Si a los británicos se les atraganta el caballo, en Galicia la carne de potro, como en Italia y Francia, tiene acérrimos degustadores, incluso en las hamburguesas
09 feb 2013 . Actualizado a las 07:00 h.La aparición de ADN equino en hamburguesas importadas levantó polémica en el Reino Unido, donde tienen al caballo como animal de compañía y es tabú en la mesa. Su cocina obviamente dista mucho de la francesa o italiana (principales mercados europeos de carne de potro) y también de la valenciana y la gallega, donde, de forma más bien marginal, chuletas y jarrete de potros lechales son una exquisitez y un mercado alternativo a la ternera. Sin embargo, quien prueba y compara, repite, pues lo ofrece casi todo para el consumidor entendido.
La carnicera viveirense Sonia Franco empezó compartiendo con conocidos la matanza casera -su marido es ganadero con animales en los montes de Cabanas (O Vicedo)-, y ante la demanda abrió su negocio con la carne de potro como especialidad. Hoy despacha diez kilos de hamburguesas de potro al día, pues la que fue considerada «carne dos pobres» es altamente recomendada entre deportistas, niños o personas mayores: «Al potro la llamo la carne biológica porque tanto ellos como las yeguas tienen una alimentación natural 100 %. Comen pasto y tojos, y únicamente beben agua muy limpia. Su carne es tierna y sabrosa. El potro es hierro y proteína, apenas tiene grasa».
Entre el 2007 y el 2009 la Universidade de Santiago, el Centro Tecnolóxico da Carne y varias sociedades de comuneros colaboraron en un estudio sobre esta auténtica desbrozadora de tojos, brezo, zarzas y helechos. La carne más nutritiva es la de extensivo, sin cebo: 20 % de proteína, 0,25 % de grasa, 1,6 miligramos de hierro por cada 100 gramos y alto contenido en ácidos grasos como el Omega 3, vitamina B6, magnesio, zinc, cobre, fósforo... Por eso la recomiendan a personas con poca salud y prejuicios. Y está al alcance de bolsillos de estudiantes y deportistas, con precios de filetes que no superan los 7 euros. Agradecen el rápido cocinado de chuletas y hamburguesas frescas, elaboradas sin aditivos. «El potro es un lujo para competir en calidad y frescura respecto a las grandes superficies -explica Sonia-, pero nuestros clientes piden también la ternera, cerdo y pollo locales».
Eso sí, las canales del caballo gallego de monte, que tuvieron su momento de auge como sustitutivo durante la crisis de las vacas locas, son pequeñas: de 60 a 70 kilos en verano, cuando las crías tienen abundante pasto y son muy demandadas. Al año pueden alcanzar los 120 kilos, y superarlos si son quincenos (15-16 meses), pero por lo general la mayor ganancia la dejan hasta el destete, entre los tres y los seis meses. Ganancia que para el ganadero no es mucha, a tenor de lo que cuenta Enrique Otero, de la Asociación Galega de Empresarios de Gando: «Son animais de poucos quilos, na feira hainos a 20 ou 30 euros. Mandábanse moitos para Francia e Valencia, pero cos gastos veterinarios, de transporte e sacrificio... incluso a demanda de ternera é frouxa agora». Quien sabe, quizás con la crisis, el potro -sin sello propio al contrario que en Castilla y León- y con muchos productores reticentes a identificarlo con microchip, gane más prestigio en la mesa.