La probé. Por esta mantequilla merece la pena engordar. Es de esos productos que te hacen cerrar los ojos de placer. Me la entregó, como si de un lingote de oro se tratara, Suso Mazaira, uno de los propietarios de Airas Moniz junto con Ricardo Gómez y Ana Vázquez. «Es la primera unidad que sale», me dice, y siento una emoción tremenda. «A partir de ahora haremos unas 16 unidades diarias de manera artesanal y manual. Podrá adquirirse desde ya en unas pocas tiendas especializadas», asegura Suso con esa pasión contagiosa con la que habla. «En España no sabemos de otra mantequilla como esta, elaborada solo con leche de vaca Jersey. En Francia hay un caso, pero es diferente al nuestro», apunta. Decidieron bautizarla con el nombre de Chantada por ser su lugar en el mundo y «como homenaje a todos los vecinos que siempre han apoyado esta iniciativa», destaca. Así nace Chantada, una mantequilla única que presentan en un elegante envoltorio biodegradable hecho de residuos de hierba y virutas.
CHUCHES PARA LAS VACAS
Este proyecto-aventura empezó en el 2010, pero solo hace cuatro años que lanzaron sus primeros productos al mercado. Su queso azul, el Savel, ya fue designado como el mejor de España. Se diferencia de los otros porque la parte blanca es de una tonalidad amarilla parecida a la de la mantequilla. «También hacemos el Terra y uno que es exclusivo para Pepe Solla y que solo se puede disfrutar en su restaurante. Ya lo empezó a ofrecer en Semana Santa y está gustando muchísimo.», asegura Mazaira. El secreto del éxito es el esfuerzo, las ganas de aprender, la apuesta por los productos de la zona y, en especial, el cuidado de las vacas, que parecen mascotas. «Se alimentan de pasto natural. Solo comen 800 gramos de pienso al día, la mitad en el ordeño de la mañana y la otra mitad en el de la tarde. Se lo damos como una chuche, para que entren más contentas», apunta. La leche va directamente a las cubas sin enfriar y sin pasteurizar. Por ejemplo, la mantequilla va casi directamente de la vaquita al desayuno.
PEDIDOS DE TODO EL MUNDO
Entre unas cosas y otras no dan abasto. Tienen más leche que capacidad de producirla y más pedidos que quesos. Por eso están terminando unas obras de ampliación que en breve les van a permitir no tener que vender la leche sobrante y, de paso, abastecer a su exigente mercado. «Nos faltaba el sitio donde afinarlo, una gran cava de maduración, unas cubas más... En unas semanas podremos producir toda la leche que tenemos y elaborar más cantidad de queso y mantequilla sin perder el espíritu artesanal», avanza. De 400 litros diarios pasarán a 900. Más del doble. «Hay clientes que quieren aumentar el pedido y hay demanda en el Reino Unido y en Canadá. Nuestra idea es vender más en el mercado nacional y también en Asia», apunta. Desde Chantada para el mundo. En el 2010 compraron las primeras vacas Jersey y en el 2021 son una referencia dentro de una gastronomía global. En esta década y pico tuvieron que hacer de todo y ahora empiezan a recoger los frutos sin olvidar el origen. «Intentamos ser sostenibles y apostar por la economía circular», afirman. Dos quesos, alguno más especial como el de Pepe Solla, y ahora la mantequilla, cuyo envoltorio presentan sellado con un lacre fundido en una cuchara. No es para menos, guarda un tesoro. Hacía mucho tiempo que no tomaba mantequilla. Es uno de esos productos que van desapareciendo de tu dieta a medida que pasan los años y aumentan los asteriscos en las analíticas. Pero, como les decía al principio, no se puede dejar pasar la oportunidad de probar algo elaborado de manera artesanal con leche y nata de unas vacas que son los Ferraris de los pastos. Por Chantada todo merece la pena.