Hace años se contaban por decenas. Hoy los tratantes de O Salnés se cuentan con los dedos de una mano. Dos de ellos son los integrantes de la empresa O Garafete, Luis Fontán Castro y Luis Fontán Lago, padre e hijo de Sisán (Ribadumia). Les precedió el abuelo en el oficio, él fue quien empezó a vivir de la compra y la venta de ganado. Entonces no era la actividad residual en la que se ha convertido hoy: «Antes había moitos becerros por aquí, en cada casa había dúas ou tres vacas polo menos. Despois a xente foi cambiando para outros traballos», explica Luis hijo.
Con solo 43 años, ha perdido ya la cuenta de los que lleva en este trabajo: «Nacín no medio dos becerros, e xa de pequeno ía con meu pai a comprar polas portas. Desde que saín da escola traballo nisto», cuenta. «Meu pai empezou cando viñan os castellanos -chamábaselles así, aínda que eran cataláns case todos- a comprar becerros para a recría. Despois fomos cambiando dos becerros pequenos de recría aos de carne. Agora facemos algo de todo, pero só traballamos con becerros».
Porque si el mundo cambió en estos años, para los ganaderos lo hizo más rápido si cabe. Las leyes de la evolución tendrán su parte de culpa en esas variaciones, pero tampoco hay que despreciar el efecto que han tenido las normativas legales. El punto de inflexión lo marcó la entrada en la entonces llamada Comunidad Económica Europea. Desde ese momento, ganaderos y tratantes tienen que vérselas diariamente con el papeleo, y se controla estrechamente la vida, la muerte y el transporte de los animales. «Antes levaban os becerros nos tractores, agora iso é impensable». Hay que dar puntualmente cuenta de cada nacimiento y de cada muerte y todo animal que circule por las carreteras gallegas debe ir perfectamente documentado. «Hai unhas multas moi altas. Hoxe a administración o que fai é complicar».
El número de reses ha venido a menos y, con ellas, las ferias. Ahora mismo los dos Luises solo acuden los martes a Silleda y los miércoles a Santiago. Hace años, era muy distinto. «Agolada, Melide, Palas de Reis, Monterroso...» eran potentes mercados de ganado, pero «agora acabáronse». El de Agolada, por ejemplo, hace unos años potentísimo, tuvo este último día 12 -las ferias se celebran aquí el 12 de cada mes- apenas catorce o quince terneros, según pudo saber Luis.
Precisamente de esa zona, del centro de Galicia, procede la verdadera ternera gallega, una denominación que en muchos casos ha dejado de ser plenamente real para convertirse en una marca. «A ternera galega suprema é a única que é de mamar. O resto é de cebadeiro, e é igual que sexa rubia galega ou outra cousa. A ternera galega é a dos paisanos que crían na casa e que botan os becerros a mamar». Para Luis no hay duda alguna: la mejor raza de ganado es la rubia galega.
El problema, como casi siempre, es también en este caso, el bolsillo. «Un becerro de rubia galega telo que ter sete ou oito meses e despois dache se cadra 800 ou mil euros», argumenta Luis, que añade que «quen ten unha explotación de vaca rubia ten que ter outro negocio».
Quizás este sea el motivo de que buena parte de los ganaderos gallegos prefieran ahora dedicarse a la producción de leche en lugar de a la de carne. Y de ahí, también, que Galicia esté sustituyendo la raza rubia por la pinta o suíza, aunque para Luis «as vacas pintas son como unha enfermidade».
En las explotaciones de leche los procesos son muy diferentes. Si un ternero nace hembra, su destino será crecer allí mismo para garantizar el relevo en la producción. En el caso de los machos, «os pintos van todos para fóra, sobre todo para Cataluña. Pintos aquí non se ceban».
O Garafete sigue, pese a todo, viviendo de la carne. Tienen dos carnicerías propias, una en Cambados y otra en A Illa, y venden para varias carnicerías y supermercados de la comarca. Luis padre se ha jubilado y ahora está contratado por horas por su hijo, que ha asumido el peso del negocio. ¿Habrá relevo? Nunca se sabe, pero no lo parece. Luis tiene una hija de catorce años y un hijo de siete que, por el momento, no muestran inclinación por el oficio. A su padre no le importaría que se dedicasen a ello si tuviese la más mínima garantía de que el oficio fuese a continuar, pero lo ve difícil, así que «mellor que estudien».
«A ternera galega é a dos paisanos que crían na casa e botan os becerros a mamar»