El chef David Couñago lleva a su proyecto Malasangre Food & Club el producto estrella de la cofradía de su villa natal en forma de croqueta, con arroz y otros platos que vayan saliendo de su inagotable ingenio
23 jul 2021 . Actualizado a las 12:44 h.Aunque a sus 27 años lleva a sus espaldas cerca de quince de profesión y a los 24 ya era jefe de cocina, el chef redondelano David Couñago reconoce que el profundo amor que siente por su trabajo se lo transmitieron su madre, Filo, y su padre, José Antonio. Ambos tienen buena mano para los fogones, de esos magos de los platos que se cuecen en casa, a fuego lento desde primera hora de la mañana. Y aunque el hijo de ambos asegura que «mi madre cocina de carallo», añade que su progenitor («¡Perdona, mamá!)» lo hace aún mejor. Quizás le viene la destreza paterna de las ganas que siempre tuvo de dedicarse a ello laboralmente, ya que como cuenta David, «él siempre trabajó en Ciudad del Cabo como encargado del muelle de reparaciones de Pescanova, pero tiene la espina clavada con la hostelería y de hecho, en los barcos comenzó como cocinero aunque derivó hacia el área de los motores».
Su hijo también dio algunos tumbos por algún que otro empleo, pero enseguida enfiló su carrera con una dedicación, determinación y entrega que impresiona. Estudió cocina en el CIFP Carlos Oroza, pero a los seis meses de empezar ya estaba trabajando en un restaurante y compaginándolo. En la escuela notaron su aptitud y su actitud y ya no paró. Estuvo en otros fogones acumulando experiencia hasta que llegó a los de Marina Davila como jefe de cocina, puesto que ocupó durante más de ocho años, «donde crecí a nivel laboral y personal», al lado del jefe de sala Eduardo Ucha, al que adora.
Tras su paso por el que fue uno de los templos gastronómicos de Vigo, Couñago se atrevió en la misma ciudad con su primer proyecto propio, el restaurante Malasangre Food & Club (República Argentina, 6), que cumplirá tres años en julio.
Lo único que echaba de menos el chef era no haber absorbido sabiduría con un maestro a su lado al empezar tan pronto como jefe, por eso considera que debía redondear ese vacío «con muchos cursos y mucha lectura para aprender técnicas y generar mis propios conceptos. Me parece básico. A mi no me vale lo que hacen muchos, que es copiar y fingir que saben», afirma tratando de explicar lo que supone buscar y ofrecer su sello y una cocina con identidad propia, sin importarle echar las horas que haga falta y meses sin un día libre, porque la cocina es su pasión y la comparte con su mujer, Cristal Chorén, como jefa de sala.
Las recompensas no tardaron en llegar y no son pocos los premios que acumula. Entre ellos, algunos de carácter nacional como el que se llevó en la III edición del concurso Mejores Arroces de España 2019, que ganó; o el certamen Mejor Torrija de España, donde fue finalista. La semana que viene le espera Madrid Fusión como finalista también, del concurso Cocina con Ojos.
Mientras tanto, y tras lidiar con el año oscuro de la pandemia, el chef ofrece en su local en un entorno agradable y aire muy actual, un tipo de cocina que siente «un gran respeto por la tradición pero aboga por la fusión». Prueba de ello es su última aleación con la Cofradía de Pescadores San Xoán de Redondela, con la que desarrolla unas sinergias que tienen como recompensa, platos como unas deliciosas croquetas de choco que se funden en la boca (y pasarán a formar parte de su nueva carta) o un arroz negro con chocos (que aparece en el menú del día a menudo) y que reconcilia el pasado con el presente sin miedo al futuro ni a los ingredientes que llegan de otros países y enriquecen los paladares, los platos y la vida.
Las sinergias entre Couñago y la cofradía en la que militan expertos como Xoel o Chopi, fortaleza a todos con iniciativas como el etiquetaje del choco de Redondela, como una D.O. de calidad.
Un poco de historia
Pide lo que quieras. El chef añade que surtirse de choco de la cofradía de Redondela etiquetado de forma individual es una iniciativa para que la garantía de su procedencia no se difumine. «Se vendía mucho sin que se supiese su DNI», comenta el cocinero, que además confiesa que el arroz con chocos es, personalmente, su plato favorito. Pero David no le hace ascos a nada y pide a su clientela que no tenga miedo, que no se sientan cohibidos ni limitados por una carta donde abundan mil sabores y productos, desde Asia a Perú: «Pero si quieres lamprea, cocido, marisco, pichón... ¡pídelo con tiempo y lo tendrás».
