Javier Ferreiro, 35 años sirviendo pulpo: «Cando falten os pulpeiros, acabáronse as feiras»

Javier Ferreiro lleva cortados tantos rabos de pulpo como raciones comidas. Su vida profesional está completamente ligada al ámbito gastronómico y, más en concreto, al servicio de pulpería por toda Galicia e incluso fuera de la comunidad y del país —hace poco fue a un evento gastronómico a Estrasburgo—. Bajo la denominación exclusiva que posee de Fiesta del Pulpo, el experto presenta este típico plato gallego que no conoce de límites culturales.

«O pulpo gusta en todos os sitios e non cansa», confiesa el pulpeiro, que lleva más de 35 años sirviéndolo en diferentes lugares, y degustándolo en otros tantos. Además de ferias, su empresa también hace banquetes y bodas, especialmente en lo que se refiere a la parte del aperitivo. «Hai moita demanda porque é un peixe diferente e doado de comer que trunfa sempre», dice, al mismo tiempo que asegura que la acogida es incluso mayor por parte de la población local, que ya lo conoce. Ferreiro cuenta que quedó alucinado «cando este ano puxen unha caseta no San Froilán e os 34 días estivo chea». 

El tirón que tiene el pulpo, tanto entre la población local como extranjera, demuestra el apego a la historia tradicional y cultural que lo envuelve. Se trata de un producto que, de una forma u otra, lleva consumiéndose desde tiempos inmemoriales. Aunque si algo está claro, es que de probar el pulpo «á feira» no se libra nadie que venga a Galicia. «É o que máis traballamos porque é tamén o que máis gusta», abunda Javier, que empezó a cortar pulpo con apenas 15 años.

«O pulpo nunha carballeira sabe mellor ca nun garaxe»

En la preparación de este plato entran en juego muchos factores. Solo hace falta pasarse un día de feria por las casetas para escuchar el típico comentario de que «o pulpo na casa non sabe igual». Javier explica que, siendo el mismo producto, debería tener el mismo sabor, pero no tarda mucho en sacar a relucir pequeños trucos que solo alguien con tantos años a sus espaldas puede controlar. «Ten que estar duro pero blando, e blando pero duro», asegura siendo consciente de que nadie sabe a que se refiere.

«Un dos factores que máis inflúe é a experiencia. Eu miro para o caldeiro e xa sei como está», sostiene entre risas. Confiesa también Ferreiro que juegan un papel importante el tiempo de cocción y de reposo, además del aceite y el pimenton, dado que «hai unha diferenza abismal entre usar uns e outros». Indica también que seguramente el sabor en la feria sea diferente por las condiciones en las que lo presentan: «Está cocido, cortado e servido ao momento».

Sin olvidarse del ambiente, otro de los factores importantes para los buenos comedores de pulpo que buscan disfrutar de la experiencia. Javier, después de tantos años cortando, pero también degustando pulpo, tiene claro que «sabe mellor nunha carballeira ca nun garaxe». En definitiva, son muchos los factores que influyen, y así lo indica este pulpeiro, a la hora de comer «un bo pulpo». 

El precio: de un producto económico a uno de lujo

Dice este experto que el pulpo pasó de ser un producto económico a un producto de lujo. Confiesa que «agora mesmo está nun prezo razoable se miramos a relación entre o que custa o quilo de pulpo e a ración». En todo caso, insiste en que en los últimos tiempos influye sobre el precio la subida en los productos que lo acompañan como el aceite o el pan. 

Mitos e historias populares

Algunos de los dichos que envuelven al pulpo sobre su elaboración son, simplemente, mitos. «Miña nai botaba moedas de cobre ao caldeiro de cocelo porque pensaba que lle da un mellor sabor», cuenta el experto. Él confiesa que la idea de que sabe mejor cocido en ollas de cobre es falsa, igual que lo de que no se debe comer con agua: «É que antes non había outra opción porque só había viño». También la tradición de «asustar» el pulpo tres veces durante la cocción no es nada más que obra de las tradiciones populares. «Iso facíase para quentar o pulpo sen que enfriase a agua cando se facía con leña, non con gas, e enfriaba moi rápido».

También entran en el saco de los dichos otras cuestiones como la calidad del pulpo en relación a su tamaño: «Os máis grandes non son os mellores, aínda que adoite pensarse que si. Deben pesar como moito 1.5 quilogramos».

Javier no recuerda tiempos tan antiguos como aquellos en los que escaseaba el agua o en los que se echaban monedas de cobre a la olla, pero guarda en su memoria con nostalgia el momento en el que empezó a introducirse en el sector. «Empecei con 15 anos servindo, pero pouco tempo despois xa me puxeron a picar no pulpo porque se deron conta de que o facía ben», manifiesta. «Pagábanme 40.000 pesetas», dice. Este pulpeiro sabe que «daquela os cartos non eran coma hoxe» y también que «se agora hai xente comendo pulpo, antes aínda se vendía moito máis».

Sin relevo generacional

La gente joven sigue manteniendo la tradición de comer pulpo, seguramente transmitida a través de sus padres y abuelos, que tenían como citas indispensables las ferias de su zona. Sin embargo, Javier confiesa que no hay relevo generacional ni a la hora de coger estos negocios ni a la hora de trabajar en ellos. Algo que este pulpeiro no comprende «porque se trata dun negocio rendible e fácil de montar». Además, las pulperías son las que siguen manteniendo vivas las ferias en un contexto de despoblación y disminución del ganado en el ámbito rural: «Cando falten os pulpeiros, acabáronse as feiras». Pero tendrá que aparecer alguien como Javier, que confiesa ser feliz picando pulpo, para mantener con vida esta parte de nuestra historia. 

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