Los restaurantes gallegos adaptan su carta al otoño
Tres locales de la comunidad ofrecen guisos con fabas de Lourenzá o pollo relleno de castañas para así incluir productos de la temporada en sus platos; todos los platos se maridan con vinos blancos de Bodegas Marqués de Vizhoja
La llegada del otoño supone un punto de inflexión en la gastronomía. Abandonamos las ensaladas y los platos fríos para darle la bienvenida al olor a castañas, las setas y la calabaza. Los cocineros son conscientes de que la nueva estación pide nuevos sabores, texturas y, sobre todo, temperaturas. Por ello, en estos meses introducen guisos, platos de cuchara y asados elaborados con los productos de la época. Hay tres restaurantes gallegos que exprimen al máximo el otoño en sus cartas, así que si culinariamente hablando este es tu momento favorito del año, no dudes en seguir leyendo.
Sinxelo (Ferrol)
En el barrio ferrolano de Esteiro se encuentra Sinxelo, un restaurante que va «al ritmo de la temporada», según explica su dueño, Adrián Pérez. Este restaurante cambia su carta casi semanalmente. «En función de lo que haya en el mercado, por lo que ahora con el otoño introducimos ingredientes propios de la temporada como calabaza, castañas, caza, setas», señala el hostelero.
Su propuesta para esta temporada es un guiso de fabas con níscalos y nabizas. «Partimos del clásico caldo de la abuela, pero cambiamos la parte carnívora por setas, que están en temporada», explica el cocinero. Los níscalos los confitan y con el aceite que obtienen elaboran una crema que añaden al propio caldo de la fabada. «Es un caldo sin carne, vegetariano por supuesto», señala. Precisamente, para un caldo veggie, que lleva poca grasa, Adrián recomienda un vino blanco. «Intentamos usar esa acidez de albariños como Señor da Folla Verde D. O. Rías Baixas, de Bodegas Marqués de Vizhoja, porque contrastan con el plato, que no es tan graso como un guiso habitual».
Bicoca (Santiago)
Desde hace casi 9 años, el restaurante Bicoca ofrece a sus clientes comer equilibrado y saludable. En la zona monumental de Santiago, Lucía Vázquez regenta este local, cuyos productos provienen de la propia plaza de Abastos. «Ofrecemos opcións para clientes que veñen entre semana e queren comer como na casa pero cun punto de elaboración actual», explica la hostelera. Y para garantizar tanto la calidad como el gusto del cliente se adaptan a la temporada. «En outono o corpo non che pide o mesmo que no verán», señala.
Con la llegada de este otoño, Lucía ofrece en su restaurante pollo picantón a baja temperatura, acompañado de ciruelas, castañas y patatas. «É claramente un produto de tempada, facémolo recheo de castañas, metemos ata unha ducia, e ciruelas, cun aderezo de especias. Envasado ao vacío cocíñase no forno 5 horas a 80 graos», explica Lucía. Su apuesta para acompañar este plato es un vino blanco Marqués de Vizhoja, «que cunha carne branca van de maravilla».
A Noiesa (Santiago)
En la compostelana rúa do Franco se encuentra A Noiesa, una casa de comidas como las de antes pero que se reinventa en cuanto a producto y técnica. Sebastián Somoza está al frente de este establecimiento, que nació de un sueño de su propio padre. «Se dedicaba a la consultoría hostelera, pero decidimos meternos en familia al restaurante», explica.
A su local en Santiago, abierto en el 2019, suman otro en Cambados, de reciente apertura. Pero en ambos apuestan por «recetas clásicas cun pequeno salto de calidade». Con la llegada del otoño, destacan en su carta sus fabas de Lourenzá. En A Noiesa dan la opción de tomar esta legumbre guisada con morro de cerdo meloso y boletus edulis. «Neste época un prato de cuchara así entra xenial. O morro apórtalle melosidade, polo que é un prato xugoso e untuoso», explica el hostelero. Además, las habas llevan salsa de trufa que junto al boletus edulis «danlle un extra de sabor», señala.
Las opciones fuera de carta les permiten cambiar con las estaciones. «No outono pódense engadir setas, castañas, sempre xogamos con iso». Respecto a su bodega, apuestan por vinos gallegos para acompañar a platos que siempre sorprenden. «Entre eles os de Bodegas Marqués de Vizhoja», señala Sebas, quien indica que Torre La Moreira 100 % albariño D.O. Rías Baixas es una de las referencias de su bodega.