Se llaman Tomesiños y estas Navidades circularán 15.000 unidades, elaboradas todas en Taboada
10 nov 2023 . Actualizado a las 19:50 h.Explica el diccionario que el polvorón es una torta hecha con harina, manteca y azúcar, que se cuece en horno a alta temperatura y se deshace al comerlo. Y se podría añadir que es uno de los dulces clásicos de la repostería navideña en España. Lo que el diccionario no cuenta es que en Galicia se comen mucho, pero se hacen pocos. Y en concreto en la Ribeira Sacra no se hacía ninguno. Hasta ahora. Los primeros se llaman Tomesiños y están ya en las tiendas. Vienen del obrador tradicional situado en el municipio de Taboada del que también salen las galletas Xianas.
Los polvorones de Taboada están ya en los puntos de venta en las que se encuentran los demás productos de este obrador. Todavía están atendiendo pedidos, así que la cifra definitiva no la tienen, pero los responsables de este taller de artesanía calculan que pondrán en el mercado alrededor de 15.000 unidades. De Taboada salen en cajas de 2,7 kilos cada una, pero en las tiendas no se venden así, sino a peso.
La cifra de 15.000 unidades puede parecer alta, pero en realidad se trata de una cantidad modesta. Para entenderlo basta saber que este mismo horno de Taboada, propiedad de Nélida Sobrado y de Ana Ledo, produce una media diaria de 3.000 Xianas, las galletas artesanales que nacieron hace 7 años y ahora triunfan en establecimientos de delicatesen de Galicia, Cataluña y Madrid y de España y se pueden encontrar hasta en la tienda del madrileño museo Thyssen.
Si este año no van a hacer más polvorones no es por falta de demanda, sino por un problema de previsión. Cuando se pusieron a hacerlos ya era un poco tarde. Este es un producto que se vende en las semanas previas a las Navidades, pero en realidad los establecimientos comerciales cierran sus pedidos a los elaboradores ya en septiembre. El año que viene empezarán antes y probablemente puedan poner en las tiendas entre 30.000 y 40.000 Tomesiños.
El origen de estos polvorones no tiene ninguna historia complicada detrás ni está relacionada con los gustos personales de sus creadoras. Al contrario, es puramente casual: «Ocorréuseme —cuenta Nélida Sobrado— o ano pasado mentres estaba lendo nunha revista un artigo sobre polvoróns».
De hecho, Nélida confiesa que ella no era nada aficionada a los polvorones: «Eu sempre dicía que non me gustaban, pero é que estaba acostumada a eses surtidos que moitas veces non teñen unha calidade boa». Cuando probó los primeros que elaboraron ellas, le sorprendió el sabor. «Os polvoróns ben feitos si que saben ricos», asegura ahora.
Aquel reportaje que leía Nélida cayó en terreno fértil, porque ella y su compañera de repostería están de acuerdo en que ir siempre un poco más allá es siempre preferible a acomodarse. «Apetece seguir facendo cousas, que se non parece que se adurmiña unha», afirma Nélida.
En cuanto a la denominación comercial de los primeros polvorones de factura 100% gallega, la explicación hay que buscarla en la toponimia local de Taboada.
Lo mismo que las Xianas se llaman así porque están inspiradas en las galletas que se hacían antes en las casas de la parroquia de Xián, los Tomesiños tienen que ver con San Tomé de Carballo, el nombre de la parroquia de la que forma parte la localidad de Taboada.
Manteca de cerdo celta, un producto que los criadores no suelen vender
Cuando después de leer aquel reportaje Nélida probó a hacer sus primeros polvorones para ver qué tal le salían, vio que se le podía sacar un sabor distinto al habitual de los que se hacen de forma industrial.
El precio a pagar por ese sabor es lo laborioso que resulta, pero ella y su socia están acostumbradas a esa forma de trabajar, que les permite comercializar sus productos con el sello oficial de Artesanía Alimentaria de Galicia. «Torramos a fariña, a améndoa... faise a man absolutamente todo —explica—, incluído o empaquetado, e todas as unidades que elaboramos pasan polas nosas mans e polo único forno co que traballamos», explica.
En los ingredientes también ponen cuidado. Los polvorones Tomesiños están elaborados con la receta habitual, a base de harina, almendras, manteca de cerdo, sal, azúcar glass y algo de canela. Pero la manteca es de cerdo celta. Eso les da un toque distinto. «A carne de porco celta ten un sabor propio e a súa manteiga tamén», aseguran las responsables de estos polvorones.
No es como la de ibérico
De todas formas, utilizar como materia prima la manteca de cerdo celta les supuso un inconveniente. Los ganaderos que crían este tipo de cerdos no comercializan habitualmente la manteca, así que ellas tuvieron quien sí lo hiciera. Y sobre todo tuvieron que hacer el pedido con antelación. «Teñen que sabelo con tempo para gardala, non é como a manteiga de porco ibérico, que hai toda a que un queira», explica Nélida. Finalmente, la mantequilla que le da sabor al primer polvorón gallego sale de dos granjas de cerdos celtas situadas en las provincias de A Coruña y Lugo.