Expertos de la administración y de la universidad subrayan que maltratar a un animal tambien se nota en la calidad de la carne
11 dic 2023 . Actualizado a las 18:03 h.El final del otoño es época propicia para las matanzas caseras. De hecho, el pasado sábado se celebró, en Cospeito, la Feira do porco da ceba, un mercado en el que se venden animales que luego se matarán en las casas y cuya carne es apreciada por la alimentación que se da a esos ejemplares. El carácter tradicional y social de las matanzas sigue presente en muchas zonas de Galicia, aunque ahora hay también publicaciones en las que profesionales de la administración y de la universidad aportan consejos y normativas a quienes sacrifican animales en sus casas.
Una de las personas que han participado en esas publicaciones es Mar Yllera, profesora del departamento de Anatomía, Produción Animal e Ciencias Clínicas Veterinarias de la Facultade de Veterinaria de Lugo (USC). La docente es consciente de que las matanzas tienen una parte de arraigo social, pero también advierte de que los tiempos han ido cambiando: «En las matanzas, cada vez se tiene más en cuenta el bienestar animal», dice. Las condiciones en las que debe hacerse la matanza se afrontan desde varios puntos de vista.
Preparativos
Debe usarse una pistola para aturdir al animal.
La pistola que se usa para aturdir a los cerdos no lleva balas sino un cilindro, que se dispara y vuelve al arma. Debe colocarse entre las orejas; no mucho más arriba, detalla la profesora, para que no se encuentre con el cráneo, que es una zona dura. Los efectos de la pistola llegan al cerebro, que, recuerda Mar Yllera, es una parte del cerdo que no se come.
También es conveniente que el cerdo haya sido sujetado antes con un collar. Puede ser similar al de un perro o puede incluso emplearse una cuerda, ya que, explica Yllera, el tiempo que pasa sujeto el animal es poco. Sí se descarta atar las patas de los cerdos o colgarlos antes de dispararles para aturdirlos.
Corte
Un cuchillo en la yugular.
El animal queda aturdido al momento. Entonces hay que coger un cuchillo para cortarle la yugular. Quien hace esa operación debe saber cómo actuar. Saber dónde clavarlo es importante, porque así el animal sufre menos. Luego deben pasar unos minutos —alrededor de diez puede bastar, dice la docente del campus de Lugo— para que pierda la sangre. En ese momento ya queda listo para colgar. Hay que dejar pasar un mínimo de 24 horas para que la carne madure un poco y se pueda despiezar.
Entorno
Debe utilizarse una mesa fácil de limpiar.
Es mejor colocar el cerdo en una mesa de acero inoxidable que en una de madera. Una de ese material resulta tradicional, pero una de acero inoxidable es más fácil de limpiar, y las condiciones higiénicas deben extremarse, recalca la profesora.
Momento elegido
La luna en cuarto creciente no influye.
Era habitual elegir para las matanzas un día en que la luna estuviese en cuarto creciente por considerarse que esa situación ayudaba al sangrado. Yllera reconoce que ha oído alguna vez comentarios de ese tipo, pero niega cualquier importancia. «Es una creencia muy arraigada, pero nada más», afirma la docente del Campus Terra. Otra cuestión a la que tradicionalmente se le da importancia, el tiempo, sí resulta básica. El ambiente frío y seco es ideal, admite la profesora. La carne de esos animales debe comerse en casa, pues está prohibida la distribución.
Los malos tratos influyen en la calidad de la carne
La preocupación por el bienestar animal se explica usando incluso argumentos pensados en el consumo. En la guía «Matanzas domiciliarias de porcino. Aspectos sanitarios e de benestar animal», que editó la Xunta y en la que intervino Mar Yllera, se detalla que malos tratos o lesiones del animal reducirán la calidad en las partes animales o en su conjunto. También se afirma que un mal manejo puede causar estrés, que también afecta a la carne.