Detrás de cada restaurante gallego hay una anécdota
18 ene 2015 . Actualizado a las 09:52 h.Lalín marca el calendario del invierno y de la cocina de siempre. Esta semana conocimos los nombres de los ganadores de sus premios de gastronomía, entre ellos los galardonados por llevar toda una vida en los fogones. Detrás de cada restaurante gallego de comida tradicional hay muchas historias y anécdotas. A sus 72 años, Pura López sigue cociendo el marisco en Ríos. «Hay otros cocineros, pero el marisco no lo toca nadie», sentencia. Se trata de una marisquería en O Portazgo, a las afueras de A Coruña. Pura recuerda cuando se inauguró El Corte Inglés en esta ciudad, allá por el año 86. «Tuvimos que preparar 176 centollas. El presidente, Isidoro Álvarez, estuvo mucho rato viendo cómo lo hacíamos», rememora esta mujer que se inició en la hostelería con su marido, Arturo, hace medio siglo. «Al principio regalábamos de tapa las nécoras y ahora son lo más caro». Su hijo, José, es consciente de que ahora el marisco es un recurso escaso y caro y por eso «estamos dándole una vuelta a la carta sin renunciar a ser una marisquería que ofrece buen producto a un precio razonable», asegura. El local está situado muy cerca de Alvedro y, aunque no se lo crean, me cuentan que sigue habiendo gente que viene ex profeso desde Madrid a pegarse una mariscada de campeonato y después regresa con el ácido úrico por las nubes. Es uno de los cuatro establecimientos premiados. Los otros son Corinto de Alba, en la N-550, a tres kilómetros de Pontevedra, el restaurante Galicia, de Baamonde, Lugo, y el Cuatro Caminos, de Santa Cruz de Arrabaldo, Ourense.
De generación en generación
La clave de que estos templos de la cocina tradicional mantengan abiertas sus puertas es el relevo generacional. Que las recetas de carne asada con sus pimientos rojos encima, que el cabrito asado al horno o que los pescados a la plancha pasen de padres a hijos. Un caso impresionante es el de Nieves Ucha, del pontevedrés Corinto de Alba. Está al frente del negocio que fundaron sus progenitores hace 45 años, pero la desgracia se cebó con ella y en cinco años fallecieron sus padres y su marido. «Me quedé sola, pero mis hijas, María y Montse Buján, que habían hecho carreras universitarias, decidieron incorporarse al negocio», destaca. Lo mismo sucede en el Cuatro Caminos, donde Rita y Elena, las hijas de la fundadora, Elena Crespos, mantienen la esencia del local. Elena es un ejemplo de sabiduría popular. «Eu, cando vexo esas trapalladas na televisión penso: ¡Un home que traballa qué vai a comer con iso! Que poñan una costeleta en condicións ou un bocata de cocido con verdura ou chourizos da casa...». sentencia. A la hora de valorar el premio que le van a entregar echa mano de nuevo del humor: «¡Polo menos que me deran a pota de ouro, como a Ronaldo!».
De hace un siglo
El más veterano de los cuatro galardonados es el Galicia. El año que viene celebrará su primer siglo de vida. Lo fundaron los bisabuelos de Jamy, Montse, Inma y Jes. En sus primeros cincuenta años era una taberna-ultramarinos y en lo segundos Juan Corral, ya fallecido, y María Estrella Ares, la mujer que recogerá el premio en Lalín, decidieron convertirlo en un restaurante. «Mantenemos la carta desde hace medio siglo, los mejillones y las almejas con salsa de la casa, el caldo gallego, los pescados frescos y la ternera asada», explican. Después de hablar con los que más saben de cocina tradicional, me voy a tomar un cocido.