El lucense que comercializa 200 toneladas al año explica los tipos de cefalópodo que llegan al mercado
01 oct 2016 . Actualizado a las 05:00 h.No es por chafar a nadie, pero ahora que el San Froilán arranca conviene saber que el mejor pulpo se lo están «merendando» los japoneses. Lo pagan y se llevan la calidad suprema. Especialistas como el hostelero lucense Juan Olloqui, que dirige en Madrid la cadena de establecimientos llamada La Gran Pulpería, lo saben perfectamente. Este empresario despacha al año por encima de las doscientas toneladas que, curiosamente, le vende la empresa lucense Galmar, una de las principales distribuidoras de pulpo a nivel nacional.
Las cosas claras. No hay pulpo en Galicia para abastecer a todos los pulpeiros. Por lo tanto hay que recurrir al que procede básicamente de caladeros de Marruecos. Pero los japoneses están al acecho para llevarse el mejor. «Se dedican a coger el pulpo para ellos y hacen una gran selección que llevan a cabo coreanos, que son verdaderos especialistas», contó Olloqui. «Son los coreanos quienes seleccionan el cefalópodo según se va pescando en los barcos que luego lo congelan a bordo. Se ocupan de sacar las hembras y las piezas que no les interesan. Del bueno, se llevan el mejor», indica el responsable de La Gran Pulpería.
Los del Imperio del Sol Naciente son quienes, además, marcan el precio del pulpo. «No escatiman el precio, y es como en todo, el que más paga se lo lleva. Y aún tenemos la suerte de que les gusta o muy grande, para partirlo o muy pequeño, para presentarlo entero. En el medio quedan muchos tipos», indicó el hostelero lucense.
Según Olloqui, existen siete tipos diferentes de pulpo que van desde el T1 al T7. «Este último -explicó el hostelero- tiene un peso inferior a los 300 gramos y el primero, sobre cuatro kilos. Luego está el T5, de kilo y medio; el T3, de entre dos y medio y tres. Existe una gran diferencia de precio entre un pulpo de calidad y otro normal: hasta tres euros el kilo».
El cefalópodo considerado como de máximo nivel no llega al público general. «No va al consumidor de uno o dos pulpos, salvo que se trate de alguien muy preparado. Sí, el pulpo gallego que tiene buena calidad va para una distribución local, sencilla. Pero el gran pulpo, no llega al lineal en el que día a día hacemos las compras», advirtió Olloqui.
Lugo tiene algunas similitudes con Japón en cuestiones de pulpo, concretamente con la isla de Amasuka donde el cefalópodo, que se llama tako tiene un especial protagonismo. Allí no lo preparan al estilo feira, aunque en algunos locales ya apareció anunciado a la gallega. Lo suelen preparar cortado y acompañado con rodajas muy finas de pepino y una salsa de jengibre, vinagre y soja.
«El pulpo es un ingrediente muy saludable porque nos proporciona pocas calorías y muchas proteínas, ayuda a evitar la tensión alta y es especialmente beneficioso para el hígado», cuentan desde una página japonesa de recetas de cocina, entre las que figuran muchas en las que el cefalópodo es el principal protagonista.
Los japoneses «papan» el pulpo de mil y una formas: en bolitas (takoyakis), en croquetas, con arroz...