El Campos tiene el pago por adelantado para grupos grandes de menú cerrado, y otros restaurantes de la ciudad de Lugo no la contemplan aún
15 may 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Reservar para ir a comer o cenar a un restaurante, ya sea en pareja o en grupo, se ha convertido en lo habitual. Pero el sector también se encuentra cada poco, especialmente en las grandes ciudades y en los establecimientos de más categoría, con que esos comensales no se presentan ni cancelan la reserva, lo que supone un contratiempo organizativo y sobre todo económico.
Muchos restaurantes de Galicia, especialmente los de alta cocina, han apostado en los últimos tiempos por establecer fianzas previas cuando se realizan las reservas, ya sea para parejas o grupos, aunque esta tendencia todavía no ha cuajado en la ciudad de Lugo, lugar destacado en lo del buen comer.
Los restaurantes de referencia de la capital provincial siguen caminos dispares, aunque coinciden en que esa fórmula es beneficiosa para el sector. El Paprica pondrá en marcha la fianza previa este verano, el Campos la activó hace dos años para grupos con menú cerrado, el España no ha valorado la cuestión, Os Cachivaches lo ha descartado por el momento, y los dueños del Canedo y el Farabutto la verían con buenos ojos, pero no tiene claro cómo podrían implantarla.
Paprica
El restaurante Paprica implantará este verano la fianza previa en sus reservas. Explica el chef Álvaro Villasante que decidieron poner en marcha la medida a la vista de que en los meses de verano se encuentran con más frecuencia casos de reservas que no acuden o que cancelan a última hora. «Non é algo que nos pase moi habitualmente, pero cando sucede é un gran problema. Temos vivido un par de casos importantes, unha mesa de 12 e outra de 14 que nos fallaron e supón un contratempo tremendo».
Cuenta el chef que en el sector han detectado una práctica cada vez más habitual: «Está cada vez máis estendido entre os turistas reservar en varios locais e despois ir ao que os pille máis cerca nese momento, e nós, que estamos próximos a abrir a terraza, non podemos expoñernos a iso». De ahí que hayan decidido implantar la fianza. «Imos xestionalo a través da pasarela de pagos da nosa web. Aínda non decidimos que cantidade por persoa, pero por exemplo, se cancelas con 24 horas de antelación, devolverase a fianza», avanza.
Campos
El restaurante Campos, otra de las referencias de la hostelería lucense, todavía no se ha planteado implantar la fianza previa generalizada, porque «el cliente fiel no falla o avisa, el no presentado es más habitual en la gente de paso, y tampoco abundan», describe Nico Vázquez. Pero el establecimiento ya activó hace dos años un modelo para grupos.
«Cuando se trata de reservas de turoperadores o agencias y nos piden menús cerrados, por ejemplo para 20 personas, se les pasa la factura íntegra previamente. Si por ejemplo la reserva es de 20 comensales y finalmente solo pueden ir 17, si nos avisan antes de 72 horas, se les devuelve la cantidad correspondiente. Luego, si durante la comida hacen más gastos extra, se les cobra y listo», explica.
Bajo su punto de vista, «cobrar de antemano esas mesas de grupos y con menús cerrados es súper lógico porque yo no sé quienes son esos comensales y tengo que comprar la mercancía. Eso implica adelantar un dinero y bloquear el comedor».
El verano pasado, explica Nico, los no presentados y las bajas de última hora se registraron más que nunca. En su caso, ya disponen de un programa de reservas que guarda los datos. «Si esa persona hace un no show, un no presentado, el programa ya advierte de que pasó eso y lo que hacemos es llamarle por teléfono para confirmar si va o no va a venir».
España
Cuenta Paco López, del restaurante España, que en su caso no han valorado todavía si solicitar una fianza en sus reservas, y explica el porqué. «No noso caso dispoñemos dun local con moita capacidade, polo que non nos afecta especialmente, aínda que hai días sinalados que estamos ao tope da nosa capacidade», indica. Además, en su caso reconoce que el volumen de no presentados y de anulaciones es bajo.
A pesar de esto, López considera que el modelo de fianzas que se está extendiendo en el sector «non é mala cousa para a hostalaría», ya que da más seguridad al negocio.
Os Cachivaches
La arrocería Os Cachivaches no se ha planteado instaurar la fianza previa en las reservas «porque cuando tienes mucho volumen de clientela es trabajoso», explica Armando Méndez. Además, en su caso celebran que no registran muchos no presentado. «El fin de semana, si se da el caso de que no te viene alguna mesa, a veces hay lista de espera y eso permite que no nos afecte el tema demasiado». Ve lógico que sí se opere con ese sistema en restaurantes con estrella Michelín.
«O axeitado sería que se implicase a asociación de hostalería, a xente asumiríao mellor»
Óscar Gómez y Nardo Eiroa son los propietarios de los restaurantes Canedo e Il Farabutto (dos), y cada poco tiempo experimentan en sus negocios las cancelaciones de última hora o los no presentados. «Hai moita xente que che deixa a mesa colgada con 10 ou 15 minutos de antelación ou que non se presenta, e é un problema importante», indica Gómez.
En su caso, se encuentran con casuísticas diferentes. «No Canedo hai menos non presentado, pero cando se da o caso, como ten un tique máis elevado, a perda é máis grande. Nos Farabutto, se é en fin de semana, soes repoñer a mesa, porque hai demanda. No día da nai, por exemplo, tivemos dúas mesas que non se presentaron, unha de seis e outra de catro, e dá moita rabia. Sobre todo, porque estiveramos dicíndolle a outros clientes que xa non tiñamos sitio», apunta Óscar.
Él y su socio le han dado vueltas a lo de la fianza en más de una ocasión, pero no han llegado a una conclusión clara. En el Canedo, con un tique más alto, lo ven más plausible, pero en los italianos les parece más complejo. En todo caso, creen que debería ser una medida que consensuasen entre los hosteleros lucenses.
«Creo que o axeitado sería que se implicase a asociación provincial de hostalería, xa que se o facemos todos, a xente asumiríao mellor, con máis normalidade. Sempre tes certo temor a como se poida encaixar pola clientela», abunda el hostelero.
En su caso, recuerda por ejemplo que en épocas como el Arde Lucus hay grupos que reservan en el Farabutto del Fluvial, por si acaso, pero que si a la hora de comer encuentran hueco en el centro, ya no se desplazan, dejándoles colgadas las mesas.
